上一期我們已經介紹了我們大麥在加熱過程中，是如何透過糊化、液化和糖化變成醪液的。這期來講講大麥釀酒為何會發酸、發糊、發臭？

其實發酸是因為發酵反應，發糊是美拉德反應，發臭是異葎草酮氧化反應。

圖1：美拉德反應後的麥芽

發酵反應

醪液中富含可被髮酵的葡萄糖，葡萄糖發酵才能夠變成酒，這是常識，酒裡面酸酸甜甜就是源於發酵後的我。

發酵過程主要分為以下4個階段：

①葡萄糖磷酸化，生成活潑的1，6-二磷酸果糖

（FDP

）。這是一種天然存在的糖-磷酸分子，一般只以相對低的濃度存在於細胞內，如果被人類提取，可以製成防治心絞痛的特效藥。

②1，6-二磷酸果糖分裂為2分子磷酸丙糖。

磷酸丙糖是光合作用中最先產生的糖，這種糖可以被不同的酶反應成不同的中間物。

③磷酸丙糖在醛縮酶的作用下生成3—磷酸甘油醛，經氧化，並磷酸化，生成1，3-二磷酸甘油酸。然後將高能磷酸鍵轉移給二磷酸腺苷（ADP），以產生腺嘌呤核苷三磷酸（ATP），再經磷酸基變位和分子內重排，結合ATP的一個高能磷酸鍵，變成丙酮酸。

這一過程不僅活化了葡萄糖，有利於它進一步參與合成與分解代謝，同時還能使進入細胞的葡萄糖不再逸出細胞。

④酵母菌在無氧條件下，將丙酮酸繼續降解，生成酒精。

由葡萄糖發酵生成酒精的總反應式為：

圖2：發酵方程式

以上化學反應均來自高中化學，沒看懂的請重回學校。經過以上的發酵，酒精就產生了。

美拉德反應

關於美拉德反應，我們在之前的文章

《啤酒之魂，口味因你不同》

中已經介紹過，這個反應主要是在特種麥芽烘焙的時候發生的，人類在嘗的時候有一種焦糊味就是美拉德反應，當然，反應後的麥芽們看起來也會非常美味，勾起你的食慾。

美拉德反應過程基本可分為3個階段：

階段①：該階段主要包含羰胺縮合和重排反應。在羰胺縮合階段，還原糖的半縮醛羥基與胺類物質的氨基進行縮合形成亞胺，進而生成席夫鹼（Schiff Base），席夫鹼經環化生成N-葡萄糖基胺。隨後，糖基胺將進一步發生重排過程，透過2-烯醇化反應致使糖基胺羰基轉移，最終生成重排產物，醛糖胺的重排產物為Amadori 分子重排產物（ARPs）。（對應圖中階段①）

階段②：該反應階段是風味物質的產生階段，主要包括三條反應路徑，分別是：

i：2-烯醇化反應；（對應圖中階段②的i）

ii：3-烯醇化反應；（對應圖中階段②的ii）

iii：Strecker 降解反應。美拉德中期階段生成的二羰基化合物與氨基酸發生降解反應，產生二氧化碳和相應的醛，該反應被稱為Strecker降解反應。（對應圖中階段②的iii）

階段③： 此階段相當複雜。主要包括醇醛縮合、醛氨聚合、環化反應等，在胺的催化下，醛酮發生羥醛縮合反應生成不含氮的聚合脫氫、重排、異構化等一系列反應也可生成類黑素。該反應過程伴隨著共軛體系的形成與增加。類黑素結構尚不明確，含氮量很少，其反應機理尚未明確，但鹼性條件下褐變加強。目前已知的結構組成有不飽和咪唑、吡嗪、吡咯、吡啶類的雜環等。（對應圖中階段③）

圖3：美拉德反應示意圖

美拉德反應的程度與反應PH值、加熱溫度、加熱時間、反應過程中的金屬離子含量、糖類及胺類化合物的含量相關。

PH值越高，反應速度越快，加熱溫度越高時間越長，顏色越深。

異葎草酮氧化反應

人類會發現一個很奇異的現象，就是啤酒放久了後，會有一股尿味，

這個味道叫日光臭。

日光臭產生的原因啤酒花中自帶葎草酮，這是酒花風味的重要來源。在麥芽汁煮沸時，葎草酮透過異構化反應轉化為異葎草酮。它的異已烯側鏈被400—500nto波長的光分解生成3—甲基—2—丁烯烴基，

可以與啤酒中蛋白質反應產生硫化氫，反應生成3—甲基—2—丁烯—1—硫醇。這玩意特別臭

。

以上就是大麥在釀酒過程中產生的化學反應，沒看懂的人類，需要收藏反覆學習。

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