紅燒肉

紅燒肉是一道極其普通、十分常見的中式菜餚，但對於二十世紀五十、六十、七十年代出生的人們來說，卻是一個美好記憶。色澤絳紅，油潤亮澤，肥瘦相間，口感軟糯，入口即化，老少皆宜。

在中國大江南北眾多菜系裡，許多都有紅燒肉這道菜，風味各異，做法不同。北方的紅燒肉，做法比較粗獷，肉塊切的較大；南方的紅燒肉，做法稍顯細膩，肉塊切的較小。但肉塊大小並不是它們的主要區別，主要區別是在搭配的其它食材上。

豬肉燉粉條

北方紅燒肉的典型代表是東北的豬肉燉粉條，有時也會用豬肉燉豆腐和／或大白菜。

毛氏紅燒肉

百葉結燒肉

竹筍燒肉

南方的紅燒肉花樣稍多些。少有單純的紅燒肉，如毛氏紅燒肉；多會配些其它食材，如百葉結燒肉、竹筍燒肉。

在計劃經濟時代，紅燒肉可是逢年過節聚餐和週末改善生活的美味佳餚。在那個“缺油少肉”的年代，吃一頓油水大的紅燒肉就算營養大餐了。

當年人們在購買豬肉時，與現在的取向不同。現在人們做紅燒肉都喜歡購買五花肉；五花肉已是豬肉最貴的部分。而上個世紀五十、六十、七十年代，人們做紅燒肉都是買帶皮的肥瘦豬肉，而且傾向於瘦肉多些，瘦肉與肥肉之比最好是七比三或六比四。那時人們在副食商店極少能看到純瘦肉。賣肉櫃檯將半扇豬肉放上案板，售貨員從較厚的一側開始切售，顧客要多少錢的就切多少，下刀基本上比較準，沒有現在商販那種要八元肉切出十元的來賣給你的現象。半扇肉賣到肥肉較多的部位或是五花肉時，基本上人們就不願意買了。如果店內還有肉且顧客較多時，就會上半扇新的肉繼續賣；如果店內沒有肉了或顧客較少時，那今天也就這些肉了，誰願意買就買。此時，經常會看到有顧客來買肉時，看見櫃檯上只有比較肥的肉時便會轉身離去的現象。

筆者是個六〇後，小學五年、初中三年和高中兩年正值十年“文革”期間。那時一週七天只休息星期日，家長也休息星期日，因為週末受到“管制”，感覺有些不爽，但還是有所期盼的，那就是母親會改善生活。黃花魚和帶魚只在春節期間憑副食本供應，其它魚類很少能夠見到，加之牛肉和羊肉供給回民，因此改善生活主要就是吃紅燒肉。

母親是江蘇人，家中平時炒菜基本上是江蘇風味，清淡微甜。炒菜除了花生油外，主要佐料就是蔥姜、食鹽、醬油、白糖和味精。做紅燒肉也是這些用料，但架不住肥瘦的豬肉香呀。

細數起來，母親做過的紅燒肉種類可不少，但幾乎沒有純紅燒肉，那樣不僅油大，還顯得有些“奢侈”和“浪費”，都會加些其它食材如粉條、豆製品，利用豬油讓它們也更好吃些。

當時粉條也是憑副食本購買的，買來粉條只為做豬肉燉粉條。那時副食店賣的是寬粉條，就像現在看到的寬麵條一般，顏色呈暗棕色，用水浸泡軟，放入紅燒肉中一起燉，粉條被肉湯浸透，呈現出油亮的棕紅色，在鍋中或碗中，與肥瘦的肉塊盤纏在一起，看上去非常誘人食慾。

母親做紅燒肉極少放土豆和胡蘿蔔；土豆和胡蘿蔔與牛肉一起燒才是美味的經典菜餚。那時京城大些的副食店可以買到水發竹筍，但母親也很少做竹筍燒肉。

母親做紅燒肉除了放粉條，更多的是放豆製品，如豆腐皮、腐竹、豆腐泡、凍豆腐、水面筋等。

百葉結燒肉是淮揚菜系的一道名菜，母親做過。其實做起來也比較簡單，就是將買來的豆腐皮切成大約二十公分長、四五公分寬的長條，用比較柔和的手法將其打成一個寬鬆的結。要點之一是先要將豆腐皮長條縱向卷一下後再打結比較容易；要點之二是豆腐皮長條切的不可太短，否則打不上結，即便勉強打上了結，經過燉煮後也會散開；要點之三是百葉結打的要鬆緊適度，鬆了燉煮後也會散開，太緊了結形不飽滿，影響菜形美觀。打百葉結有些費時費力，有時索性就將豆腐皮切成菱形、三角形或是不規則形，放在鍋裡與肉一起燉，也挺好吃，可那就不能叫“百葉結燒肉”而是“豆腐皮燒肉”了。

腐竹燒肉

豆腐泡燒肉

水面筋燒肉

除了百葉結燒肉或豆腐皮燒肉，母親還會放些其它豆製品做成腐竹燒肉、豆腐泡燒肉、凍豆腐燒肉、水面筋燒肉。紅燒肉的湯汁浸入腐竹、豆腐泡、凍豆腐和水面筋，使這些豆製品的味道也隨之鮮美。

麵筋塞肉

雞蛋煎

紅燒肉湯汁鮮美，還能作為其它食物的湯料。將製成的麵筋塞肉和雞蛋餃放入紅燒肉中一起燉煮，紅燒肉的湯汁浸入麵筋塞肉和雞蛋餃，可使油麵筋與餡料和雞蛋皮與餡料的味道與肉湯融為一體。即便是用紅燒肉的湯汁去燒白菜豆腐，也可使“平安菜”的味道別具一格。

青少年時期，受母親耳濡目染的影響，也學會了烹製上面所述的各種紅燒肉。如今，隨著生活水平的提高，紅燒肉已然漸漸淡出了家庭餐桌。

二〇一四年，母親不幸患上了膀胱癌。二〇一六年，在與疾病頑強與痛苦抗爭兩年之後，母親不幸離開了我們。六年來，每當回憶過去、思念母親時，也會想起去做紅燒肉，可無論如何再也找不回“母親的味道”了。

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