漳浦六鰲蜜薯@吳軍

對番薯，福建人是真愛。

四百多年前，這種籍貫美洲的高產作物，跨越大海來到福建，從此，一段舌尖上的奇蹟開始書寫。

漫長的歲月裡，它不僅多次幫助百姓度過饑荒年月，還以一道道家常美食，成為了福建最具代表的土特產之一。

對它，人們有許多暱稱：番薯、紅薯、地瓜、白薯、紅苕……

那些啃著番薯長大，喝著地瓜燒，堅定用番薯粉勾芡的老一輩福建人，在形容自己蹩腳的普通話時，更不忘以“地瓜腔”自嘲一番。

雖然“土”，但是，真的可愛。

（一）

番薯的入華之路並非坦途。

民間傳說中有三條線路：緬甸—雲南、越南—兩廣和菲律賓—福建，經歷都很坎坷，情節一波三折，跌宕起伏。流傳最廣的，最被認可的，還是福建長樂人陳振龍的海上冒險之路。

先薯亭@福建畫報

今天，福州的烏山聳立著一座先薯亭，紀念著為番薯推廣做出貢獻的陳振龍和金學曾。

明朝萬曆年間，棄儒從商的秀才陳振龍，偷偷地將番薯藤絞入吸水繩中，得以瞞天過海，躲過西班牙殖民者的嚴密盤查，將寶貴的作物從呂宋帶回了福建。

此後，陳振龍父子倆在長樂試種成功後，得到時任福建巡撫金學曾的大力支援和推廣，使番薯得以在中華大地生根發芽。災荒之年，“鄉民活於薯者十之七八”，真是功德無量。

地瓜粉是海蠣煎的重要搭檔@陳文波

在晉江，流傳著“地瓜公”和“地瓜媽”的故事。

相傳，明朝洪武年間，一位叫蘇得道的安海村民，從蘇祿國（今菲律賓）帶回了番薯藤，並在安海的赤店種下了第一藤地瓜，喜獲豐收。

據當地族譜記載，“地瓜公”夫婦還教會當地村民製作地瓜粉。今天，村裡人吃水不忘挖井人，將“地瓜公”夫婦供進了龍泉宮，逢年過節祭拜。每年的正月初一，也不忘吃碗地瓜粉團，以示紀念。

陳振龍也好，“地瓜公”也罷，不管是哪個故事，哪位先賢，自帶種植屬性的中華兒女，只要看到如此高產的作物，總會油然覺醒引種的念頭。這是天性，也是必然，更是番薯和我們的緣分。

地瓜蟹煲@吳軍

番薯好吃嗎？答案是肯定的。

番薯全身都是寶：生熟皆可，生食甘甜爽脆，熟食香甜軟糯；烹飪方便，可蒸可煮，可烤可燜；葉子也是寶，嫩的可以入菜，粗一點的藤可以餵豬；番薯粉，更是閩人廚房必備品，還可以製成各種美味小吃；番薯還可以釀酒，地瓜燒是多少老鄉休憩時最好的伴侶……

閩南炸棗製作@吳芸

只是番薯吃多了，也有副作用，容易燒心反胃。

林海音在《城南舊事》裡，就形象地描繪了百年前閩南人的生活狀態：“惠安的日子很苦……常年吃白薯、白薯飯、白薯粥、白薯幹、白薯條、白薯片，能叫外頭去的人吃出眼淚來……”

說起來，那確實是一段傷心的日子。

今天的孩子，很難想象只有地瓜可吃的日子是多麼的窘迫，那不是深夜的溫暖手心的烤番薯，而是酸心反胃，吃不飽的撓心撓肺。

長樂，“金絲飯”配“萼萼魚”@吳軍

和番薯作伴的日子，被牢牢地刻在了一代人的記憶中，透過書籍、童謠乃至味道，流傳下來。

長樂人記得，“金絲飯”配“萼萼魚”的典故。儘管只是一則民間傳說，說的也不過是地瓜稀飯配海蜇皮，卻是海邊人樂觀豁達的寫照；

閩南人知道，地瓜稀飯才是生活的日常。

前幾年，一位福建導演，請來歸亞蕾、楊貴媚拍了部閩南方言的鄉土電影，名字就叫《番薯澆米》，這是藝術，也是生活；

是的，宿醉過後，大魚大肉之後，惟有一碗地瓜稀飯，才是福建人要的歲月靜好。

（二）

為了讓番薯好吃起來，福建人真的很努力。

眾所周知，番薯自帶甜味，是優點也是缺點。好在，福建人不拋棄不放棄，蒸煮燜烤炸，各種方法都嘗試，蹚出了一條地瓜美食之路。

製成甜品，是共識。中式菜譜中，已有拔絲地瓜、地瓜糖水等傳統菜，引入西式烹飪技巧，讓地瓜甜品有了更多的可能，也開拓了地瓜的生存空間。

泉港浮粿@吳芸

更多的時候，則需要改變番薯的形態。

比如，將蒸熟的番薯搗爛成泥，再加入澱粉搓揉，可以得到柔韌的外皮。加入或鹹或甜的餡料，就能變身為福清番薯丸、福清番薯餃、霞浦地瓜杯、客家番薯粄、閩南炸棗、莆田地瓜丸等各種小吃。它們名字各異，但製作方式步驟殊途同歸。

地瓜餃@吳軍

番薯丸，是閩東最具代表性的小吃之一，以福清龍田鎮、平潭等地為佳。一般以或蒸或煮的形式出現，外皮爽滑，一口下去，餡料裡的海洋氣息迎面而來，口感層次很是豐富。在平潭，它還有個好聽的名字，叫時來運轉。

沒想到，餃子形狀的番薯餃，包的卻是甜入心的花生、砂糖。番薯餃油炸而成，外酥裡糯。同樣，平潭人給它取了個文雅的名字：天長地久，還被端上了外交部福建全球推介會冷餐會的餐桌。

泉州炸棗@吳芸

到了閩南，地瓜和糯米相結合，就成了閩南人過年時必吃的炸棗。

炸棗可甜可鹹，剛出鍋時，酥脆香糯，非常好吃。在過去，炸棗便於儲存，可以從正月吃到立夏，勞作時帶上兩個，足以提供一天的熱量。

霞浦地瓜杯@吳軍

還有地瓜杯，在我看來，有點像地瓜皮的燒麥。地瓜杯是霞浦人的創意，從蒸籠裡拿出，趁熱吃，滿口留香。

隨著工業化的進步，傳統的地瓜幹、地瓜酥，改頭換面，包裝精美地進入各大城市的超市中。而我難忘的，還是傳統的連城地瓜幹，橙黃色一大塊，泛著一層白霜，硬，但是甜，拉拉扯扯間，可以吃上一天。

那是多麼美好的一天。

（三）

毫無疑問，番薯眾多衍生品中，地瓜粉是最偉大的創造。

走進福建人的廚房，除了柴米油鹽醬醋茶，還要給地瓜粉留點空間。

地瓜粉的製作並不複雜，機器的介入使之得以產業化，產量大增。但在我家，更喜歡土法制作的地瓜粉，雖然顆粒粗糙，但粘性好，味道更佳。

客家汆牛肉@陳文波

福建人的飲食世界觀中，地瓜粉是全能的，能跑龍套，可以做最佳搭檔，即使當主角，也一定濃墨重彩，光芒四射。

當配角，它足夠謙卑，可以錦上添花，絕不喧賓奪主。不管蒸煮還是煎炸，它的表現相當優異。

有了地瓜粉，福建人熟悉的福州滑肉、福清滑湯、莆田熗肉、客家兜湯才稱得上美味。

福州牛滑@陳文波

在沸水把食物快速煮熟的過程中，食材被地瓜粉緊緊包裹，既保留了鮮嫩多汁，又增加了爽滑的口感，好吃。

著名的“地瓜縣”福清，滑肉滑蟶滑帶魚，萬物皆可滑。盛夏的滑湯裡，再加點酸筍絲，酸爽過癮，最是銷魂。

有了地瓜粉，煎炸料理才更酥脆，閩南醋肉、福州荔枝肉、醉排骨、廈門海蠣煎等等都是代表。寬油的浮沉中，多一勺地瓜粉的調和，就多一層美味護航，煎炸起來，才是又脆又香，百吃不厭。

長汀粉蒸肉，下飯利器@陳文波

在客家地區，如果沒有地瓜粉，粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸大腸的美味就要大打折扣。這些硬菜，地瓜粉是最好的下飯催化劑。

當主角，地瓜粉的出場有三種形態：粉團、粉絲、粉皮。

地瓜粉粘性強，澆上熱水攪拌，可以海納百川，吸附包容一切。

在閩南，地瓜粉團是最簡單易得的小吃，魚乾、豬肉的加入增加了食物的美味。巧合的是，在閩東霞浦三沙，有一款小吃三沙粿仔，與地瓜粉團驚人地相似。還有一種小吃，乾脆就叫閩南糊，時刻提醒著人們，這是傳承，更是記憶。

長汀珍珠丸@陳文波

長汀炰肉圓@陳文波

在閩西，長汀人的地瓜粉團是用熱水攪拌而成，稱之“肉圓”或者“珍珠丸”。肉圓其實不是肉，但很實在，用重油，加足佐料，入口彈牙有咬頭，的確給人大塊吃肉的感覺。

無獨有偶，福州人的炒“肉糕”也是如此。

不過，福州人的肉糕是甜品，地瓜粉為主，豬油、紅糖、白糖齊上陣，非常管飽。近年來，隨著物質生活的改善，簡單的炒肉糕還可以升級成八珍炒糕，其製作技藝還被列入了非物質文化遺產。只是，愛吃的人，卻不多了。

壽寧金絲粉扣@陳文波

地瓜粉加工成條狀，就是粉絲，最適合當街頭小吃。

壽寧人把它稱為金絲粉，加入各種佐料爆炒，一碗可以吃遍山珍海味；

羅源人更直接，乾脆就叫土粉，這裡的海鮮炒土粉，蔡瀾吃了都要發個微博點贊；

羅源炒土粉@吳軍

莆田人叫泗粉，因形似鼻涕而得名，名字不雅卻有古意；

福安人則叫粉扣，一碗大腸粉扣，其貌不揚，吃得很過癮，當地還有一種地瓜粉小吃叫糊吊，可炒可煮，來福安不可錯過……

如果將地瓜粉加工成片狀，滑滑溜溜，也是別有風味。

在福鼎，這樣的小吃乾脆就叫溜溜，相當形象。搭配牛肉丸，肉片同煮，輕輕一嘬，順溜入肚；

在寧化，就是粉皮子，加入瘦肉、目魚乾同煮，鮮香可口……

福安糊吊@吳軍

一顆番薯，在勞動人民的智慧面前，創造出無限的可能。它們樸實無華，它們隨處可見，它們普通得就像我們的家人一樣，早已融入生活中，成為必不可少的一員。

在福建，如果有人喊你“番薯”，並不一定真的叫你“傻瓜”，也可能是“親愛的”暱稱。

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