“

小雪醃菜，大雪醃肉

”，小雪節氣的習俗，就包括醃菜，過去的時候，人們生活條件苦，每到小雪節氣，就會透過醃菜的方式，利用鹽的成分，醃菜蔬菜的保質期，等到天寒地凍的時候，再拿出來吃，早餐搭配米粥、饅頭、油條等，特別的開胃解膩。

現在生活條件好了，冬天不缺蔬菜吃，但醃菜的傳統卻保留了下來，醃菜有新鮮蔬菜沒有的口感，而且吃了這麼多年，也已經習慣了，要不然總感覺餐桌缺點什麼。

醃芥菜

1、醃這種南方酸菜，可以用芥菜，蘿蔔梗，上海青都可以，不同的蔬菜口感也不同，效果最好的是芥菜，肉厚有嚼勁，第一步先進行清洗，如果顆大，就從中間切開，小顆不用切，洗乾淨以後，放到室外曬一曬，懸掛起來，風乾它的水分，變蔫了就行，夏天陽光下半天，冬天一天左右。

2、收回到室內以後，準備一個大盆，把芥菜依次放好，準備一袋食鹽，拿起一顆芥菜，加一些鹽，仔細地揉搓，菜葉、菜梗都要搓到位，搓至顏色變深，邊搓邊加鹽，按照這個方式，把所有的芥菜全部搓完。

3、準備一盆淘米水，這個很好理解吧，就是淘米剩下的水，如果一頓不夠，可以湊夠兩頓，不用做任何的處理，酸菜發酵就是利用這個淘米水，

增加發酵效果。

4、準備一個容器，罈子、玻璃罐、大缸都可以，但一定要完整無缺的，漏水的可不行，先用毛巾擦乾缸底，這個過程一定要無油，有油就會失敗，把揉搓好的芥菜，依次碼放整齊，一顆挨著一顆，緊羅密佈，接著倒入淘米水，水一定要沒過芥菜。

5、找一塊重物壓住芥菜，最好用石頭，不壓會飄起來，搓洗乾淨，經常醃酸菜的家庭，基本上都有一塊大石頭，這是標配，接著用食用保鮮膜密封住缸口，放在陰涼通風處，等20-30天就可以開壇食用。

6、時間到了，咱們開啟看一看，芥菜的顏色已經變深，味道還是熟悉的味道，

酸溜溜，黃燦燦，酸菜可以炒肉末、炒四季豆、做酸菜魚、做鹹菜，脆爽可口，按照這個方式醃的酸菜

，味道超正，百分百成功，大家有空可以試一試。

醃酸菜

1、準備一顆大白菜，扒掉外面的黃葉子，醃酸菜建議別清洗，主要是為了遠離生水，如果清洗，則必須晾乾水分再進行醃製。

2、取下幾片菜葉，整理乾淨，放在案板上，一切兩瓣，菜幫部分需要重點照顧，把它平著片薄一些，如果感覺太薄太細沒有嚼頭，也可以直接切。

3、將白菜改刀，切成細絲。

4、切好的白菜絲裝入碗中，碗中要無水無油，撒適量鹽攪拌均勻，鹽要稍微多點，輕輕揉拌，很容易出水，醃製半個小時就行。

5、準備一個玻璃罐子，同樣要乾燥，必須也要無水無油，將醃好的白菜絲，以及醃出來的汁水，一起倒進罐子中，裝瓶壓實，密封嚴實，放於陰涼處，醃製20天左右即可。

醃雪裡蕻

1、準備適量的雪菜，一定要新鮮採摘的，選擇一個好天氣，晴空萬里，把雪梨擺放在太陽底下，曬上一天，此時的陽光不烈，不用擔心曬壞，曬全部打蔫了就行。

2、清洗雪裡蕻，把菜葉的雜質、根部的泥土，全部清洗乾淨，這一步是表面清潔工作，一定要做到位，千萬別混入泥土石子，影響了後期的口感，功虧一簣，洗乾淨之後，再次晾曬一個下午，控幹水分為止。

3、準備一個大盆，如果雪菜數量多，那就少量多次，戴上手套搓鹽，抓上一些雪菜，撒些食鹽，輕輕地揉搓按摩，搓至菜杆變軟，雪菜會慢慢滲出水分，最後倒掉即可，很簡單的，就像搓洗衣服一樣。

4、準備一個無水無油的容器，玻璃罐子、陶瓷缸子都行，把雪菜折一折，缸底鋪上一層雪菜，撒上一層食鹽，再鋪一層雪菜，再撒一層鹽，以此類推，直到裝滿為止，期間可以用擀麵杖壓一壓，壓的結實一些，

（10斤雪裡蕻，放7兩鹽）

。

5、最後找一塊石頭，壓在缸口就可以了，石頭大小要適中，根據缸口的大小選擇，太小了起不到作用，用重物壓住雪菜，可以讓鹽分滲透更快，如果沒有石頭，用其它重物也行，只要不讓雪菜浮起來就行。

6、再用保鮮膜裹一裹，裡三層、外三層，越密封越好，目的就是讓鹽好滲透，把缸放在陰涼通風的地方，靜等二十天左右，就可以開壇取雪菜了，此方法成功率極高。

7、等時間到，開壇取菜，把醃好的雪菜洗一洗，浸泡半個小時，與黃豆、幹辣椒混炒在一起，期間不用放鹽，炒熟後出鍋，此菜特別下飯，配麵條、饅頭都好吃。

醃鴨蛋

1、準備30-40枚新鮮鴨蛋，清洗乾淨，因為鴨子的生活環境不同，有的鴨蛋特別髒，沾滿了各種糞便髒汙，需要用鋼絲球輕輕蹭擦，保持光滑整潔。

2、把鴨蛋放在陰涼處，自然晾乾，也可以用布擦下晾乾，但切記不要暴曬，會曬裂開蛋殼，還沒開始就失敗了。

3、準備一瓶高度白酒，品牌無所謂，但是度數一定要高，我用的是二鍋頭，把鴨蛋放酒裡滾10秒，這一步很好理解，白酒可以殺菌消毒，為鴨蛋“穿上”一層保護膜。56度、62度均可。

4、鴨蛋在白酒碗滾一圈之後，再拿到食鹽裡滾一圈，要均勻裹上一層，保持薄厚一致，手法輕柔，不要留下任何陰影。

5、裹滿食鹽的鴨蛋，按道理來說，可以直接醃製，但是想要效果更佳，還要拿保鮮膜把鴨蛋包好，如圖所示，能保證密封的狀態就行。

（操作時候應儘量小心，減少食鹽的脫落，鹽起著至關作用）

6、罈子要保持乾燥無水無油，套上一個塑膠袋，依次裝入包好的鴨蛋，收緊扎口，最後用白酒封印一下，密封25-30天左右，日期並不固定，一般28天就能食用，而且時間醃的越久，蛋黃油也就越多。

如何封印？記住先收緊扎口，用手輕蘸點白酒，甩在塑膠袋外表即可，為的就是消毒殺菌。

7、沒有罈子的小夥伴，也可以這樣裝進塑膠袋中，最後找個東西裝起來，保溫箱也可以，紙殼箱也可以，放在陰涼通風處28天。

8、鹹鴨蛋醃到第28天時，就可以試吃了，

（看清楚，必須煮熟後再吃）

此時的鹹味正合適，切開油會溢位來，隨著醃的時間越長越透，也越容易出油，蛋白也就越鹹，大家根據口味自行掌握。

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