刀刃結構分類雖然簡單，但是不同的設計可以混用相當多的工藝。

關於刃線，你可以理解為弧線適合精準而長距離的劃切。弧度越大則越精準，接觸面小，壓強大，需要用於施力在刀刃上的力度很小，也可以隨意畫出弧線（如果刀具帶有鋒利尖端，可以勉強做弧線切割，但相比雕刻刀離手太遠，精度不高），刀刃長度則和能夠切割的長度有關。而在廚用上，越偏向直線的刀刃刃線則適合做快速地切割備料。

所以你會發現，從大弧度的：“豬肉刀”到帶有直線刃的“切片刀”，現代無論餐飲風格是怎麼樣的，都會有一把直刃的備料切片刀。

寬刃方頭刀就是典型的大量備料的刀具

弧線刃更適合精確切割，當然實際工作中如果不是專職備料，零時切個幾份菜的料，很多廚師有時會直接用大片刀直接切。就是這樣一是需要比較大的手勁去控制刀身刀頭，需要大量練習。

壓刀是很常見的做法，壓根莖類植物，不過刀薄或者刀比較長需要在另一面補足壓力。如果要拍蒜，那刀就得比較厚重才行了。一把正經方頭斬切刀（燒臘刀）的重量在500-900克。

還是比較重的，另外一些刀雖然號稱斬切刀，不過可能指的是斬軟骨，太輕太薄（低於400g）都是不行的。

家庭處理肉類都是已經分割好的預製肉，或者說都是肉塊了。不需要用到大弧度的彎刀或者廚刀。所以對於家庭來說尖頭廚刀比較實用都是較長的直刃加刀頭一小段弧刃，這也是為什麼“三德刀”這麼受歡迎的原因了。

所以綜上所述，作為工具，家庭基本刃具應該最少有4-5把，其中廚刀2-3把即可。

500g以上根據個人喜好風格的一把斬切刀，或分開選擇一把切片刀一把斬骨刀 很多2。5mm以上的刀背拿來砸甲殼也足夠使用。

10-15cm 多功能小刀，非內弧刃一把

多功能可更換刀片刨刀工具（刨絲、刨片之類的）

活動刀頭削皮器一把即可

刀具推薦：

在一些大餐廳或者一些名氣比較大的餐廳，主廚和副主廚Chef/Sous chef以及一些學費較高的廚師學校的畢業生一般會有一卷比較好的刀的刀包（學校和烹飪器材公司合作也不是什麼秘密），然而真正打下手的廚房工人，真正大量切菜的人，使用的都是廚房用品商店或者網上便宜買的普通或者編號用刀，以及彩色手柄的商用刀具。便宜絕對不代表不好用。

上面說了那麼多關於金屬鋼材的。就是表明硬度和刀具好壞無關，剃鬚刀太薄，即便硬度60hrc往上，幾釐米的紙就能讓它在微觀上捲刃。

越薄越鋒利在使用時就會有越強的塑性流動，所以越薄的金屬使用越硬的鋼材是合理的。但也應該考慮易保養性，手工給24cm 58-59硬度的440c開刃開鋒1mm需要1-3個小時，如果你購買了更硬的鋼材，一旦磕碰，付出的時間代價至少是這個時間的1。5-2倍。如果你不夠“精壯”，根據我給的那張壓力磨削表，即便是粗砥石你也磨不下金屬。不然大家就都用W18Cr4V2來做刀了

所以50Cr的千五中碳合金沒有什麼問題。

不要單純為了材料來掏錢，廚刀只是烹飪這個樂高的一小部分。換成鎢鋼釩鋼的積木也不會讓積木更加好看。當然了，為稀缺性掏錢無非是滿足個性需要。

不過國內有個問題，24cm以上的刀具非常難買。很多時候只能走海淘或者代購。郵寄也是個問題，購買超硬金屬即便你願意幾百加錢維修你也不一定寄得出去。

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