蟹黃扒魚翅（米湯發制魚翅工藝關鍵）

風味特點：

1。蟹黃扒翅系蘇州傳統名菜。“上有天堂，下有蘇杭”，蘇州善烹魚翅席，此菜選用陽澄湖黃毛金爪清水大蟹。

2。蟹黃鮮肥，魚翅軟糯，顏色黃潤，味美醇厚。

魚翅用米湯發制，既白且嫩，發制時間又短，一般24小時即成。工藝關鍵：

①先將乾魚翅1500克放入七成熱的米湯鋁盆中，浸泡三四小時，然後，根據魚翅的成色情況，颳去表層粗沙，再換新米湯，上小火慢煮1小時。離火，撈出魚翅，用小刀再次刮淨沙子及雜物，用刷子刷淨浮在翅面的薄膜，用剪刀剪去陰面的皮及黑邊，沖洗乾淨。再換清水上火煮開，撈出洗一遍。最後，放入米湯鍋內繼續煮開（根據魚翅的軟硬老嫩程度決定煮的時間長短），待其爛後，撈出，順翅面劈開，去掉翅骨，除去泥沙，洗淨放入清水鍋內上火反覆煮兩次，撈出洗淨，控幹水分，陽面朝下，均分放在4個大碗內。

②將老母雞1只2000克，從腹部開膛，掏出內臟，用水沖洗乾淨，豬肘子1個1500克，刮淨殘毛，洗淨，分別放入湯鍋內，加清水上火煮爛，撇淨浮沫，撈出雞、肘子（可做別用），鍋內湯過籮，分別倒入盛魚翅的碗內，放上拍松的整蔥姜25克，加料酒25克上展蒸40分鐘，取出，揀出蔥、姜，潷去碗內的湯，再重新放入料酒25克和整姜蔥25克。將餘下的雞、肘子湯再平均倒在4個碗內，上展繼續蒸30分鐘即爛，取出，揀出蔥姜，冷卻後，放入冰箱，隨用隨取。

主料輔料：

水發魚翅500克、熟雞油15克、蟹黃油200克、胡椒粉2克、嫩光母雞1只l000克、水澱粉15克、豬瘦肉絲750克、蔥結50克、紹酒175克、姜塊40克、白醬油40克、蔥末2。5克、精鹽12。5克、薑絲2。5克、白糖25克、香菜葉30克、熟豬油250克、雞清湯1500克

烹製方法：

（1）將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油100克，放入肉絲，加紹酒50克略炒，放入雞清湯，燒沸後移小火燉至酥爛，離火待用。

（2）將治淨的嫩母雞切成4塊，鋪放在墊有竹算的鍋中，另將魚翅放入沸水鍋中略永，撈出用清水漂洗，瀝於水分，排放在雞塊上。

（3）另取鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油l00克，燒至七成熱時放入蔥結、姜塊炸香，即連油倒入魚翅上，蓋上鍋蓋燒沸燜透，揭去蓋，將肉絲和湯倒入，加精鹽、白醬油、白糖，燒沸移小火燜約2小時左右，至翅糯軟汁稠，淋上熟豬油25克離火。取出鍋內魚翅及原汁250克，扣入碗中，再放在籠上蒸透（雞塊，肉絲另作他用）。

（4）取鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油25克，倒入蟹黃油，加紹酒25克及薑末炒和，用水澱粉勾熒，取出籠中魚翅，將原汁倒入鍋中，燒至稠濃，待用。蟹黃油盛在魚翅上面，隨即放入大圓盤內，澆上翅汁，淋上熟雞油。在盤兩邊放上香菜葉、薑絲，撒上胡椒粉即成。

TAG: 魚翅25放入蟹黃熟豬油