探秘：麵粉&麵筋

優秀的麵包師傅從摸到麵粉打面的時候，就對做出來的麵包的成色胸有成竹了；能夠根據想要的麵包口感進行把控麵筋。

做好麵包，從“認知麵筋”開始，打好自身“麵包學”美味技術壁壘的邏輯根基。

本文將用四個模組認識面筋：① 麵粉與麵筋② 麵粉質量與出筋質量③ 麵糰形成中的出筋過程④ 麵筋擴充套件至完成階段狀態⑤ 麵包成敗由麵筋決定

麵粉與麵筋

關於麵粉大眾有一個共同的認知：高筋、中筋、底筋，不同的筋度粉所形成的麵糰韌性度不一樣，但為什麼會形成麵筋，已經形成麵筋的變化並不清楚，導致在製作麵包過程中對面團的狀態拿捏不到位。

▶

麵粉遇水，為什麼會成團？

麵粉由小麥胚乳研磨製成

，在小麥顆粒中，胚乳中含有大量的特異性澱粉、蛋白質、礦物質。

小麥顆粒

由於麵粉裡的澱粉和絕大部分蛋白質不溶於水，但水能將澱粉和蛋白質區分開出來。

水的作用，使麵粉裡的澱粉和蛋白質進行重組，通俗來說：

蛋白質遇水後形成了具有粘粘性和延展性的“鋼筋”，而澱粉和礦物質能粘附到“鋼筋”之上，形成“有組織、有紀律”的網狀排列

。所以麵粉遇水後因粘黏作用，能逐漸形成兩種狀態麵糰：

由粗糙的麵疙瘩到光滑的麵糰

。

▶麵粉成團過程中，為什麼會起筋？

在麵粉中，含有5種蛋白質（含量由多到少依次為）：麥谷蛋白、淳溶蛋白、球蛋白、白蛋白、蛋白酶。

其中麥谷蛋白、淳溶蛋白總量佔重量的85%以上，且均不溶於水，但具有吸水性。麥殼蛋白

有分子量大和分子量小的，遇水之後，分子量大的就成為了蛋白網格的骨架，分子量小的則成為了細小枝杈，不同蛋白之間相互結合並交融，同時具有一定的延展性。

醇溶蛋白

是單鏈蛋白，分子間鍵能較低，遇水容易斷裂，形成小的蛋白分子；小分子蛋白極容易和其他的物質結合在一起，所以

具有一定的黏性和延伸性。

攪打麵糰，使蛋白與蛋白之間不斷結合，形成有黏性和延伸性的網狀結構，因為黏性和延伸性是具有力量的，所以形成的網狀結構稱之為麵筋。

貳

麵粉質量與出筋質量

麵粉成筋是因蛋白質緣故，只要麵粉內含有蛋白質，都可以遇水成筋，攪打只是幫助麵筋更快更好的形成

。

麵粉蛋白質的質量與含量不但與出筋量有關，更與麵筋的柔韌度有直接關係。將麵粉進行分類：蛋白質含量對應的麵粉筋度：

高筋、中筋、低筋

灰分含量對應的麵粉等級：

一級、二級、三級、末級

灰分為麵粉中礦物質含量

驗證不同種類麵粉的出筋質量與出筋量，指南君做了洗面筋的實驗。

▶實驗依據

：大量的水能將麵粉中的麵筋和澱粉分離開來，得到麵筋體和澱粉沉澱。

▶測試產品

：蛋白質含量13%的高筋粉、蛋白質含量11%的中筋粉、蛋白質含量8%的低筋粉、T55法式粉。

粗蛋白質與溼麵筋的關係公式：

蛋白質含量=100g麵粉出溼麵筋重量÷2.7

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500g麵粉加入300g水製成麵糰

中筋粉面團

T55粉面團

高筋粉面團

底筋粉面團

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加水，用抓捏法，揉洗面團，將麵糰中的澱粉揉出。

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洗面至水清，得到麵筋團。

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4種麵粉麵糰洗後狀態

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麵筋重量

中筋粉面筋重量：127g

T55粉面筋重量：125g

高筋粉面筋重量：188g

低筋粉面筋重量：115g

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麵筋筋性對比

中筋粉面筋：按壓阻力一般，緩慢回彈

T55粉面筋：按壓阻力一般，緩慢回彈

高筋粉面筋：按壓阻力最大，且迅速回彈

底筋粉面筋：按壓阻力小，容易戳破幾乎不回彈

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麵筋彈力測試

中筋粉面筋：有彈跳

T55粉面筋：有彈跳

高筋粉面筋：有彈跳

底筋粉面筋：無彈跳

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實驗結論

：高筋粉面筋，筋力強，回彈性好；中筋粉面筋柔軟，延展性和回彈性良好；T55麵粉屬於中筋粉，同中筋粉，但麵筋更為柔軟；底筋粉面筋，筋力弱，且麵筋粘粘性不強，幾乎無回彈力。

叄

麵糰形成中的出筋過程

當面粉與水開始接觸，將其混合均勻，麵粉中的蛋白質就開始進行合水生成麵筋，成團過程中經歷以下過程。

⬇階段一：混合階段

麵粉和水初次接觸，混合、粘粘成不均的麵疙瘩，此時麵粉裡的蛋白質還沒開始吸收水分，無粘黏狀態，形成不了麵糰，麵疙瘩容易被抓取下來。

⬇階段二：吸水成團、抓取階段

麵粉內蛋白質開始吸水，麵疙瘩出現粘性，感覺粘手，麵疙瘩之間黏粘成團。此時麵筋已開始形成，但形成較少，將麵糰推展開，麵筋薄膜厚且膜切口邊緣非常粗糙。

⬇階段三：麵筋擴充套件階段

伴隨蛋白質水合，逐漸形成整體面團，麵糰表面較光滑，推開，能拉成光滑薄筋膜，撕開筋膜切口處成不規則鋸齒狀。

⬇階段四：麵筋擴充套件完成階段

伴隨不斷攪打，麵筋不斷斷裂-結合完成，逐漸使麵筋良好連結，水合作用下獲得光澤順滑麵糰，麵糰具有良好的延展性和彈性；將麵糰推開，拉成薄筋膜，撕開筋膜切口處光滑平整。

⬇階段五：麵筋破壞階段

麵糰表面粗糙，凹凸不平，推開面團，感覺阻力小，麵筋失去回彈力，麵筋斷裂處組織粗糙且粘粘嚴重。

肆

麵筋擴充套件至完成階段狀態

在擴充套件階段，形成構建的麵筋組織會逐漸均勻，給麵筋足夠的舒展時間，形成的麵筋會達到最佳延展狀態。

每種麵粉都會出筋，且都能達到10成筋的狀態。

攪拌過程中完成抓取階段，繼續攪打麵筋狀態就會越加良好。

⬇五成筋：

麵糰表面不光滑，仍有許多疙瘩狀，能拉出麵筋薄膜，但扯薄通透性不佳且不均勻，麵筋膜易撕破，撕口處鋸齒狀明顯。

⬇七成筋：

麵糰表面基本光滑，拉出薄膜基本均勻，但通透性仍低，麵筋膜易破，撕口處大部分光滑，但仍有鋸齒狀。

⬇九成筋：

麵糰表面光滑，拉出薄膜質地均勻、通透，麵筋膜擴充套件性好，破口處邊緣光滑，但仍有細微鋸齒狀。

⬇10成筋：

麵糰表面光滑，拉出薄膜質地薄而均勻，通透性好，能將麵糰拉扯長不易斷，破口處邊緣光滑，無明顯鋸齒狀。

伍

麵包成敗由麵筋決定

⬇因麵筋未充分擴充套件：

麵筋未能達到良好的延展性和彈性值，使得麵糰韌性不夠，不能良好的儲存發酵中所產生的二氧化碳氣體（保氣性差），又無法使麵筋軟化，使得麵糰膨發力度不夠，做出來麵包體積小，兩側向內塌陷。

五成筋吐司

⬇因攪拌過渡使麵筋破壞：

攪拌過渡會使麵糰處於過於溼黏狀態，使得整形階段困難，麵糰滾圓後無法良好立挺，而向四周擴充套件，這樣的麵糰烤出來麵包扁平；由於麵糰保氣性差，使得麵包體積小，內部組織粗糙、顆粒多。

麵筋打過吐司

⬇

一個完成度高的好麵包1

：烤好出爐的麵包

狀態飽滿、立挺

，不會有塌陷、死麵感、胡亂裂紋樣。

2

：烘烤出爐後面包

表皮顏色有層次且均勻

，從頂部到底部，顏色逐漸變淺。

3

：烘烤出爐後，待完全晾涼，麵包

聞起來是麥香味

，而不是酒精味。

4

：用手按壓麵包，軟的麵包按下去會漸漸回彈，儘可能至原樣；硬麵包表皮隨然硬脆，切開內部組織也一樣

具有一定的彈性

。

5

：有割紋的麵包，烘烤後，

割紋處呈現立體感，裂口清晰、飽滿

，沒有扯麵團的感覺。

6

：撕開面包，麵包內部組織有拉絲狀態，可以看到其

組織細膩、孔洞均勻

。

麵包組織決定這一些列感官因素，在麵包烘烤前，這些組織就已經存在了，對於麵糰來說，這些組織叫做麵筋，

麵筋是如同房屋的鋼架結構一般，起重要支撐作用，均勻粘附麵粉中的澱粉及其他礦物質

。做麵包是一個不斷與各種麵粉打交道的過程，從打面開始就細心觀察麵筋與麵糰的狀態，把握好每個環節的最適度，才有可能做出一隻好麵包。

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