（深度好文，如何做一份正宗的臺灣滷肉飯）

廢話不多說，先上配料！

要想做好一份正宗臺灣滷味飯，首先要準備如下材料。

材料：胛心肉＋五花肉1500克（1斤半），洋蔥3顆（屏東洋蔥，楕圓較小的那種，只放1顆也行，當然也可省略），油蔥酥1杯，豬皮1片（可省略）

調味料：豉油1。5杯（鹹油則不用加鹽），米酒0。5杯，砂糖2大匙，白胡椒粉1小匙，五香粉1/2小匙，八角粒1顆，水略蓋過肉即可。

首先，豬皮要先拔毛（儘量把豬皮上的毛拔乾淨），切成1X1cm或1。5X1。5cm的丁狀；然後將肉肉也切成約1X1cm或1。5X1。5cm的長條狀。

因為今天用的是黑豬肉，油花分佈比較不均勻，所以較肥的和較瘦的，我會分開切放。把比較瘦的肉與豬皮切好放在一起備用。

較肥的切好，先入鍋逼油，以中小火慢慢逼出多餘的油脂。（不用放油，把肥的倒進鍋後再開火，就不會黏鍋喔！

倒掉逼出的油。（喲～這油也太多了吧！不過用低溫炸出來的豬油，是不是顏色很美呢！記得炸豬油要低溫，高溫容易使油變質）

洋蔥切丁入鍋與剛剛已逼出部份油的肉一起拌炒。（洋蔥最好切細末，很容易化在醬汁中，小朋友接受度超高，這裡…我偷懶了，因為！淚流不止）

接著放瘦肉，和豬皮丁一起拌炒，炒至肉呈白色後，先放糖略炒，使肉上色，然後再依續放入其它調味料拌炒均勻，加水煮滾，水只要略蓋過食材即可。（每個品牌的豉油鹹度甜度及醬色都不同，可視情況增減，但需注意，從加水到煮至醬汁變稠，顏色會不斷的加深。可別一下子把醬色加足了，等煮到濃稠時，醬色及鹹度會上升，很難補救。）

煮滾後，以中小火悶煮2小時，關火（不要開鍋蓋更不要攪拌），繼續悶5個小時，或悶一夜。（也可以中小火持續悶煮2~5小時，至肉呈綿滑口感即可，如果是夏天高溫的季節，一定要小心酸壞問題，儘量在熄火之後不要去攪動它，如果放至悶燒鍋，也儘量不要超過8小時，以防（臭酸））。（看看加水後到成品的顏色，是不是差很多呢！）

滷肉飯好吃的境界，在於綿、滑、香、嫩，只要小小一瓢，不需配菜，就能扒上一碗飯，而滷肉飯加滷蛋，才是絕配，所以很多人在做滷肉飯時會順便滷蛋，通常我也是，但因為這次在做滷肉飯的前二天已經做了滷蛋和滷豆乾了，所以就沒加。

除此之外，我加了非常大量的洋蔥，以洋蔥的甜味，取代部份的糖，比較健康，除了多一份洋蔥的甘甜外，洋蔥的植物性膠原蛋白，對於醬汁中的濃稠度也有輔助的效果。

附帶一提的是，以花生醬取代豬皮，利用花生醬的成份與醬汁產生乳化作用，一樣能煮出濃稠醬汁，還略帶一點花生所帶來的獨特香氣，有不同的風味。

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