川菜調味時,除了仰仗調料和原料自身所帶有味感以外,還不時借用一些輔料所具有的特殊味感來達到調味目的,此菜便屬一例。是用芥菜經過醃製,使其質脆,鹹中出酸,味道別致,利用它熬味後與精心加工的鯽魚卷同烹,便躍然登上大雅之堂。

菜品特點:

卷形完整，粗細長短均勻，成鮮帶乳酸味濃郁醇正，配翹適量得體，湯清澈。

烹飪方法:

蒸、煮

味型:

鹹鮮

原料:

鯽魚10尾、酸菜100克、水發冬菇50克、冬筍50克、熟瘦火腿50克、鹽1克、蛋清澱粉100克、料酒10克、清湯500克、味精1克、薑片10克、蔥節20克

製作過程:

1。將鯽魚從背脊進刀，把鯽魚的左右側淨肉抬下，用鹽、料酒、姜、蔥碼昧。冬筍、冬菇、火腿分別切成火柴棍絲，酸菜梗改成長5釐米，寬2釐米，厚0。3釐米的薄片，葉改節。取鯽魚一片，皮朝上，抹勻蛋清澱粉，均量地放入三絲，卷裹成直徑1。2釐米的卷，逐一卷完後，放入一抹了化油的盤內，上籠蒸至斷生取出，修齊兩端，使長短一致，再用沸水衝去底部的油漬，放入二湯碗內。

2。鍋中摻清湯燒沸，放酸菜熬味，待味出來後，揀去酸菜葉和多餘的梗片，留少許梗片於湯中，下味精起鍋，灌於魚卷碗內即成。

製作要領及注意事項:

1。鯽魚要選大小均勻的，這樣所抬魚片才能大小長短一致。

2。為使裹卷緊縫，背脊肉厚部分應抬去，切忌魚皮朝外，這樣魚是生料時還可以成卷，待蒸熟後，就會因魚皮捲縮面繃開。

3。蒸魚卷的時間應掌握適度，斷生即可，以免影響細嫩度。

4。酸菜主要是取其味，成菜時只留幾片作配翹點緩即可

ps:

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