成品特色：澳門燒肉的最大魅力在其皮，皮酥香可口，食後令人回味。菜品製作：曾韶東，高階中式燒臘師，中國烹飪協會會員，從事飲食行業有10餘年，從事燒臘滷行業也有十年之久，其一直在燒臘滷

成品特色：

澳門燒肉的最大魅力在其皮，皮酥香可口，食後令人回味。

菜品製作：

曾韶東，高階中式燒臘師，中國烹飪協會會員，從事飲食行業有10餘年，從事燒臘滷行業也有十年之久，其一直在燒臘滷行業深入鑽研，傳道授業，在國內外的桃李已達萬人，其中包括從加拿大、馬來西亞、日本遠道前來求藝的學員。難能可貴的是，曾韶東師傅在把傳統的燒臘菜式做到極致的同時，還自行嘗試創新醬汁、滷水的配方，成功做出各種口味獨特的燒臘滷菜式。

材料：

帶皮五花肉2。5千克。

味料：

燒鵝料70克，細鹽適量，食粉適量。

工具：

叉燒針2根，燒臘鉤l個，不鏽鋼桶（裝開水）1個，錫紙適量，切刀1把。

燒鵝料配方：

材料：

白糖5千克，鹽10千克，味精500克，雞精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，雞肉醬250克，柱侯醬250克，芝麻醬250克，花生醬250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。

製法：

把蒜茸先用400克食用油爆香，然後把油與蒜茸一起倒入其他配料中拌攪均勻即可。

適用：

作為燒鴨、鵝、雞等燒烤前內腔塗抹的醃製用料。

製作方法：

（1）把選好的五花肉切成四方塊，放入燒開的水中以慢火煮25-30分鐘，然後取出冷卻至常溫。

（2）用豬皮插給豬皮鬆針，松針時皮要密而不爛，深度不能太過。

（3）將細鹽和生粉混合，灑在豬皮上（細鹽與食粉的比例為110）。將混合粉末擦在豬皮上，反覆擦至有發熱感，此過程大概需要10分鐘。

（4）讓擦好皮的五花肉自然醃製10分鐘。醃好後用清水清洗乾淨豬皮。

（5）在肉厚處用刀割出幾道深度不超過2釐米的口子，用燒鵝料均勻抹擦豬肉的一面，讓肉均勻入味。

（6）將叉燒針沿著燒肉的對角線插好固定，2個對角線都分別插上。

（7）用燒臘鉤鉤好燒肉，把燒肉掛在風口處吹乾。

（8）將肉的那一面及四周用錫紙包好，以防肉被燒焦，在邊角處用牙籤固定。

（9）猛火起爐，把燒肉放入烤爐裡，皮朝向火，以猛火燒皮。燒約20分鐘後，被燒至焦黑狀，取出放涼，剝開錫紙，拆去叉燒針和燒臘鉤。

（10）用刀颳去表皮的焦黑物，露出金黃色表皮。用刀切去四周不平整的邊和焦黑物即可。

備註要點：

1、煮肉時，千萬不能大火，否則肉容易被煮爛，並且在煮的過程中，皮不能向下，以免觸底燒焦（豬皮上有豐富的膠質，觸底容易焦化）。

2、用豬皮插給豬皮鬆針時，入孔不能太深，避免在燒的過程中造成皮上的油分大量流失，這樣導致在燒好後燒肉皮不能保持長時間的酥脆。

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