酵母自溶的概念

酵母自溶是酵母在特定的條件下，經蛋白質等酶類作用，將細胞自身結構進行降解，從而釋放細胞內物質的過程。

酵母自溶的程度一旦超過5%，就可以引起酒體呈酵母味，容易引起酒體變酸，產生酵母臭（想要識別酵母臭的味道，可聯絡我們負責精釀啤酒培訓課程老師，郵寄酵母臭風味試劑練習）。

酵母自溶機理

在正常條件下，酵母強壯，蛋白酶不會跟細胞內自身物質發生反應，不會發生細胞自溶。

而當工藝條件和生存條件惡化時，酵母衰老，受到各種物理化學作用的影響，蛋白酶開始降解胞內自身物質，導致酵母細胞破裂而引起自溶，細胞內的許多物質便會外洩，溶入酒體中，從而對啤酒風味造成影響。而蛋白酶自身在胞外也會被降解。

酵母自溶對啤酒的影響

1、產生異味

自溶酵母釋放出來的一些葵酸乙酯等物質釋放到啤酒中，使其含量超過閾值（閾值定義檢視前面技術文章），帶來一些硫味和臭味。

2、加重啤酒的澀味

3、造成雙乙醯反彈

4、影響啤酒的泡持性

酵母自溶後，酵母細胞中脂肪酸和蛋白酶滲透到酒中，二氧化碳的溶解減少，不利於啤酒泡沫的形成，降低泡持性。

5、增加雜菌汙染風險

酵母自溶的產物，為某些桿菌提供更好的營養物質，增加了汙染的風險。

減少酵母自溶的措施

1、使用健壯酵母

比如干酵母，儲存條件好的，接近生產日期的相對來說生命力越旺盛。

2、發酵溫度的控制，選擇正確的發酵溫度，儘量避免過高的發酵溫度。

3、及時排酵母（尤其商釀裝置的錐形罐）

4、控制合理的酵母回收次數

5、及時和合理回收酵母

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