炎炎夏日，大部分人不願意做太複雜的飯菜，都喜歡煮麵吃，既方便又好吃。

我國麵食種類繁多，歷史悠久。日常食用的麵條超過了一千兩百多種，其中陝西臊子面有3000多年的歷史，

盤點一下全國各地有名的麵條，以及首屆中國麵條文化節上評選出了“中國十大面條”。（篇幅所限，今天分享北京、陝西、山西、河南四省市102種面）

一、中國十大面條

2013年6月由中國商務部、中國飯店協會等舉辦的第二屆中國飯店文化節暨首屆中國麵條文化節上評選出了“中國十大面條”，分別是：

武漢熱乾麵、北京炸醬麵、山西刀削麵、蘭州牛肉麵、四川擔擔麵、杭州片兒川、崑山奧灶面、 鎮江鍋蓋面、吉林延吉冷麵、河南燴麵

。

1.武漢熱乾麵。

武漢熱乾麵是武漢的一張美食名片，是武漢大街小巷的知名特色“過早”小吃。外國人初來中國對滿大街的“早點”感到好奇，殊不知還有一個城市把“早點”文化做到了極致，那就是武漢的“過早”！過早 ，從字面上解釋為超前、提前 。它同時又是湖北地區一種俗稱，即吃早餐。老通城的豆皮，蔡林記的熱乾麵，談炎記的水餃以及面窩等都是武漢人“過早”的美味。武漢四大名早點，依次是蔡林記的熱乾麵、小桃園的瓦罐雞湯、四季美的湯包、老通城的三鮮豆皮。來武漢不吃這四樣，可謂枉行。

蔡林記的熱乾麵，始創於1928年，在漢直營店已達20家，每天店堂銷售熱乾麵9萬餘碗。快餐包裝的熱乾麵，日銷量達到10萬包。百年老字號，第一個把麵條實現工業化生產。

熱乾麵的製作，分為和麵、撣面、燙麵、配料、製作芝麻醬等五個環節。

1。1、和麵：按照面粉、食鹽和鹼250∶2∶1的比例和麵，鹼使用前先化成水存放一天。

1。2、撣面：撣面要用大鍋、大火，每次下面2公斤，煮沸後加生水，用長筷子上下翻動，防止麵條坨成團。上蓋再煮沸，待麵條出現透明質感，即八成熟後起鍋。快速淋上生水一次瀝乾，攤在案板上淋上熟油拌開。一般25公斤麵條淋1。5~2公斤油。

1。3、燙麵：水沸後，用笊籬盛面在沸水中來回浸燙數次，待熟透滾熱後迅速盛入碗中。

1。4、配料：上好醬油10克、香醋4克、胡椒0。5克、味精0。5克、芝麻醬15~18克，小麻油5克、醬紅白蘿蔔丁各4克、香蔥5克，另外，醬油中要按50∶1的比例溶入綿白糖。

1。5、芝麻醬製作：白芝麻或黃芝麻中火炒熟，炒至有香味，口感脆爽時起鍋，再用攪拌機打碎，用石磨研磨成芝麻醬。最後在芝麻醬中加入四成小麻油。

這樣經過5道工序製作出來的麵條纖細、根根有筋力、色澤黃而油潤、滋味鮮美。拌以香油、香醋、芝麻醬、五香醬菜等配料，增加了多種口味，吃時麵條爽滑有筋道、醬汁香濃味美，讓人食慾大增。

2.北京炸醬麵。

或許北京是皇城根的緣故吧，北京炸醬麵的知名度遠比武漢熱乾麵高得多得多。在京津冀乃至整個北方，人們都愛吃炸醬麵，同時也是最家常的美食之一。主要是製作簡單，炸一次醬可以吃很多天，幾分鐘搞定。但是正宗的北京炸醬麵還是非常講究的。

北京炸醬麵主要由菜碼、炸醬拌麵條而成。一般分為熱面或者過涼麵兩種，根據氣候不同可以任意選擇吃熱面還是涼麵。家常做法一般菜碼只選用黃瓜或者豆角，比較正宗的飯館裡的做法則講究“八種菜碼”，分別是黃瓜、綠豆芽、黃豆芽、香椿、青豆、黃豆、蘿蔔絲、芹菜丁等，切好或者汆燙好備用。炸醬原料選用幹黃醬或者甜麵醬，用水解好，將肉丁及蔥姜等放在油裡炒，再加入解好的醬，小火慢熬，熬至入味，即成炸醬。麵條煮熟後，撈出，將水瀝乾，澆上炸醬，拌以菜碼，一碗色澤斑斕、五彩繽紛、味道濃郁的炸醬麵就好了。

3.山西刀削麵。

初次品嚐山西刀削麵是我在秦皇島上中專的時候，校門口有一家山西刀削麵館，第一次吃到飯館裡做的面，鮮香味美的肉臊子、濃郁的湯汁、筋道的麵條至今難以忘懷，此後在其他地方再也沒有吃到那樣美味的刀削麵，也許是先入為主吧。

如果說熱乾麵是武漢的美食名片、炸醬麵是北京的美食名片，那麼刀削麵就是山西省的美食名片，是不是比武漢熱乾麵、北京炸醬麵還高一個級別呢？

刀削麵之所以出名，全在“飛刀削麵”上。技術高超的師傅可以在頭頂上嗖嗖地飛刀削麵，

2010年上海世博會中太原

全晉會館

的師傅表演的飛刀削麵每分鐘能削出200根以上，令人眼花繚亂；1。5米外放個玉盤，削麵根根入內。

刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用溼布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。削麵一般選用特製的弧形削刀，操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，每個面葉的長度，恰好都是六寸。用刀削出的面葉，中厚邊薄。稜鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香。

刀削麵的調料（俗稱“澆頭”或“調和”），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麵等，再滴上點老陳醋，十分可口。

品嚐美味的同時，哪位親能回答我的問題：“山西刀削麵起源於山西省哪裡？作為商業化快餐山西刀削麵的口味為何不統一標準，味道也參差不齊？”

4.蘭州牛肉麵。

蘭州牛肉麵的大名遠不如蘭州拉麵的名氣大，但是這的的確確是蘭州正宗的特色美食-蘭州拉麵的官方叫法，在蘭州只有蘭州牛肉麵沒有蘭州拉麵，而在其他地方大部分都是寧夏人開的“蘭州拉麵館”，這個說起來真是有點尷尬呀。

蘭州牛肉麵起源於清嘉慶年間，創始人是國子監太學生陳維精，它具有“一清（湯）、二白（蘿蔔）、三綠（香菜蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（麵條黃亮）”的特徵，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，打入了全國各地，被譽為“中華第一面”。

真正的蘭州牛肉麵，湯頭要清，蘿蔔片要白得透亮，辣椒油要恰到好處，不能把湯染紅了，香菜蒜苗都要青綠，麵條要略微黃亮，配上香嫩的牛肉，來一份“蛋肉雙飛”，配上幾個可口的小菜，這才是蘭州牛肉麵正確的開啟方式。

有點尷尬的是，全國聞名的“正宗蘭州拉麵”卻是青海

化隆人發揚光大的，把不正宗的拉麵明目張膽地開成了

“正宗蘭州拉麵”。化隆縣人口20萬，有7萬人做拉麵生意，幾乎每家每戶都有。青海人走出去做拉麵生意的時候，蘭州牛肉麵已經成為知名美食了，因此化隆人直接掛牌“正宗蘭州拉麵”，把青海的拉麵和蘭州的拉麵有機結合做成了山寨品牌，而且這一品牌大有蓋過正宗蘭州牛肉麵的趨勢，面對威脅，蘭州牛肉麵不得不妥協註冊了“蘭州牛肉拉麵”，以後看到蘭州牛肉拉麵，也是正宗的蘭州牛肉麵。無論哪種，好吃就好了，朋友們，你們怎麼看？

5.四川擔擔麵。

四川擔擔麵是成都市和自貢市的一道傳統小吃，起源於自貢市 ，由麵粉、紅辣椒油、芝麻醬、蔥花等材料製作而成。麵條細薄，滷汁酥香，鹹鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味，在四川廣為流傳，常作為筵席點心。

為啥叫“擔擔麵”呢？原來，以前賣面的師傅都是挑著擔擔走街串巷叫賣的。標準的面擔，是用硬木製作的，擔的一頭是“操作檯”兼“貯藏室”，放有面條、抄手皮、肉餡、蔬菜及各式調料；另一頭是“灶披間”、小風箱，可現場煮麵。用紅油、花椒、鹹醬油、芽菜末、蔥花、味精、醋等作調味，加上碎肉，十分可口。其配料有紅醬油、化豬油、麻油、芝麻醬、蒜泥、蔥花、紅油辣椒、花椒麵、醋、芽萊、味精等十多種。特點是面細無湯，麻辣味鮮。川味麵食中有名的“素面”、“素椒雜醬麵”、“清湯雜醬麵”、“紅湯麵”、“酸辣面”、“清紅湯抄手”都可以在這副面擔上做出來。此面現做現吃，湯沸面滑，調料齊全，經濟方便。流行於重慶、成都、自貢等地，現在多數已改為店鋪經營，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔擔麵特色最濃。

6.杭州片兒川。

片兒川面是杭州奎元館老店歷史上最具名聲的麵點之一。已經有百年曆史了。相傳清朝時期來杭州參加趕考的書生們很多，奎元館以雪裡蕻菜、筍片、豬肉片燒製成的大眾化的片兒川專門供應外地窮苦書生。有一次，一位年輕秀才來吃麵，只要一碗陽春麵，店主見他眉清目秀，家境貧寒，特贈送他一碗片兒川面，外送三隻茶葉蛋，祝他連中三元。後來，這位秀才中了貢士，放榜之日，特到店裡向店主致謝，因小麵店尚沒有招牌，就提筆寫了“奎元館”三字。從此，奎元館的片兒川面名聲大振，食客盈門。

片兒川面要先將筍片、肉片與雪裡蕻菜用沸水氽煮，再加手擀的麵條燒煮而成。因“氽”與“川”同音， “片兒氽”就叫成“片兒川”。片兒川是杭州市井文化中比較有代表性的食物，尤其是成為身在異地他鄉的杭州遊子們魂牽夢繞的思鄉美食。

7.崑山奧灶面。

沒有到過崑山的人不知道崑山奧灶面有多鮮美。奧灶面以紅油爆魚面和白湯滷鴨面最為著名。奧灶面講究“五熱一體，小料衝湯”，另外還有“三燙”。所謂“五熱”是碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱；“小料衝湯”指不用大鍋拼湯，而是根據來客現用現喝，保持原汁原味。“三燙”指的是面燙、湯燙、碗燙。面燙，撈麵時不在溫水中過水，而在沸水中過水；湯燙，配製好的麵湯放在鐵鍋裡，用餘火燜煮，保持其溫度；碗燙，碗洗淨後，放在沸水中取用，不僅保暖，還消毒衛生。因此“奧灶面”即便是在數九寒天，食之也能冒汗。

奧灶面的湯用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉、魚的粘液煎煮而成，味道鮮美異常。奧灶面的澆頭也有考究，爆魚一律用青魚製作，滷鴨則以“崑山大麻鴨”用老湯烹煮，肥而不膩。奧灶面的麵條是用精白麵加工成的龍鬚麵，下鍋時緊下快撈，使之軟硬適度。

為啥叫“奧灶面”呢？傳說乾隆下江南的時候，吃了一碗紅油爆魚面，覺得味道無比鮮美，忙讓太監打聽烹製方法。太監聽不懂本地方言，用自己的話回皇上的時候說：“紅油麵味道好，主要是面灶上的奧妙。”乾隆一聽哈哈笑道：“面灶奧妙，奧妙的面灶”。從此這種面就叫成了“奧灶面”。

8.鎮江鍋蓋面。

舌尖上的中國有一期專門介紹鎮江鍋蓋面。鍋蓋面有兩大特點：一個是大鍋裡煮麵，一個木質的鍋蓋放在鍋裡，跟麵條一起煮；另一個是鍋蓋面選用的麵條是“跳面”，把揉好的面放在案板上，由師傅坐在竹槓的一端，另一端固定在案板上，上下顛跳，這種麵條有毛孔，滷汁易入味，吃在嘴裡耐嚼有勁，味道獨特。鍋蓋面的底料也十分講究，秘製醬油汁加上十餘種佐料，味道十分鮮美。做好後，湯清面軟，不粘不亂，青頭鮮嫩，經濟實惠。

鍋蓋面的做法源於清朝。據傳，乾隆下江南時，到鎮江張嫂子夥麵店時，張嫂子忙中出錯，誤將湯罐上的小鍋蓋當成大鍋蓋，撂到面鍋裡，煮出來的麵條卻很可口，還被乾隆誇讚。其實真正流行是1979年鎮江政府召開了外宣會議，提出了鎮江新三怪：“香醋擺不壞、餚肉不當菜、面鍋裡面煮鍋蓋”，後來鎮江新三怪逐漸流行開來，鍋蓋面也漸漸得名。

9.吉林延吉冷麵。

也就是咱們平時說的朝鮮冷麵，是馳名國內外的一種深受人們喜歡的傳統民族食品，現在全國大街小巷，尤其是商業街都有這種小吃。其中尤以蕎麥麵冷麵為著稱。一般用牛肉湯或雞湯，佐以辣白菜、肉片、雞蛋、黃瓜絲、梨條、蔥絲、辣椒、味精、鹽等。食用時，先在碗內放少量涼湯與適量麵條，再放入佐料，最後再次澆湯。冷麵講究的是湯清——牛肉湯定是要將浮油撇清的；涼爽——無論是湯還是面，都要冰涼後食用。只有這樣，才能將夏日的炎熱統統拋到“面鋪”外。

10.河南燴麵。

作為麵食大省，河南燴麵居然才排名第十，有點出乎人的意外，而且聞名的河南板面也沒有入選，不知道什麼原因。

河南燴麵以優質高筋麵粉為原料，輔以高湯及多種配菜，湯用上等嫩羊肉、羊骨（劈開，露出中間的骨髓）一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，以把骨頭油熬出來為佳，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。輔料以海帶絲、千張絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋等，上桌時再外帶香菜、辣椒油、糖蒜、辣椒碎等小碟，分為湯麵和撈麵兩種。吃一碗燴麵還真的挺不容易的。

河南燴麵正式發展是從1956年開始的。在1956年之前，鄭州乃至河南省內，還沒有一家主營羊肉燴麵的麵館或者攤位，很多老鄭州人並不知道鄭州有燴麵這麼個麵食品種。1956年公私合營後，鄭州市飲食公司成立合記燴麵館，成為省內首家以羊肉燴麵為專營品種的麵館。改革開放後，隨著蕭記、裕豐源、匯豐源、巴老三、76人等燴麵館的加入、擴張，使得燴麵迅速成為鄭州的全民食品，成為鄭州乃至河南的飲食代表。

不止這些十大名面，還有更多其他麵食，讓我們以省為單位，看看還有哪些面？

二、陝西省麵條大全（49種，No11-No59）

“八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陝怒吼秦腔，吃一碗乾麵喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔。陝西人愛吃麵，這是出了名的。如果問陝西究竟有多少種面，可能連老陝自己也回答不上來，據說要想吃遍陝西的面，保你幾個月不帶重樣的。以下是比較有代表性的48種面，沒有提到的歡迎大家在評論區補充。

11.岐山臊子面。

陝西省寶雞市岐山縣的

臊（sào）子面最正宗，是著名西府小吃，在陝西關中平原及甘肅隴東等地方流行。臊子面的配色尤為重要，黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿蔔、綠色的蒜苗、白色的豆腐等材料，既好看又好吃。

製作時以大肉“臊子”（即肉丁）加豆腐、黃花、木耳，烹湯澆面而成。岐山臊子面以“薄、盤、光、酸、辣、香、煎、汪”的特點而聞名遐邇。

12.楊凌蘸水面。

楊凌蘸水面的面和湯是分開的，吃的時候從大面盆裡夾出寬厚且長的麵條拉到碗裡的湯中，然後夾著麵條一口一口地咬著吃。面白薄筋光、油汪蒜辣香、湯麵分盆裝、越嚼口越香。楊凌蘸水面講究個一青二白，青則可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等，總之是要有那水草一般招搖的青綠於水中，面是拉出來的，寬3-5釐米，長1。5-3米，厚2-3毫米，白白的盤繞於青綠之中。

13.Biáng Biáng面。

《舌尖上的中國》中有一集介紹了陝西Biáng Biáng面。

“陝西八大怪”的俗語中有一句“麵條像褲帶”，講的就是Biáng Biáng面了。說白了就是一種比較寬的扯麵，因為扯麵摔打的時候跟案板撞擊發出“biangbiang”的聲音，因此而得名。Biáng Biáng面在製作的時候，應儘可能選用中筋麵粉。麵粉加水和成麵糰後，需靜置醒面，待麵糰表面光滑後，將其切成（或揪成）一小塊兒一小塊兒的，抹上植物油，然後揉成橢圓形狀後放在一旁備用。待下鍋的時候，把剛剛備好的橢圓面餅用兩手向兩邊扯，扯成長條狀（如發現麵餅扯著吃力，怕扯斷，可以兩手抓住兩邊，然後讓麵條中間上下彈動，麵條扯開後還不算完，還得從中間縱向撕開它，再下鍋煮熟。這才叫Biáng Biáng面。Biáng Biáng面講究

面“筋、光、香”，用炒鍋炒好肉丁或肉片及辣子、筍片、菜瓜等與面共同翻炒，是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地風味。去年我們這裡開了家規模不小的麵館，不知道是不是水土不服，沒有三個月關門了。

14.鮑魚翅面。

號稱天下第一面的鮑魚翅面，是在西府哨子面的基礎上延伸和創新而來。麵條是用特級精小麥麵粉、加水、鮑魚翅粉、雞蛋清按照一定比例和好，手工揉成麵糰後用粗木槓上下壓薄，比擀麵仗擀的面上了一個檔次，壓薄後用三尺多長的大鍘刀切成。鮑魚翅面一套三碗：一碗麵，二碗湯。一碗麵一條面3。8米長，6公分寬，薄如紙，柔似筋；一碗南方鮑魚翅營養湯，一碗北方酸辣哨子營養湯。面中溶入鮑魚翅粉、雞蛋，面體通透、筋道，營養豐富。

15.戶縣擺湯麵。

戶縣擺湯麵是陝西西安市戶縣（今鄠邑區）的一道特色風味麵食，和“大肉辣子”同屬戶縣兩大著名風味小吃，併入選中華美食名小吃序列。戶縣擺湯麵

有點像過橋米線。最重要的就是那碗老湯，越是陳年的越好，黑黑的醬油色，上面漂滿切碎的韭菜葉。吃的時候夾一小箸麵條，放入湯裡擺一擺，然後再吃，故名“擺湯麵”。

16.蒜蘸面。

“蒜蘸面”是陝西關中家常麵食，用關中產上好麵粉，加少許鹽，將面拆硬教軟，（和麵時先活硬再慢慢加水活軟）醒20分鐘，手工杆面至2毫米厚，切8X5公分大片。關鍵在沾水的調配：用關中華縣產白蒜搗成蒜泥，滾油澆透，赤水產大蔥，生薑切碎，滾油煎出香味，加油潑辣子、醬油、香醋，鹽少許，點幾滴香油，做成調料汁。事先晾涼開水於瓷盆中，待面片下鍋兩滾熟，撈出倒入涼開水瓷盆中。吃時把面片在調料汁中沾過食用。把蒜加鹽，有青椒的話，加點青椒，搗成汁（把那些東西放到碗裡，用刀梆搗就行）。然後裡面加點涼開水，加點醋 ，再加點香油；把面下到鍋裡煮熟，撈出來，在涼水裡面涮下；就盛到碗裡撒上汁就可以了。類似於河北本地吃的麻醬涼麵，也是用蒜汁，麻醬等調汁，倒入涼麵中。

17. 華縣洋芋面。

源自於華縣的一種民間麵食。華縣人稱土豆為洋芋，

是以前人們生活困難時的創造。在麵粉裡面加上洋芋塊，即好吃又節省糧食。吃在嘴裡有一種沙沙的，綿綿的的爽感。

18.蕎麵。

蕎麵也就是蕎麥麵，陝西名小吃之一，已有600年的歷史。尤以陝北、韓城、西安校場門白蕎麵最為有名。製作時選用新鮮蕎麥現做，一般涼食，亦可加羊肉臊子熱吃。特點是清香利口、條紅筋韌。

19.關中涼麵。

對於陝西人來說，任何一種面都是冷暖皆宜的。炎炎夏日，來上一碗關中涼麵，多味調和，清爽利口，麵條又筋道，那個爽勁簡直不要不要的。

20.藍田餄烙面。

藍田苦蕎麥餄餎面，色澤黃亮，棉軟筋韌，清香利口。

是一道用料考究、獨具特色，已有千年歷史的風味麵食。初以蕎麥麵為面料，配以熟羊肉、蔥花及茴香、八角、辣椒、花椒、胡椒等熬製的羊肉湯，吃起來香而不膩，味道鮮美。

21.宮廷罐罐面。

罐罐面又稱壽麵，相傳此面是唐朝長安城宮廷宴品，是專為皇帝和楊貴妃特製的。

面為上等的

刀削麵

製作而成，料湯中除了老雞，牛肉，龍骨之外，還加入

枸杞

，紅棗，長白參等18種中藥材，用文火長時間熬製而成。吃此面分四步：一”看“紅白黃綠色澤鮮明，二”聞“香氣撲鼻使人贈欲，三”吃“面滑湯濃味無腥不膩，四”喝“湯中補品能滋陰養顏。為古城長安的一種飲食文化精髓。

22.田莊羊肉面。

羊肉面是田莊的一大飲食特色，到田莊不吃羊肉面就如同到西安沒有吃羊肉泡饃。

羊肉剁成小塊，小火慢燉成清湯，

地道的田莊手工面，

煮好麵條，撈在碗裡，澆上羊肉清湯，

熱氣、香氣、辛辣氣撲面而來。

23.韓城羊肉糊卜。

羊肉胡卜來自韓城芝川鎮的羊肉胡餑，起源於元代，由大漠蒙古傳入中原。打探胡卜與糊餑之差異，回言，文字有別，實為一物。胡卜者——餅絲也。如今，胡卜以油旺、味美、價廉被譽為關中四大名吃之一。在關中地區，自來就有“寧說一碗糊餑，不吃酒席一桌”的俗語，可見其受追捧的程度。羊肉胡卜

講究的是原汁原湯。先將蒜片、辣椒麵、香菜略炒，再下羊肉片，加肉湯。最後放入切好的麵餅絲，出鍋前澆入辣椒油，再烹以香醋。一絲一絲，非常有嚼頭。

24.禮泉烙面。

烙面被稱為世界上最早的方便食品，是陝西關中地區的特色美食。燒一鍋開水，將面盛在碗中，反覆用開水澆之，稱之為“泖”（

miao

）。然後調上佐料，即可食用，佐料的調配比較獨特，用上等的豬油調合辣椒麵，配以蔥花、韭葉、鹽及當地釀造的香醋，可加湯食用，亦可幹吃。

25.春節臊子面。

陝西當地別具一格的春節食品。

在農耕時代，臊子面是奢侈品，只有過年的時候才吃臊子面，主要集中在關中地區以西的平原地帶，以寶雞市周邊為主。對於不能回家過年的外地遊子來講，臊子面更是那一份濃濃的鄉愁。

26.滷肉菠菜面。

滷肉

菠菜面是

將滷製的肉品

加入菠菜汁和麵做成的麵條中。菠菜面含有豐富維生素 C、胡蘿蔔素、蛋白質，以及鐵、鈣、磷等礦物質。好看好吃又有營養，別具特色。

27.油潑扯麵。

油潑

扯麵是關中地區的傳統麵食小吃，陝西八大怪之一，寬如褲帶。先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽等配料，再撒上一層厚厚的辣椒麵，滾沸的油鍋裡舀出幾乎一勺花生油，猛地澆潑在辣椒麵及麵條上。麵條經油潑燙，表皮焦黃，食時焦辣香脆柔韌兼而有之。

28.大荔爐齒面。

大荔爐齒面是陝西大荔著名的傳統風味小吃，具有面條柔韌光潤，臊子香辣味濃的特色。因其形似爐齒而得名，原料有面粉、豬五花肉、筍瓜、油炸豆腐等21種，經和麵、制爐齒面、制滷、煮熟調味等工序，可謂選料嚴格，配料多樣、工藝精細、麵條柔韌光潤、臊子香辣味濃，誘人食慾，譽滿三秦。

29.合陽踅面。

踅面［xué miàn］，是陝西合陽獨有的傳統特色麵食。有的人寫成“旋面”，是因為“旋”字在合陽方言裡念“踅”。踅面是用蕎麵做成，分為磨面、和麵、攤面、切面、下面五道工序。煮熟的面或幹撈，或帶湯，悉聽尊便，再用笊籬撈一些魚兒粉，然後調上豬油（白油）、大油辣椒（紅油）、清油辣椒、鹽、醋、蘸一點花椒麵，撒一捏蔥花或韭菜花，便可食用了。

30.韓城大刀面。

韓城大刀面，流傳於以麵食為主食的河南、陝西一帶，源自渭南韓城市，因切面所使用的大刀得名。大刀面的型別有細面、寬面等，香軟爽口，因古代曾經作為壽麵進貢朝廷，又稱長壽麵。切大刀面全在技術，使用傳統大刀，切時右手提刀，左手按面，邊提邊落，案隨刀響，刀隨手移，面搓成絮，木槓壓，成硬塊，擀成一毫米薄厚，疊起成半圓形。面切細如絲，水開下鍋，兩滾即熟。

31.耀州疙瘩面。

將面擀成掛麵粗細，煮熟放入涼水中，用筷子將面捲成圓團形，即成疙瘩面。放入臊子湯、辣椒油、蒜泥即可食用。

32.耀州鹹湯面。

鹹湯面，耀州的特產，耀州人永遠的最愛。碗大，面細，湯濃，辣椒鮮豔，油花飄香，吃著筋道，綿厚，適口，勁爽；坐著吃，站著吃，圪蹴著吃，吃態多相；嘴唇鮮豔，額頭冒汗，舌頭打閃，那個美，少見。“寧可不見媳婦面，也要咥一碗鹹湯面”，聽，耀州漢子，話雖有點大了，可足以感知鹹湯面對他們之重要了。

此麵食已

成功申報為陝西省非物質文化遺產保護專案

，當仁不讓地成為

耀州麵食的“甲子一號”

。

33.耀州窩窩面。

名為面，實為菜，一道耀州名菜。它創制於清道光年間。其製作用雞蛋和麵，擀切成小方丁塊，用筷子頭頂住面丁，在手心穿成窩頭狀，成品微黃髮亮，配以蘑菇、肉末、木耳等佐料，燴煮而成。它營養豐富，清香爽口，烹調精細，易於消化，四季可食，老少皆宜。

34.乾縣澆湯麵。

澆湯麵所用的面，在乾縣一般都是指手工掛麵，

前鍋下面，後鍋調湯。在涼水裡冰一冰，更光更筋，口感更好。之後放入加了臊子的滾湯。

吃掛麵的碗，一般都很小，拳頭大小，很精緻。碗裡邊的面也很少，三兩口。澆湯掛麵講究的是旺、煎、稀，即油旺、湯煎、面稀。其湯清亮溢香，百步可聞，入口油而不膩，下肚舒腸開胃。

35.乾縣酸湯麵。

乾縣酸湯麵是陝西乾縣（古稱乾州）地區一道風味小吃，已成為關中地區群眾日常食用的一種佳品，素負盛名。酸湯麵

亦稱“細長面”，特點是“薄、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。柔軟耐嚼，湯香撲鼻，做法精細，別具一格。

酸中帶辣、開胃爽口、色香味俱全。好吃的酸湯麵柔軟耐嚼，湯香撲鼻。夏天來點酸酸辣辣的味道，吃上一碗酸湯麵絕對讓你胃口大開。

36.漢中梆梆面。

梆梆面是陝西省漢中市的傳統麵食，主料是上等白麵粉，配料是骨頭湯、青蒜苗、辣椒油等，調料是精鹽、花椒、海椒等，透過煮制而成。

37.旗花面。

“旗花面”也有叫“奇花面”的。

是一種

陝西

群眾非常喜歡的特色

麵食

，也叫一口香或起花面。一般用來招待貴客的，主要以優質麵粉製作的麵條為主料，湯料是以高湯輔以其他材料製作。

臊子

是以黃花、木耳、

海帶絲

、雞絲、大肉炒制而成。漂菜是以蔥花或韭菜花、蛋皮花、等製作而成。成品以“薄、筋、光；酸、旺、香”著稱。

因面上五顏六色似花非花，故曰“奇花面”；也有叫“七花面”的，因它所用的雞蛋花、蔥花等都切成像小旗子一樣的平行四邊形或三角形，故得名“旗花面”。

38.苞谷糝面。

糝糝面，也叫苞谷糝面，過去陝西農村人飲食習慣是早飯苞谷糝稀飯、中午以麵食為主，早飯沒吃完的稀飯捨不得倒掉，到了中午重新倒進鍋裡燒一下，在裡面下入麵條，就成為糝糝面。過去吃糝糝面單純為了充飢，減少浪費。而今卻是大魚大肉的吃膩味了，偶爾吃頓糝糝面回味一下過去的時光。

細包穀糝稀飯中下入韭菜葉寬、長10釐米的面，炒蔥花、調辣子即可，為了正宗起見千萬別放醋。

39.西府幹拌麵。

西府幹拌麵是漢中勉縣的特色美食。

把麵條放進沸水鍋燙熱後撈出，用好的醬油，加上豬油，不用湯，拌以醋、花生醬等調味品，特色：香辣多味。

40.臘八面。

臘八面，即臘八節的節令食品。是流行於陝西關中地區的地方傳統麵食，在陝西省關中一些地區，臘八節一般是不喝粥的，每年的農曆臘月初八早上，家家戶戶都要吃碗臘八面。

用八種蔬菜和肉製成臊子，包括豆腐、胡蘿蔔、白蘿蔔、核桃、花生米、蓮子等，與面同煮。

41.拌湯麵。

拌湯麵是關中女人們經常變換的特色麵食之一。

湯和麵各佔一半（菜一般是：豆腐、紅白蘿蔔、黃花、木耳、肉、韭菜、西紅柿、菠菜）。

寬展的拌湯裡漂著翠生生的苜蓿芽、薺薺菜和三角形或者菱形的薄面片，看在眼裡就覺得是一種享受，讓人愛看想吃，打心底裡喜歡得不得了。

42.箸頭面。

油潑箸頭面又稱香棍面，是陝西著名的一道特色麵食小吃。麵條粗細均勻，光滑筋道，柔韌耐嚼，口味香辣清爽。箸頭面是在煮熟的麵條加入調料後澆潑上沸熱的菜籽油而成，別有特色，製法獨特，因為麵條似筷子頭粗細，故得此名。

43.猴頭面。

西安猴頭面、猴耳朵面，創制於1923年，距今已有70多年的歷史。最初，店主趙光奎在端福門開設小吃館，出售肉類煮饃和麵食小吃。就餐者多是公職人員和市肆商人。趙光奎為適應這些人的需要，在揪片面的基礎上，採用不同的操作方法，刨制了猴頭面和猴耳朵面。這兩種面入鍋後久煮不爛。光滑筋韌，挺有嚼頭，佐以鮮肉臊子，其味更是鮮香雋永，很受群眾歡迎，後來成為西安市的著名小吃。

44.定邊蕎剁面。

蕎剁面是陝西定邊、靖邊的傳統小吃。食之別有風味。隨著蕎麥播種面積和產量日漸縮減，愈見蕎麵食品之稀罕。這裡用蕎麵製成的傳統名吃花樣繁多，而蕎剁面最為有名。

將蕎麥麵粉和成麵糰，擀成薄餅，用專用剁刀（月牙形、長約一尺、兩端有柄，雙手操作）剁成韭葉寬的長條，再將羊湯澆入即可。

45.麟遊血條面。

麟遊血條面是陝西寶雞麟遊縣一道傳統美食，用豬血和麵擀制而成，紅黃綠白相映，味道醇美。相傳原為唐代宮中美饌佳餚流傳入民間，成為百姓節慶、款待親友的食品。

用豬血將麵粉和成團，在擀好的麵條上抹一層豬油，摺疊、切成細條，蒸熟，剁好臊子（肉丁、菠菜、豆腐、生薑）拌入即可。

46.彬州御面。

彬州御面是陝西省咸陽市彬州著名的傳統小吃。御面，又稱玉面、淤面。是一種有別於涼皮的麵粉特製食品。以其製作方法稱為“淤面”，以其色亮如玉稱為“玉面”，以其為宮中貢品而稱為“御面”。

47.澄城手撕面。

澄城手撕面原名撅面，現名手撕面，是一道美味可口的特色麵食小吃，產地為陝西澄城。手撕製成麵粉和原料來自關中，自己加工麵粉，不新增任何增白劑，麥香純正，是綠色健康的麵食。

面和好後，不用擀、不用切，只用手來撕，然後配以各種湯料，麵筋道，口感好。

48.安康雜糧漿水面。

漿水面是安康的傳統風味小吃。因其酸香爽口，醒酒解膩，故而深受當地人的喜愛。而那些遠道回鄉的安康人，差不多每次都會直奔那酸味飄香的麵館，要上兩大碗漿水面，以解離鄉之愁。漿水面

以漿水為湯汁，以雜糧做麵條，先將手工擀制的長面煮熟，涼開水浸過，盛入碗內，澆上熗過油的蔥花、花椒水，調入辣椒油、撒上香菜末即成。

49.撥刀面。

撥到面是陝西地方傳統美食，它的做法類似西府的削筋面，

所用的面都使用新麥面，

將面和好後，略硬，接著用大刀在案板上一稜一稜撥切開來，像一條條細棍，但兩頭偏尖，

所有面都是同時下鍋，

口感筋道，

因此具有濃厚的麥香味。

（因為是撥著切，我猜測是“撥”，但方言原因，也許有出入）。

50.扶風涎水面。

涎

（當地人讀han，口水的意思）

水面，中國民間傳統食物。流行於陝西岐山、扶風、

武功縣、乾縣、眉縣

等地。

相傳此面與周文王有關。周文王曾被囚於羑（yǒu）裡，獲釋後，鄉親們拿肉、菜等物來看他，文王將所有肉、菜做成一鍋臊子湯澆在面上，請大家共吃。每年臨近春節，農村辦喜事都習慣待客時吃涎水面。這種流傳已久的飲食習慣，與現代文明衛生格格不入。因地域不同，涎水面又有很多不同的名稱，如湯湯麵、臊子面、待客面等。

一鍋盛湯，一鍋煮麵。湯是蔥花雞蛋豆皮海帶香菜蘑菇臊子湯，麵條薄筋光滑，澆上熱氣騰騰的煎湯，吃過麵條的湯再倒進鍋里加熱，因此稱涎水面。

51.岐山麵皮。

相傳是清朝康熙年間岐山人王同江從北京皇宮帶回故鄉、所以原名“御京粉”、又有“麥麵皮”、“釀皮”等稱呼。岐山麵皮選料精良、製作工藝考究、烹調精細，具有白、薄、光、軟、筋、香等特點，現在又發展了烙麵皮、擀麵皮等幾個種類食用方便經濟，是陝西地區流行的涼食小吃。

52.秦鎮米皮。

秦鎮米皮是陝西省西安市鄠邑區（戶縣）的一道傳統小吃

，是老少皆宜的食品。

秦鎮米皮用產於鄠邑區灃河西岸的一種秈米制成。製作工序包括泡米、磨漿和蒸制。米皮通常是涼食，所以也叫涼皮。師傅當著顧客的面，用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細條，拌上特製的辣椒油、醋和鹽，加上芹菜丁和豆芽、黃瓜絲等小菜，一碗碗看來紅通通、吃來“筋、薄、細、軟”、涼爽可口的秦鎮米皮就可以上桌食用了。

53.關中麻食。

關中麻食是關中人常吃的麵食。它是用水面擀成圓片切條，再切成小方塊，用大拇指搓成一小卷，形如耳朵，故俗稱“貓耳朵”。另外將肉類、豆腐、紅白蘿蔔切丁配以黃豆、木耳、黃花、蔥花等炒好備用。水沸將麻食下入鍋內，摻以炒好之菜，煮熟即可食用。吃時調以香菜末、油潑辣子、醬、醋等，尤美味可口。

54.岐山掛麵。

岐山掛麵是陝西手工掛麵的代表，工藝獨特，麵條細白，耐煮味香，食用方便，是岐山地方名吃之一。 岐山掛麵歷來被認為是陝西名貴食品。在岐山縣和西府一些地方，舊時多用作禮品，送給至親、好友。一般正月送。送 “ 四色禮 ” 時必須有掛麵。 “ 四色禮 ” 指一送四件，是比較隆重的禮節。但在岐山縣，給專門製作掛麵的人家送禮時，不會送上掛麵，因為怕 “ 班門弄斧 ” 。

55.抿節。

抿節在陝北方言中讀“抿節兒”，所以也寫作“抿尖”。是榆林的一種粗糧細做的傳統麵食小吃。 抿節用的面是由豌豆和小麥磨合而成的雜麵，將和好的麵糰放在密佈篩孔的特製抿節床上，用手掌抿壓而下，成一寸來長的小節，呈扭曲狀。食時，將抿節下鍋煮熟，澆以素湯，湯內有豆腐丁、土豆丁、豆角丁等，並佐以韭黃、芝麻、辣醬、香菜等，其味清淡可口，帶一股豆香味。此乃陝北面食中的佼佼者，食者必點之品種。

56.安康蒸麵。

安康的早晨是從一碗蒸麵開始的，

一碗醋香四溢、辣味濃郁的蒸麵

很有點臨近省份湖北人吃“熱乾麵”的意味，也是“過早”的必備飲食。一大早，大大小小的蒸麵攤鋪遍佈安康城的大街小巷，蔚成一道風景。安康人硬是把這種蒸麵小吃喜愛到日日必食的程度。

57.乾縣驢蹄子面。

到了乾縣，除去遊覽武則天的墓“乾陵”，品嚐著名的乾縣豆腐腦，一定還要嘗一嘗另一道乾縣美食“驢蹄子面”。據說這種面源起於過去農忙季節，忙累了一天的農民來不及擀麵，於是匆匆忙忙和麵，擀成厚片，又用菜刀切成薄片，類似於“驢蹄子”，下入鍋中，煮熟後放上辣子潑上熱油，澆入陳醋，吃上去筋道過癮，非常耐飢。久而久之，這種麵食就流傳開來，並冠以一個土氣十足很奇怪的名字“驢蹄子面”。吃乾縣驢蹄子，不僅僅吃的是一種味道，它代表著乾縣人的樸實，豪爽與大氣。

58.扶風一口香。

七星谷有一種美食，當地人都是一口吃8碗，還覺得不過癮。沒錯，它就是扶風一口香，它的主要配料為肉臊子、雞蛋餅、木耳、黃花菜、油炸豆腐等，用壓面機壓成的細面，吃的時候保證湯浸過面，面少湯多，它最大的特色就是：薄、勁、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。當地人都是用盤子端來，一盤就有六碗麵，也不用擔心吃不完，基本上每碗麵一口就能吃完，來扶風玩若沒吃一口香，等於沒來過扶風。

59.乾縣雞面。

乾州雞面是陝西省乾縣地區的一種風味麵食。用雞脯肉加澱粉擀成面片，先焯後蒸，澆入蝦米、木耳及調味品等製成的湯汁。麵條特點：色白肉嫩、湯清味鮮、形似麵條、營養豐富。

三、山西省麵條大全（25種，No60-No84）

與陝西省相鄰的山西省也是麵食大省，據說擁有108種麵食，最有名的是

山西的“四大面”——刀削麵、一根面、刀撥面和剔尖

。除此之外還有

貓耳朵、不爛子、河撈、燜面、餄餎、蘸片子、栲栳栳、擦尖、抿尖、撥姑兒、撥魚兒、掐疙瘩、蘸片子、包皮面

等

等。

60.山西一根面。

山西一根面，起源於山西平定、太原一帶，是當地常見的麵食品種，深受廣大人民群眾喜愛。它又被稱為“油拉麵”或“水拉麵”，是因為按照和麵方法，揣勻、揉光、餳好後，晃（或搓）成指頭粗的長條，刷勻油後一圈一圈地整齊盤列在冷水（或油盆）裡。一根面的特色在於“一碗只有一根面，一鍋也是一根面。一根面要多長有多長”麵條滑爽、柔韌彈牙、越嚼越有越有嚼頭。一根面的精髓在於吃的是麵條本身的味道而不是調料的味道。即使不加臊子（面滷），味道也是鮮美無比。一根面的吃法也很講究：必須夾住一根長面從頭吃到尾，如果大夾大夾的往嘴裡塞，是絕對品不出味道的。

61.刀撥面。

刀撥面是山西一絕。是當地的傳統特色小吃。撥面用的刀是特製的，長約60釐米，兩端都有柄，刀刃是平的，成直線，不能帶“鼓肚”。每把刀約2。5公斤左右重。用這種刀撥出的面十分整齊，粗細一致，斷面成小三稜形，每根長半米有餘。刀撥面2009年由太原市新開源酒店餐飲有限公司申報、同年被列入山西省第二批省級非遺名錄的。

62.剔尖。

剔尖又稱撥魚、剔撥股，是發源于山西運城、晉中等地，流行於晉、蒙、陝、冀等地的一種傳統麵食。剔尖的製作方便快捷，口感香滑筋道，又容易消化，因而廣受大眾青睞，是山西面食中極具代表性的一種。剔尖兩端細長，中間部分稍寬厚，白細光滑，軟而有筋，澆上澆頭，再配以調味佐料，食之十分可口。一般來說，白麵、高粱面（一般要加榆皮面）、雜糧面、紅面等都可以用來製作剔尖。一名高手，利用特製撥板、鐵筷剔出的紅面剔撥股，粗細只有0．5釐米左右，半個小時即可供十幾個年輕後生同時進餐。剔尖技藝之高，速度之快，令人咂舌。白麵剔尖，更是中部家庭婦女的拿手好戲，較紅面剔尖速度更快，變化更大。

63.擦尖。

擦尖又叫抿尖、擦圪蚪，是以製作工藝和外形形狀命名的。把和好的比較硬的麵糰以手掌根部在鐵質帶網眼的擦床上向前推行、漏入沸水中的一段一段麵條，煮熟，澆上滷或者湯。紅面擦尖實際上是高粱面和白麵的混合，大概1：1，高粱面沒有黏性需要調入白麵，但只能形成一小段一小段的，不可能形成長長的麵條。拌勻咯要用勺子吃，還可以炒食。

64.揪片。

揪片是山西的特色傳統麵食之一，就是用手往下揪的面片，面片口感爽滑，勁道。在山西無論城市與農村，揪片是一種家常便飯。

65.碗託。

碗團是流傳千年位於山西省呂梁市柳林縣的傳統麵食小吃，在方言裡又叫做“碗凸、碗託、碗坨、碗脫、碗團、碗托子”。碗團是用蕎麵同水揉到一塊兒，加熱熬成粥糊狀，晾涼以後即成。食用時，澆上醋、蒜、秘製辣椒油，再將它用小刀劃開，即可食用。碗團在柳林縣一帶非常有名氣的小吃，大街小巷都有賣碗團的商販的身影，許多遊客在柳林縣遊玩時都會吃上一碗。蕎麵碗團在諸多的蕎麵食品中，有著鮮明的特色，筋軟耐嚼，香醇可口，百吃不厭，常吃常新。

66.不爛子。

不爛子（本名拌子）也稱撥爛子，是一種山西省、河北省南部部分城市的傳統麵食。在山西方言裡把“拌”這個字拆成bú和làn兩個音來讀，諧音就成了“不爛子”。晉南以及部分其他城市叫做“饋壘”，如大同市靈丘縣也叫“奎lui或奎lv”。有些地方也叫丸子，因為不爛子在蒸熟的時候會團成糰子狀。不爛子有一個重要的別稱，亦是分支——“苦累”。起名為苦累就是為了說明這是一道憶苦飯。在山西省苦累通指各類不爛子，而於河北省更偏向於指豆角不爛子或是野菜不爛子。苦累多叫于山西臨汾市、忻州市保德縣等地，河北南部邢臺、鉅鹿、廣宗、平鄉南宮、清河、威縣、邯鄲、武安、等地。

不爛子是將蔬菜（如土豆、茄子、豆角等）拌入麵粉或棒子麵，攪拌均勻後上籠蒸熟。春末榆樹槐樹開花時也可以用榆錢、槐花做食材。另外，白菜葉子也可以用來做不爛子，但是不需要蒸煮，直接翻炒即可。還可以新增熟的大米，小米，芹菜、韭菜的菜葉，或是槐花、榆錢、掃帚菜、紅薯葉、棒子麵等，芹菜根切成小塊與土豆絲麵粉一塊放到鍋裡蒸熟，味道筋道而有嚼勁。

67.栲栳栳。

（栲栳栳kǎolǎolao）是山西高寒地區的一種傳統風味名吃，是用莜麵精工細作的一種麵食品，因其形狀像“笆斗”，民間叫“栳栳”。在河北省張家口的張北縣、赤城縣、尚義縣、沽源縣、康保縣、崇禮縣、承德豐寧縣、圍場縣、內蒙古呼和浩特市武川縣、烏蘭察布市涼城縣、卓資縣、豐鎮市及察哈爾右翼中旗、錫林郭勒盟南部、山西大同市的左雲縣、天鎮縣、陽高縣也比較被大家所歡迎。莜麵栲栳栳是山西十大面食之一，其工藝講究，成形美觀與口感勁道完美結合，加上“羊肉臊子臺蘑湯，一家吃著十家香”，便成了地地道道的美食，就連康熙皇帝朝拜五臺山時，也以品此為人生快事。

68.汾城臊子面。

臊子面是山西晉南臨汾、運城一帶的麵食，各地面食製法不一樣，各有特色。臊子面在山西尤以襄汾縣河西地區（原汾城縣一帶）最為著名，故稱“汾城臊子面”。臊子面選料用料考究，烹調講究技術，且工序繁雜、工藝細膩。在民間誇閨女和媳婦臊子面做得好，形成這樣的民謠：“和下面，鐵蛋蛋，擀下面，圓旋旋，下到鍋裡蓮花轉，舀到碗裡飄牡丹，吃到嘴裡拉絲線。”這首民謠形象地描述了臊子面面條的製作工藝。

69.山西貓耳面。

貓耳是山西人家家戶戶的日常主食，做法高雅。貓耳是將面和軟的麵條揉成拇指條子，再揉成蠶豆大小的小塊，然後用拇指食指捏住，就會像貓耳朵一樣捲起來。用沸水將其煮熟，撈起後再作料火一炒，耳卷中仍留有湯汁，味道飽和，吃起來很美味。食材各有千秋，家家戶戶普遍喜歡用韭菜肉絲和蝦米，就足夠了，講究一點的用蝦仁、蟹肉、冬菇、火腿等。

70.高粱面魚魚。

高粱面魚魚是高粱麵糰放在案板上用手搓製成光滑如“小魚”般的形體，是山西晉中、呂梁、晉北忻州地區百姓粗糧細做的經典麵食，尤其是忻州一帶，這是人們招待客人的“佳餚”。因山西人叫“高粱面”為“紅面”，因此，“高粱面魚魚”也叫“紅面魚魚”。

以前村裡人小孩玩餓了，就拿一個紅色的面殼，往裡邊倒一點鹽醋，滴一點香油，從邊上掰一塊吃，吃到最後，鹽、醋、面殼就有了香味，老百姓就叫“油鹽蘸窩窩”。

71.山西燜面。

山西燜面是非常家常的一道山西式美食，做法並不複雜，但用料卻十分講究，燜面品種繁多，其中以豆角燜面最為山西人夏天最喜歡。山西豆角燜面以豆角、面作為主料，香菇，鹽，雞精，十三香調料粉，醬油，蔥，姜，蒜，醋，花椒，大料作為輔料製作而成。跌倒了一大碗燜面（山西人說吃麵不叫吃麵，叫“跌倒”，從這個字也可以看出山西人對吃對吃的愛）再咬一瓣蒜，這就是在山西吃麵的正確開啟方式。

72.包皮面。

包皮面也叫夾心面。傳說古代晉中有個婆婆，她做家務時常常給兒媳出些傷腦筋的“難題”。有一天，她讓兒媳婦用白麵和豆麵擀麵，條件是兩面不能事先和好，而在吃的時候要有均勻的感覺。這個聰明的兒媳不會被婆婆的題難倒，她做的包皮面是用兩種麵粉做的。包麵條的做法：先將麵條與白麵以1∶1的比例配製好，再用溫水將白麵與麵條分別調和。再把豆麵揉成球狀，再把白麵擀成餅狀。將球狀的豆餅包在最後一面上，擀成麵條即可。新鮮芫荽（香菜）酸湯，蔥絲辣味最佳。

73.襄垣掛麵。

襄垣掛麵始於元大德年間，清康熙年間馳名上黨。60年代曾選入全國農業展覽會展出。襄垣縣手工掛麵選用當地優質小麥加鹽、鹼、水，經手工和麵、揉麵、醒面、盤條、上架、分絞、拉吊、乾燥後精製而成。製作工藝為全手工，食用方便，其特點為條細、耐煮、柔軟爽口。

74.剪刀面。

顧名思義，用剪刀剪出的麵條，猶如吳淞江水中的銀魚，不僅民間喜食，還成為歷代御面。剪刀面，因制面工具用剪刀而名，又因剪出的麵條呈魚形，亦叫剪魚子，其製法起源於隋末。民間相傳，太原公子李世民讀書練武、聚才謀義，武士彠慕名拜訪，時值晌午，李世民私留書房用餐。正在裁衣的長孫氏來不及備飯，急忙和麵團用剪刀細細剪下，煮後呈食。武士彠嘆曰：紛亂當世，公子大略；面如天下，亦當速剪。後來李世民父子起兵大唐故地晉陽，以“剪面”之勢攻取長安，統一了山河。後來杜甫身處藩鎮割據，有詩“焉得幷州快剪刀，剪取吳淞半江水”，一言睹王宰作畫如剪裁風景，二言思太宗英武盼朝政一統。

以全晉會館和晉韻樓等名店為代表，剪刀面不僅是美食，也是活生生的觀賞藝術。剪刀面之面，和時加鹽少許，和好略硬須餳。湯分濃淡，提前備好，而後上火煮沸，持面以剪。剪時左手持面，右手握剪，面剪不離，聲如鵲鳥歸巢之喧，形如銀魚入水之躍，高手每分鐘可剪出200餘根，令人目不暇接。煮時稍悶，盛碗上桌，講究配四味碟、四菜碼，伴此“焉得幷州快剪刀，剪取吳淞半江水”之情之趣，就可含英咀華，食樂無窮了。

75.陽高撥魚兒。

撥魚兒是陽高人的日常主食，做法的高下，調味的好壞，很難有一定的標準。一般地說，隨心所欲，就是撥魚兒的最高境界。做時，面要和得稀稀的，鍋裡燒好一鍋湯，然後用根竹筷順著碗邊把向下流的麵漿撥成細長條，落進沸湯裡。隨下隨熟。因為直筷子在圓碗邊亂落面槳，總是兩頭兒尖中間胖的麵條，在沸湯中翻動，就像游魚兒一樣，所以便叫做撥魚兒。

76.陽高蒿籽面。

“蒿籽面、高粱面、豌豆麵”的吆喝聲充斥在小城的街巷裡，“蒿籽面、蒿籽面，吃了上頓想下頓兒。”最後一個字的尾音仍然是拉得很長，挑得很高。陽高縣的蒿籽面是在玉米麵或是小米麵裡摻入少許當地野生植物蒿籽粉做成的，也有玉米麵、小米麵和蒿籽粉三合一的。還有是豌豆蒿籽面的。蒿籽有一種獨特的氣味，蒿面遇水後具有粘性，往玉米麵裡摻蒿面，為的是使粗楞疙澀的玉米麵筋道起來，因為摻入蒿面，當地人把這種面就叫做蒿籽面。加蒿籽粉的玉米麵擀出的麵條有一種獨特味道，硬朗筋道中帶著玉米的香甜。蒿面和玉米麵經水拌和，反覆揉搓至既軟和又有韌勁為止。大約一斤的玉米麵只放一小盅蒿面就足夠啦，放多了根本擀不開。配套的就是黃豆醬和鹹菜絲。揉好的蒿籽面用長擀麵杖在案板上擀成越薄越好的圓形面片。稍加涼硬後，用麵杖捲起，然後來回摺疊成下寬上窄的梯形形狀，再用薄而鋒利的菜刀切成細絲面。本地人喜歡吃原汁原味的蒿籽面，既不打臊又不新增其他任何佐料，最多就個爛醃菜或是醃蘿蔔絲，吃到最後還要把湯喝了。

77.應縣滴溜。

應縣以山美水美人美聞名於天下，吃過應縣滴溜的人都忘不了它那獨特的味道。應縣滴溜採用優質玉米制成，成品滴溜黃瑩瑩顫悠悠，燦如美玉、細如脂，看似柔嫩，實則筋韌，富於彈性，可切成細絲掛鉤叫賣，為充飢飽腹的美食，具有清涼消暑的功能。

78.河撈（餄烙）。

河撈是一種古老的

麵食

品種，大約有1000多年的歷史了，多在北方人家尤其山西民間和陝北流行，在不同的地方名稱有些不大一樣，有叫河撈麵的，有叫床子面的，有叫餄餎面的，還有叫壓河撈或叫軋河撈的。河撈麵結構緊密、粗細均勻、長度適宜、筋柔利口。

河撈可以用多種面做成，白麵、豆麵、蕎麵、高粱面甚至玉米麵都可以做。不過有些面由於粘合性差，過去不少地方要加榆皮面（榆樹皮磨的面）或者加粉面來加強粘合性，用特製的木床中間挖成圓洞，下面釘個鑽了許多小漏孔的鐵片，把面搓成與圓洞粗細差不多的面柱，放進圓洞中，上面再用活塞樣的壓柱加壓使其成為細條狀，可以蒸著吃，也可以煮著吃。

79.餾圪蚪。

餾圪蚪—舌尖上的平遙精緻麵食。平遙百姓擅長製作粗糧類食品，特點是粗糧細做，粗糧精做。餾圪蚪就是眾多粗糧麵食中的一種。其主要原材料是高粱面。高粱面也稱“蜀黍”“蜀秫”“蘆稷”。高粱面用開水和成麵糰。用擦子擦成圪鬥置於籠屜內，切記要用開水蒸，大概20多分鐘後蒸熟即可出鍋。最後以油鹽蔥蒜等爆炒或者加黃花菜、佐料水、辣椒、蒜水食用。

80.平遙拉條。

拉麵是山西的四大面食之一，通常是山西人用來招待客人的。拉麵，平遙人家常的叫法是拉條。拉麵就是拉拉扯扯而成，牽牽連連的意思，親戚來了，尤其是女婿上門，過生日一般都吃拉麵。男女雙方說物件，男方第一次上門，女方如果同意就吃拉麵，表示拉拉扯扯，願意建立關係；如果不同意，就很隨便了，吃揪片啊什麼的，對方一看就明白什麼意思了。 “好吃不過拉麵”這話就是這麼來的。 平遙人做的拉麵，不加油、不加鹽、不加鹼、不加任何易於幫助抻拉的東西。而就是靠一碗水，將面和軟餳好拉制而成的。所以拉條吃起來口感筋道柔軟，

81.昔陽拉麵。

昔陽拉麵是山西省晉中市昔陽縣的特產。過大年時，俗有：“初一的扁食，初二的面”。昔陽人善於製作拉麵和普遍愛吃拉麵的習慣，是外地人不能相比的。至今昔陽縣仍然保留著婚嫁用拉麵待客、生辰用拉麵祝壽的傳統習慣。

82.龍鬚拉麵。

龍鬚拉麵的源頭是始於唐朝的小拉麵。馬可波羅把這種拉麵技術帶回義大利，形成了影響西方面食技術和飲食文化的義大利通心粉面食。《新唐書·王皇后傳》記有“陛下獨不念阿忠脫紫半臂易鬥面，為生日湯餅耶”。這種生日湯餅，已可“舉箸食”（劉禹錫《贈進士張盥》），是和軟麵糰，用刀切條，將條拉細、拉長後落鍋煮熟食用，民間至今保留此法，稱之為小拉麵。王皇后為李隆基做生日湯餅的故事，發生在李隆基作潞州別駕的時候，可見唐代至少太原、長治等山西地區已將小拉麵作為生日長壽麵而製作和食用了。後來，這一拉麵技藝隨著太原玄中寺的淨土宗東傳日本，形成日本拉麵技術的基礎。到了宋代，趙光義剷平晉陽西北系舟山，意欲拔掉“龍角”。第二年太原百姓將二月初的中和節改為“龍頭節”，並固定在二月初二以作紀念。此日，百姓多吃拉麵，意思是你拔我“龍角”，我挑你“龍筋”、吃你“龍鬚”，以示憤恨。自此，拉麵又被稱為龍鬚麵，黃庭堅曾作詩“湯餅一杯銀絲亂，牽絲如縷玉簪橫”。

83.上黨澆肉面。

上黨 “澆肉面”、晉東南 “臊子面”是民間舉辦紅白喜事、祝壽賀歲時的入席佳餚，早已馳名晉、冀、魯、豫城鄉。 無論機制面，還是手工面，滷子必須是煎肉片，故而得名 “澆肉面”。 製作澆肉面的滷子時，將炒鍋置旺火上放入豬油燒熱，放花椒熗鍋後撈出不用，投入肉片、大料煸炒。待肉片水分煸盡即將出油時，烹入醋，投入蔥、姜、蒜、麵醬翻炒，再加入醬油、精鹽、清水，用微火煎燉約半小時，待肉片軟爛時撇出浮油，即成煎肉片滷。

84.山西套面。

為了弘揚山西的麵食文化，深圳的杏花堂山西菜館（寶安壹方城店）推出了有15個碗的山西套面。都知道山西人愛吃麵更會做面，刀削麵更是名揚全世界。但這家山西面館，竟然一出場就是15個碗！這15個碗裡包含的可是整個山西的麵食文化。剪刀面、手擀麵、剔面、貓耳朵、包皮面，一份套面裡就有5種形態各異的面。怪不得人家說去山西做客365天，天天都能吃到不重樣的麵食。把5種不同的香料和滷兒，加進不同的面裡，分分鐘能DIY上百種不同口味的面！既好吃，又有趣。你吃過這種山西套面嗎？

三、河南省麵條大全（13種，No85-No97）

河南省也是傳統的麵食大省，除了名列十大名面的河南燴麵外，還有

開封焙面、郟縣餄餎面、漿麵條、板面、疙瘩面、孟州炒麵、靈寶大刀面、信陽熱乾麵、芝麻葉雜麵條、河南滷麵、河南撈麵、糊塗面、油潑面等。

85.開封焙面。

開封

鯉魚焙面是“糖醋軟溜魚焙面”的簡稱，該菜品是河南省開封市的一道傳統特色名菜，也是“河南省非物質文化遺產”、“豫菜十大名菜”之首。來開封旅遊不品嚐一下糖醋軟溜魚焙面，那是一件非常遺憾的事。糖醋軟溜魚焙面是由糖醋熘魚和焙面兩道名菜配製而成。

1900年，清光緒皇帝和慈禧太后為逃避八國聯軍之難，曾在開封停留。開封府衙著長垣名廚備膳，貢奉“糖醋熘魚”，光緒和慈禧太后食後，連聲稱讚。光緒稱之“古都一佳餚“；慈禧高興地說：“膳後忘返“。隨身太監手書一聯：“熘魚出何處，中原古汴梁“，賜給開封府以示表彰。

1930年前後，長垣名師最早將用油炸過的“龍鬚麵“，蓋在做好的“糖醋熘魚“上面，創作了“糖醋熘魚帶焙面“名菜，深為顧客歡迎。將二者合而為一，既可食魚，又可以面蘸汁，故別有風味。其後，該菜逐漸傳開。

後來，拉麵傳開封，人們又用不零不亂、細如髮絲的拉麵油炸後和熘魚搭配起來，使其更為錦上添花。“糖醋熘魚“味道之鮮美，妙在一道菜餚，兩種食趣。有“先食龍肉，後食龍鬚“之美譽，成為宴席上必不可少的一道美味佳餚。在改革開放中，隨著對外交往的不斷增加，鯉魚焙面被越來越多的來汴客人所讚賞。

86.郟縣餄餎面。

郟縣餄餎面是河南郟縣地區一道用料考究、獨具特色，已有千年歷史的傳統特色名小吃，簡稱郟縣餄餎。郟縣餄餎是一種圓形條狀面制食品，初以蕎麥麵為面料，其加入用純羊油熬製的辣椒和百年老鍋湯及新鮮味美的羊肉，輔以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、蔥花、枸杞等十餘種佐料，吃起來不僅味道鮮美，香而不膩，清末，開始以小麥面替代蕎麥麵，口感營養更勝一籌。人們都把郟縣做餄餎面的商戶稱之為“餄餎人”，如今他們已經遍佈全球了。

87.漿麵條。

漿麵條（也叫酸麵條，其原因是發酵後的漿酸味十足），是河南洛陽的傳統名吃。漿麵條是以綠豆漿發酵製作的麵漿，經特殊工藝而成的麵條。流傳於洛陽、汝州、新鄭、唐河等地。漿麵條，製作簡單，成本低、味道美、易於消化，酸味獨特，鹹香適口，自古以來流傳不衰，成為頗具濃厚地方特色的地方名食。

88.新野板面。

新野板面又稱張飛板面，是河南省南陽市的一種傳統小吃，屬於豫菜系，該菜品歷史悠久，曾因諸葛亮“火燒新野”而出了名氣，該菜品以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享譽周邊。如今，新野縣在傳統的工藝上，透過精加工、細操作、揉條摔板、厚薄均勻、炸炒燜燉、佐料齊全。視之，粉白、菜青，油紅；品嚐，肉爛、辣香、味道極佳。縣城板面能手馬國龍曾以張飛板面參加河南省烹飪協會舉辦的地方風味小吃和河南名吃比賽，多次獲得了地方風味名吃金獎，使張飛板面名聲大振。

89.周口商水疙瘩面。

周口商水疙瘩面，

又名水晶餅，源於清朝光緒年間的陝西西安，既可幹吃，也可湯食。疙瘩面細如龍鬚，縷縷相簇，宛如花蕾含苞待放，形似錦龍盤繞。濃白底湯，三絲澆頭，形既誘人，味更饞人。清香爽口。

1931年，陝西咸陽三原縣城名餐館”明德亭“開業後，疙瘩面便成為餐館的”看家名吃“。年銷量由70年代的0。5萬公斤，猛增至90年代的60多萬公斤。許多華僑歸來，把恭水晶餅視為珍品，帶出國外，作為上等禮物，饋贈親友。使這一名特風味食品，風靡九州，名揚四海。後來在

周口商水縣傳播開來，曾經獲得

民國河南風味小吃金獎，現如今商水縣大街小巷、校園、麵館必有此面。

90.孟州炒麵。

孟州炒麵是

河南省焦作市孟州市的特色小吃。孟州炒麵乾乾爽爽，呈焦黃色，拌有嫩白的豆芽、粉嫩的肉絲、碧綠的蔥段，佐以青椒或紅椒，菜的青鮮和麵的焦香溶為一體，色彩豐富，油而不膩，口感筋道，滿嘴生香。孟州炒麵是河南炒麵中名氣最高的一款，更是北方炒麵的經典代表，深受周邊民眾喜愛。

91.三門峽靈寶大刀面。

大刀面是靈寶市最膾炙人口的風味小吃，已有200多年的歷史，切面的大刀長3尺，寬5寸，頗像鍘刀。面擀成一尺多寬的薄面皮摺疊成十餘層，用大刀切製成麵條。因刀法不同，大刀面又分為四個品種：細面，其細如掛麵；簾子蔑面，粗細如簾蓖；寬面，寬如韭菜（多做成幹撈麵）；閃刀面，如兩個韭菜葉寬，切面時，實切一刀，閃寬一刀，故名閃刀。通常是早晨賣細面、簾篦面，中午賣寬面。調味以酸、辣為主，澆面的稍子與配菜，可視節令變化。

92.信陽熱乾麵。

1945年武漢蔡林記熱乾麵名聲大噪，隨後傳到信陽，當地人結合自己的口味創作出屬於信陽人自己的熱乾麵 。在熱乾麵並不受歡迎的河南，荊楚文化使熱乾麵成為信陽人的最愛，獨具特色的信陽味熱乾麵，現在也頗受歡迎。

信陽熱乾麵選料非常講究。麵粉主要用鄭州以北加工的精粉面，這種面軋出的麵條結實，有彈性，放在鍋裡不容易煮爛。拌麵時，用精鹽，純鹼及食用色素。麵條軋好後，經水煮、籠蒸，然後用食油一點一點拌勻，放在陰涼處晾曬半乾。這樣，熱乾麵的第一道工序就算做完了。信陽熱乾麵配料更講究。為了讓配料更好地發揮作用，第一道完成後，就用一個特製的鋁罐盛滿水，大火燒開，吃時，把拌過油的麵條放入鋁罐中煮三分鐘左右，馬上撈出。水煮時，火候非常有講究，煮的時間短了，麵條太硬，煮時間長了，麵條容易變軟，吃起來口感不佳。煮好後，瀝乾水，再進行配料，用辣椒油、雞湯、榨菜丁、蔥等十餘種調料一塊攪拌。即時拌、即時吃，這樣，一碗色、香、味俱佳的熱乾麵就做好了。

93.芝麻葉雜麵條。

芝麻葉雜麵條，本是河南南陽，湖北襄陽一帶老百姓的餐桌飯，後來部分餐館也根據食客的要求推出了這款家常麵食，主料芝麻葉，是採摘自成熟的芝麻 大鍋加水倒入芝麻葉 煮至葉子發黃後撈出 用棉紗布包裹著， 擠壓出水分 然後均勻攤開至太陽下曬乾即成，面融入天然芝麻香，加勾芡的麵湯 使其口感爽滑濃郁。

94.糊塗面。

糊塗面是河南省黃河以北的安陽，鶴壁，新鄉，濮陽，焦作，濟源地區頗具地方特色的小吃。以玉湯為底料，搭配地中新鮮的紅薯藤杆或者“迷糊菜”放以麵條和調料煮熟。煮的時間越久，味道越香。燒火做的面香味更濃。是河南淇縣當地一種特色的地方小吃飯食，名曰：糊塗麵條。 糊塗面搭配各種蔬菜，具有極高的營養價值，是不可多得的家庭美味。

95.河南滷麵。

河南滷麵，又名爐面、河南蒸麵，是北方特有的一道色香味俱全的地方知名美食。該小吃是由各種配料做成滷湯與麵條、配菜兩蒸兩拌製作而來，距今已有近兩千年的歷史，是世界上最早的快餐，觀之金黃、嚼之筋道、聞之幽香。聽老洛陽人說，滷麵的“滷”字是由“路”字諧音而來，意思為“路邊叫賣的面”。白馬寺創建於東漢永平十一年（公元68年），是佛教傳入中國後興建的第一座寺院，被中外佛教界譽為“釋源祖庭”。據說，寺院建成後，百姓奔走相告，每日來白馬寺頂禮膜拜者超過千人，白馬寺周邊的飲食生意也隨之紅火起來。當時最流行的一種快餐食品便是現在的洛陽滷麵。在路旁設攤叫賣，當時人們稱其“路面”。一團團麵條從籠中取出放入碗內，加入芝麻油、香醬、瓜絲等，綿軟可口，人到即可食，很受歡迎。隨著人們生活水平的提高，“路面”融進了許多新的烹飪技法，改稱為滷麵。河南人對滷麵情有獨鍾，無論飯店待客還是家庭餐桌，都少不了它的身影。因其方便快捷，做法簡單，成為河南人的餐桌主食之一。

96.河南撈麵。

撈麵是河南大部分地區的傳統主食，尤其是中午正餐，方言叫做“撈麵條”（láo），但“撈”字在這裡卻是指撈麵的動作，因開水鍋中下入鮮麵條煮熟後要隨時“撈”入碗中，再拌上提前炒好的澆頭即可食之；夏季則是將煮熟的麵條先“撈”入盛有冷水的大容器中（鍋與盆兼可）過水後，再“撈”入碗中，拌上炒好的澆頭食之。澆頭依據每個家庭和季節都有不同的口味，葷素兼有。經典澆頭有西紅柿炒雞蛋、芹菜炒肉、涼拌黃瓜絲、南瓜絲炒雞蛋、蒜香清炒豆角、土豆炒雞蛋、白菜豆腐等。另有純蒜泥拌之芝麻油、醋等調料用作澆頭的稱之為“蒜麵條”；飯後則會再盛一碗鍋中的麵湯來喝，有“原湯化原食”之說。

97.油潑面。

油潑面是在周代“禮面”的基礎上發展演變而來的，秦漢時代稱之為“湯餅”，屬於“煮餅”類中的一種，隋唐時代叫“長命面”，意思是下入鍋內久煮不斷。油潑面發源於陝西，在河南洛陽得以發揚光大，洛陽人都喜歡吃油潑面。

四、北京市面條大全（5種，No98-No102）

每年的夏天北京的小院裡就是做各種麵條的，麵條一是好吃，二是做法多，三是吃著特別有食慾。北京不止有炸醬麵，還有

打滷麵、肉汆面、芝麻醬涼麵、西紅柿雞蛋麵、茄丁面

等

。

98.老北京打滷麵。

如果說炸醬麵是老北京人食譜裡的家常，那麼打滷麵則是在一些特殊日子裡才能上臺面的一種麵條，它的出現，往往會伴隨有一種儀式感。

孩子出生的第三天叫做洗三，老人過世的第三天叫

“洗三”、“迎三”、“送三”，除此之外，北京人還講究個“頭伏餃子二伏面”和“初一餃子初二面”，另外如果有客人在家裡吃麵的時候必選的肯定是打滷麵。

這個飯食叫做“炒菜面”，先擺上四碟八碗喝酒，最後吃打滷麵。

誰家蓋房，上房梁的時候，往往會準備一頓打滷麵，以示重視。可見打滷麵是各種麵條中的領軍之物。

家常的打滷麵，滷可以比較隨意一些，想吃什麼就用什麼打滷，如果是隆重的場合，給客人吃，滷的選料就要考究很多了。一般五花肉、蝦仁、豆泡、肉丸子、貝類、黃花菜、木耳、黃豆芽等十幾種高檔食材，鮮香味美，高階大氣上檔次，即便是在家裡做，成本都要十幾元甚至幾十元，這樣的打滷麵如果在飯館裡，不知道要多少錢了！

99.老北京羊肉汆兒面。

羊肉汆面又叫生汆面，是一款有湯有面又有肉的麵食，吃起來特別好吃。論北京麵條，炸醬麵當仁不讓地佔有“京城第一面”的交椅，打滷麵與其不分伯仲，再要說講究一點的就是羊肉汆兒面了。北京的羊肉汆兒面大致可以分為老北京漢民做法和清真做法。漢族比較常用的方法是先把羊肉切成薄片，用醬油、香油等喂入味兒，鍋底坐油，先熗蔥花炒白菜絲，然後趁熱在鍋中加水，水開以後把麵條放進去煮，等麵條快熟的時候把喂透味道的羊肉片倒進鍋裡筷子撥散，羊肉片一變顏色再撒上胡椒麵就可以撈出來吃了。這種做法在河南就叫做“熗鍋面”，因為先用油鍋熗蔥花，做出來的麵條有濃重的蔥油味道，口味渾厚，湯色濃稠。冬天天氣寒冷的時候來這麼一大碗，多冷的天氣都敢出門。不喜歡蔥花熗鍋味道的也有辦法，先把羊肉切成薄片加上蔥花和蒜片，一起放在碗裡用醬油、香油喂好味道，再用白水煮麵條，麵條快煮熟的時候把碗裡喂好的羊肉片和蔥蒜末一起放到鍋裡用筷子劃散，等羊肉片變色以後立馬撈出。因為沒有用油鍋熗蔥花，所以吃起來口感清爽一些，沒有那麼膩口。這種做面的方法有個很有意思的名字——“倒熗鍋”。

100.老北京芝麻醬涼麵。

老北京芝麻醬涼麵是一款麵食菜品，製作原料主要有面條、大蒜、芝麻醬、醬油等。煮好的面過涼水。大蒜砸成蒜泥，芝麻醬加點水謝一下，把蒜泥倒入芝麻醬中，加入鹽、醬油、醋等調味品，調成喜歡的調味汁。可以切點黃瓜絲當菜碼，也可以燙點豆角當菜碼，也可以不用菜碼，吃的時候把調味汁澆在涼麵上即可，非常簡單。

101.西紅柿雞蛋麵。

西紅柿雞蛋麵是大部分喜歡吃的種類之一，因為操作簡單方便，可以說老少皆宜，你可以不會做炸醬麵、可以不會做打滷麵，幾乎沒有人不會做西紅柿雞蛋麵。西紅柿滷的做法跟西紅柿炒雞蛋類似，無非是多加點水，然後用澱粉水勾芡一下。煮熟的麵條可以直接澆上西紅柿滷或者過一遍涼水再澆上西紅柿滷，色澤鮮豔，鮮香味美。無論是喜歡吃素的還是喜歡吃肉的，幾乎沒有人不喜歡吃西紅柿雞蛋麵。

102.老北京茄丁面。

茄丁面也是北京人比較喜歡吃的面。茄丁面的滷可以是肉丁、茄丁、土豆丁，也可以是肉丁、茄丁、香菇丁，亦或是肉丁、茄丁、青椒丁，煮熟的面澆上炒好的滷，點上點香菜，味道鮮美，營養豐富。

篇幅所限，其他省份的麵條大全以後再介紹，歡迎持續關注我，更多美食相關知識歡迎在主頁瀏覽觀看。

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