魚是中國人非常喜愛的一種家常食材。

因為魚和“餘”同音，因此在家庭聚餐和逢年過節的時候，魚都會在出現在餐桌上，有“年年有餘”的好兆頭。

同時，魚也有豐富的營養，魚肉是優質的蛋白質來源，熱量也比較低，對於正在發育的孩子和想要瘦身的年輕人而言，是一道好吃又健康的食物。

魚的烹飪方法多種多樣，擅長烹飪美食的中國人發明了各種魚的吃法，如紅燒魚、脆皮魚、清蒸魚、酸魚湯等等。

每一種做法都非常好吃，筆者都忍不住想今天趕緊買條魚來吃。

其中，表皮酥脆，口感濃郁的脆皮魚是筆者的最愛，可是每次做菜時，總是非常頭疼，因為脆皮魚的關鍵步驟在於煎魚，可是在煎的過程中，魚總是要麼粘鍋，要麼破皮，十分影響賣相和口感。

後來，筆者終於找到了煎魚的小竅門，只要掌握這3點，不管煎什麼魚，都不會再破皮或者粘鍋，而且兩面都是漂亮的金黃色，聞著也香。

第一個小竅門：麵粉煎魚法

這是最常見也是應用最廣泛的一種煎魚方法。

具體做法是，在下油鍋前，先在魚的表面輕輕抹上一層乾麵粉，不用太多，抹上薄薄的一層即可。推薦使用生粉（土豆澱粉或者玉米澱粉），或者嫩肉粉，經筆者試驗，大部分淡水魚用生粉裹煎的效果是最好的。

隨後熱鍋倒油，待油熱後，轉小火，再將魚放入鍋中煎，這樣麵粉能有效幫助魚皮不會脫落，保證煎魚的完整性。

第二個小竅門：食鹽煎魚法

具體做法是，鍋中油燒熱後，開小火，先放一勺食鹽在油鍋中，然後晃動油鍋，讓油和鹽均勻的鋪滿整個鍋底，再將魚輕輕地放入鍋中煎至顏色金黃即可。

這種做法炸出來的魚本身就有足夠的鹽味，因此在後續的烹飪中需要適當調整調味品的量，以免做的魚過鹹。

第三個小竅門：生薑煎魚法

這個做法知道的人比較少，不過仍有很高的實用性。

首先準備兩片大一些的生薑，建議用水分充足的嫩姜，效果更好。待鍋燒熱後，先用鍋鏟按住生薑，在鍋中劃上一圈，讓鍋中留一層薑汁，然後再倒入油。待油熱後再下魚，這樣煎的魚也不會粘鍋。

以上是三種保證煎魚不會破皮的一些食材上的小竅門，接下來還有3個烹飪過程的注意事項，結合使用，效果更佳。

第一條：清理乾淨魚的水分

魚之所容易粘鍋，主要是因為水分和油相遇產生高溫，區域性魚皮比較稚嫩，於是在高溫下脫落。因此在下鍋前，一定要將魚處理乾淨，保證沒有水分。

首先，清理乾淨魚的內臟，其次，有鱗的魚一定刮乾淨鱗片，最後，一定要用乾淨的廚房紙將魚表面的水分吸收乾淨。

第二條：炙鍋

炙鍋是廚師們的一種行話。其原理是熱鍋下冷油後，晃動鍋，讓油均勻的鋪滿整個鍋，待油溫燒到七八成熱時，可以用手放在距離鍋底10cm左右的上方，感受到微微燙手的溫度時，關火。

關火後再將魚下入，輕輕晃動鍋，魚也會跟著晃動，不會粘鍋，待油溫稍冷卻後，再開小火，將鍋拿起來一些，不要直接挨著火，這樣油溫保持在一個較低的狀態，煎出來的魚就很完整。

第三條：減少翻魚次數

很多人在煎魚過程中，總喜歡不停地翻魚，認為這樣才能炸得均勻，其實沒必要。

煎魚時，下鍋要輕，抓住魚尾，讓魚頭沿著鍋沿緩慢入鍋，保證魚頭魚身都沾上一層油。

整魚下鍋後，先不要去翻，耐心等待幾分鐘，看見魚身兩側有輕微的翻卷，並且魚旁邊的油開始冒細小的泡泡時，就可以用鍋鏟和筷子配合，從魚身兩側快速地將魚翻個身，開始煎另一面。

如果翻身後發現煎的不夠金黃，可以稍微調整火候，或者關火後利用餘溫再煎一會，總之，要儘量減少翻魚次數，以免魚皮在翻的過程中脫落。

另外，一些比較大的魚也可以在下鍋前用刀輕輕劃上幾道淺淺的口子，這樣在炸的過程中，避免魚皮遇高溫膨脹而爆裂開。

煎魚和炸魚不同，炸魚講究大火、高溫、快速，而煎魚的時候一定要耐心，用小火慢慢的煎，畢竟，心急吃不了熱豆腐。

同時，在煎魚過程中，要隨時注意整條魚的完整情況，因為煎魚最佳的狀態是外酥裡嫩，因此一定要關注外皮煎的情況，注意煎制時間，時間太短，外皮不夠酥脆，時間太長，外皮容易變硬，裡面的魚肉也變得綿實。

以上便是筆者為大家總結出的一些比較實用的煎魚小竅門，喜歡的話可以收藏起來跟著做。

（圖片來自視覺中國和網路，侵刪）

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