用料:
仔鵝1只,白糖30克,酸梅醬味碟4個,薑末10克,料酒30克,二湯、蜂蜜、白醋、梘水各適量,蒜蓉20克,玫瑰露酒20克,蔥末30克,味精10克,精鹽10克,五香粉5克
做法:
1。仔鵝宰殺後清洗乾淨,從肛門處開口掏出內臟,去掉鵝掌和翅尖。
2。用碗將薑末、蒜蓉、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調勻,製成味汁;另外將蜂蜜、白醋、梘水調勻,製成脆皮水。
3。把味汁灌入鵝的腹腔,再用針線將開口縫住,使味汁不漏出來。
4。將鵝頭部向上,接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔,再用手將頸部和氣嘴一起握住,按壓氣槍,將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間,使之脹滿。5。取出氣嘴,用手將鵝的頸部握住,隨後把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘,再用冷水澆淋鵝的表皮,使之降溫稍涼,然後把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上,完成後即把鵝掛在陰涼通風處晾乾。
6。將晾乾的鵝用烤架手柄送入CVR900烤箱中,用慢烤至鵝肉熟透時,改用230℃的溫度將鵝的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鵝腹內的滷汁,將鵝斬件裝盤,再淋上滷汁,隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。
操作要領:
1。應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝,且鵝體表面須無瘀血及傷痕。
2。調製味汁時加多少二湯,應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好後,還需將鵝體平放一段時間,以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
3。打氣以打至八成滿為宜,不宜打得過滿。且打氣後不可用手拿鵝的胸脯等部位,以免留下凹痕。
4。刷脆皮水時要刷得均勻,否則鵝烤出來後表皮色澤不一致。
5。掛入爐中烤制時,一定要掌握好火候,且要將鵝在爐中轉動,使之受熱均勻。
6。為了讓鵝的表皮光滑油亮,也可在烤制過程中,在鵝的表皮刷幾次香油。
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