一、蘭州拉麵的美譽

蘭州拉麵全稱是蘭州清湯牛肉麵，是“中國十大面條”之一，是甘肅省蘭州市的風味小吃。它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”即一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮），贏得了國內乃至全世界消費者的一致好評。並在1999年被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，得到美譽“中華第一面”， 2013年，中國商務部舉辦的麵食節，蘭州拉麵又被推向榜首。

二、蘭州拉麵的配料

蘭州拉麵傳言是由回族農民馬保子發明的，蘭州市是一個少數民族聚居的城市，除漢族佔絕大多數外，回族的人數也頗多，蘭州人喜食麵食，尤其是拉麵，拉麵是中國北方城鄉獨具地方風味的一種傳統麵食。拉麵可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。拉麵的技術性要求很高，要制好拉麵必須掌握正確要領，即和麵要防止脫水，晃麵條長寬厚必須均勻，出面條要均稱圓滾，下鍋要撒開，防止麵條沉鍋底形成疙瘩。拉麵根據不同口味和喜好還可製成小拉條、空心拉麵、夾餡拉麵、毛細、二細、大寬、龍鬚麵、扁條拉麵、水拉麵等不同形狀和品種，剛開始時拉麵放的配料不是牛肉，而是回民喜食的羊肉，但是因為羊肉有羶味，就有一部分人不喜歡吃。況且羊肉片太嫩，肉質過碎，不易成型，做法較牛肉複雜，以及，羊的體積小，產肉量低，不太適合做大眾飲食的配料，因此在這個情況下蘭州拉麵經過多種嘗試和多代傳承，拉麵的製作原料及手法在馬保子的兒子馬傑三這一代根據市場反饋狀況和消費者喜食愛好，反覆商討衡量，最終決定棄“羊肉”用“牛肉”此時蘭州拉麵配料就基本成型。因此在蘭州市只有蘭州牛肉麵，蘭州人叫牛肉麵或者牛大碗，餐館也叫XXX牛肉麵（館）。在甘肅省境內除蘭州市以外的其他區域也基本還叫XXX牛肉麵（館）。在甘肅省這裡，蘭州牛肉麵是有品牌名稱，如隋留香牛肉麵、絲路金味牛肉麵、蘭州阿索金大碗牛肉麵，但是出了甘肅省，就簡稱蘭州拉麵（館）。

三、蘭州拉麵的派系

蘭州拉麵在很多人眼裡，其經營者肯定是蘭州人。哪麼你就錯了，據業內人士透露，實際上蘭州拉麵的“江湖”裡有兩大派系，一是“青拉”，即青海人開的拉麵館；二是“蘭拉”，即蘭州人開的拉麵館。

青海省化隆縣的農民韓錄、馬乙卜拉等人在改革開放後，率先來到福建廈門經濟特區創業，開創了青海農民在東南沿海城市開辦拉麵館的先河，隨後越來越多的青海人在更多城市從事拉麵生意，有關部門做過相關調查統計，全國有60%至70%的蘭州牛肉拉麵館是青海人開的。從一定程度上來說，蘭州牛肉拉麵在全國的名氣是青海人帶出來的。也可以說蘭州拉麵在全國有現在這樣高的知名度，青海人的推廣功不可沒。

青海人所開的蘭州牛肉拉麵館主要以私人小店為主，青海牛肉拉麵從品質、口味、營養上也是優良，但在麵湯的熬製上與蘭州牛肉拉麵有所不同。一碗正宗的青海牛肉拉麵需要經過三遍過水，手工揉拉，配上青藏高原特有的犛牛肉、牛油、牛骨湯等30多種天然配料精製而成。青海拉麵的特徵：店名中沒有牛肉二字；店內選單出現蓋澆飯、大盤雞、炒米飯等；店內出現化隆字樣；碗內預設沒有辣子麵條形狀；沒有提供5種以上選項（毛細、細、二細、小拉條、大寬）；提供煎蛋而非茶葉蛋；碗內出現除蘿蔔片、香菜、蒜苗以外的任何蔬菜符合其中任意一條的，大都是青海的。

蘭州人開的拉麵館，實際上是在“蘭州拉麵”名揚全國之後，才陸續開店的，他們主要以品牌形象示人，諸如“東方宮”這樣的大型連鎖品牌，一般採用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多種天然香料熬製而成，講究“一清（湯）、二白（蘿蔔）、三綠（香菜、蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（麵條黃亮）”，隨著人口遷移的變化，蘭州市的蘭州拉麵和外地的蘭州拉麵（如青海拉麵）最主要的區別在於：蘭州市的蘭州拉麵一般會潑滾燙的辣椒油，而外地的拉麵預設是不會潑辣椒油，還原湯本味。

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