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吃貨的崇拜：土龍是王子，也是土匪頭子

由神婆愛吃發表于美食2021-07-19

［ Pisodonophis cancrivoru ］

土龍

人類有時候確實挺變態的，

想讓神奇的物種“永生”，

就做成標本（包括木乃伊）；

想繼承這物種的神奇功能，

就泡成藥酒。

我見過各種不忍直視的藥酒罐子，生猛活物據說最好趁活浸酒，藥效最好，天上飛的，地上跑的，水裡遊的。。。怕什麼，把福爾馬林換白酒不就泡了！

不僅是中國，十六世紀的加拿大人認為，小型皮毛動物的睪丸是避孕的關鍵。因此一些婦女把海狸的睪丸泡在酒裡，靠喝這種酒作安全措施。我相信這種藥酒在中國沒市場。因為國內如果要說一味神乎其技的藥酒居然沒有壯陽作用，很難立足。杭州野生動物園剛跑了三隻豹子，一週還沒有全部找回，聽到這個訊息我是極為擔心的。

“閩南人還會拿土龍去泡藥酒，再加點枸杞什麼的藥材。或者跟老母雞，跟豬尾巴去燉湯。”我的朋友“閩南美食之光”吳嶸有次和我閒聊說起。他的“遇外灘”是中國境內第一家閩菜米其林，徒弟陳志評還拿到了上海歷史上第一個米其林年輕廚師獎。聽說他也喜歡吃土龍，我彷彿聽到了藥酒罐子顫抖時候的叮梆聲。

土龍看著像鰻又像蛇，其實是種蛇鰻。這個科的鰻確實生猛，澳大利亞國家魚類收集中心魚類學家約翰·波戈諾斯基（John Pogonoski）曾經寫過，當蛇鰻被魚吃掉後，會用堅硬的頭部或尾巴刺穿消化系統，然後進入魚類的體腔、肌肉組織或膀胱，被困在那裡木乃伊化，或變成一個囊腫，基本上無法逃脫。吃蛇鰻的野生動物也是要冒生命危險的，蒼鷺會被戳穿喉嚨，海豹的鼻腔會被猛鑽過去，死纏大鳥嘴巴和喉嚨。。。恐怕只有人類能一物降一物。

蛇鰻平時白天喜歡躲在海床的沙礫或者陸上淤泥裡，神行太保般夜間出沒行動。母土龍生孩子時候，把自己半截埋在在疏鬆的海床裡，少卿，周圍小土龍跟放煙花般鑽出來。它們雖然聽起來是補腎聖物，但是個晚熟的傢伙，在淡水中生活到6齡左右，才開始降河入海，進行“成年”的產卵、受精活動，但結束後通常蛇鰻父母都會慢慢死去。但土龍不是胎生的，是胎卵生。一些介於爬行類和哺乳類的動物之間的類群，就會出現胎卵生的現象（爬行類是卵生，哺乳類是胎生）。胎兒是透過卵黃吸收營養，幾乎不參與母體的迴圈，這種孩子基本都是狠角色，蛇之類的。

土龍作為一種非常珍貴的、可以在陸地生活的鰻魚，頭部漲起時，呈現三角形狀，鼻子有肉瘤，拱土開泥路巨有力，蟶農因為它這個特異功能幾乎發瘋。蟶苗主要的敵害就是土龍，一群的土龍溜進蟶埕裡悄無聲息地猛吃蟶苗，等發現的時候，這傢伙已經跑了。它們立夏前後竄進養蟶的埕中吃蟶，到秋季後退到海中越冬。土龍的生命力非常頑強，就算一大段時間不去餵食，它照樣活得好好的。

蟶農不惜把農藥撒在養殖池，把這些“土匪魚”毒死，但它們普通劑量的農藥如履平地，池裡的蟶苗或魚苗卻遭殃。普通魚類撈上岸，丟棄岸邊後隔天就腐爛發臭，但土龍只要肚子裡沒有雜物，餓著丟棄岸邊多日，也竟然不腐爛！土龍自由出入鹹淡水，面板可輔助呼吸，理論上說，蛇鰻身上黏液不幹，離開水就沒什麼問題。

土龍目前在杭州我是沒聽說有人吃過，但最早的“壯陽”記載卻是來自杭州。《稗官野史》裡面有記載，說隋煬帝開鑿運河，有次在杭州欣賞新塘夕照的美景，有父母官和方士上船求見隋煬帝，告訴他在出海口，淡水與海水交會之處，出現“一形似蛇體的爬蟲，行動快速，出沒無常，不易捕捉，然據方士所言，該物為男性之聖品，究其以形補形，幾經吃後，床笫之間妙用不可言喻。”煬帝大喜，吃完真的夜御數女，仍覺未殆，且聽信讒言，打造御女車殘害處子，一時天下人民怨聲載道。煬帝命名為“土龍”，又叫太醫蒐羅天下奇藥浸酒泡製，並且將土龍配藥研製粉末，作為皇朝滋補聖品。

不是龍，不是蛇，也不是鰻！土龍的學名叫“食蟹豆齒鰻”，這東西連螃蟹都吃，足見其兇猛，也有稱作波露荳齒蛇鰻的。民間公認為正宗的土龍種類據說有四個亞種，因為數量稀少，就沒有成體系的研究分類。和隋煬帝那時候一樣，它們都喜歡棲息於淡、海水交會的河口地帶，平時埋藏於淺水域之爛泥底質中，非常貪吃，嗜食貝類及甲殼類。

真正的土龍身體曲線有斑點，腹部顏色是白色或黃色，尾部為圓錐形（一般鰻魚為扁形狀）呈硃紅色，亦即民間所說的胭脂尾，活動於沿岸淺海灘塗泥沼中。它們主要生活在印度-太平洋熱帶海域，包括臺灣南部、北部、東北部及蘭嶼、綠島、澎湖海域，較罕見於東部海域，目前僅蘭陽溪河口一帶尚有點狀分佈。土龍西從索馬利亞、印度、錫蘭，東到波里尼西亞，北從日本，南至澳洲新幾內亞都有分佈。

按廈門人的說法，這土龍的功效就像能打通任督二脈的內力真氣，幫你打通體內淤血，活血化瘀，氣血兩通！正因土龍的神奇，坊間它的特殊藥用價值就更是勢不可擋。

泡白酒是閩南吃土龍的特色食方之一，土龍加入洋參、田七、當歸、川芎、巴戟、肉桂、海馬等於壇中泡製，數年之後，酒汁濃稠跟膏一樣，喝完就呼呼冒汗。土龍更閩南家常的做法仍然是湯羹，裡面也是精彩薈萃。

傳說畢竟是傳說，喝個湯犒賞自己，湯裡的料至少要真槍實彈。吳嶸是那種沒事自己吃個牛鞭土龍湯加午魚燜飯，然後在朋友圈曬個“太幸福”，再滿屏凡爾賽的白眼中，去健身房血脈噴張的人。我對他使了個狐疑的眼色，他臉上神色淡定。閩南人對土龍有崇拜已經成為日常，有種隨緣的朝聖者心態。“閩”字在古漢語裡本來就代表長龍。

閩南當地的吃法是加入當歸、枸杞，用陶鍋慢燉，升級版的“龍鳳配”是搭配老母雞的。

遇外灘的土龍湯加了廈門本地專供出口的傳統固本藥酒，記得幾年前美食家醬油哥組局去廈門燒酒配吃夜宵，上青本港海鮮的老闆傑哥、還有海敢小魷魚的老闆張勇都在，我發現薑母鴨奇香！

醬油哥介紹這裡面放了固本藥酒，傳統裡面有牛膝、何首烏和枸杞子等材料。這樣的藥酒是廈門人的吃文化的縮影，透過酒精，萃取食物中的精華，從而被人體吸收。舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家，吃得強身健體很重要。

那次我在廈門，逛了傳說中

廈門的築地市場“八市”（廈門第八菜市場），那天剛好

海洋博物學家海鮮大叔

在錄央視的節目，那是我第一次親眼見著活的野生土龍，有些發黑。暮色迷濛中，孤零零一條盤在水箱裡，有明顯傷痕，加著氧氣裝置，標價2000左右。海鮮大叔笑著說，為了增加“功能”，現在有些賣土龍的還真的敢下藥。我突然想起吳嶸的淡定，才悟到，無論什麼食材都是慢的，不然真成藥了。

土龍師傅看潮水、天氣、風向後，在退潮的沙灘尋找土龍洞，看四下無人，才用獨特的手法將土龍由泥穴中挖出來。因此土龍上必然留下魚叉的傷痕，像“名殺手”的私人印章。這也是土龍出售時一定體無完膚的原因。捕捉土龍的專業漁夫，都有一柄代代相傳，秘不示人的法寶魚叉，用舊了才重新打造。打造過程必須保密，漁夫只能遠去他鄉，找個老練卻不相熟的打鐵師傅仿製，完成後立刻帶回，絕不多留片刻，主要是怕絕技被盜用。漁民抓土龍一般趁夜色，這讓我想起魯迅小說裡用鋼叉在西瓜地裡叉猹的閏土。野生土龍本來就少，會抓的人更少！

吳嶸告訴我：“記得小時候在福建土龍已經是比較珍貴的食材了，所以不是一般家庭能經常吃的。要熬煮一鍋好的土龍湯，家裡面比較不具備條件去做，操作也麻煩。因為需要有很多的雞鴨肉、蹄膀一起燉，製作成本比較高。”

那是大實話！土龍渾身都是細刺，長時燉制，讓骨肉分離。那湯醇厚，有微微酒香，老雞、龍骨、豬尾做底，土龍微煎入陶鍋慢燉三個小時，湯汁濃稠，跟奶酒似的。反正到到廈門海滄吃過土龍湯的都知道，哪怕是小破館子，都至少要提前半天預訂。土龍的處理跟殺蛇似的，剁成段後取幾小段當歸泡水清洗後才能用。

他記得第一次接觸土龍，“肯定不是在家裡面吃的，家庭聚餐在某個酒樓第一次喝到這個湯，剛開始喝的時候覺得不喜歡。”小朋友嫌棄土龍湯有藥材味。“我自己其實不太喜歡啊，但是我看大人他們都覺得這個東西好啊，然後就好像每個人都要多喝幾碗的感覺。喝完之後裡面的土龍肉、雞肉，不捨得讓服務員收走，還交代說幫忙撤回去廚房，讓廚房重新加點水，給它攪爛掉，然後再熬一熬，這個湯拿出來可以再繼續喝。”

說來有意思，本來人家稀罕烏耳鰻鱺的時候，土龍就是個多刺的 “替身演員”。現在替身翻身，簡直是鰻魚中的鰣魚待遇，閩南地區如果捕捉到土龍都知道直接拿來燉湯，將其連骨帶肉燉化掉，只喝湯中的營養，這奢華吃法慢慢開始普及。

“傳說中的功效是說可以活絡舒筋，可以滋陰壯陽。女人吃了滋陰，男人吃了壯陽。如果男性朋友們要是有那方面的障礙，喝了這個土龍湯，哇，覺得馬上就可以一夜七次郎啊。”

閩南民間把“藥膳土龍”或喝“土龍藥酒”當成家庭的一小步，主要是提高男性續航能力的聖物，也是治療跌打損傷、幫助產後恢復的良藥。有錢人家總會為媳婦或女兒，浸一罈這樣的藥酒，就衝著土龍生前斷頭還能行路的生命力，餵奶喝酒都不礙事，未來接班人和老公偷喝一點也是好事，可見這“偶像”的號召力！閩南也叫“地龍”，潮汕人叫“杜龍”。總之，大小都是龍一樣的存在。

後來，吳嶸自己做廚師了，也開始學著師傅做這個湯。“我感覺這個湯呢，我不懂有沒有傳說中的功效，但喝起來確實身子會特別暖和。特別是到冬天的時候，就是天氣很冷的時候，你喝完這個湯之後，你會覺得全身就發熱了。我感覺應該是裡面的藥材，跟裡面的藥酒有起到一定的作用。這個土龍肯定也是很滋補的，因為從它的兇猛程度啊，就看得出來是一個很滋補的東西。”

在廚房學徒的時候，因為經常有客人點土龍，吳嶸每天都會提前準備好幾份。“反正每一份我就偷偷打一點。有一段時間我就專門負責煮土龍湯，因為這屬於小弟的工作，會在煲臺煮，鍋臺的大師傅懶得去煮。這東西我邊煮邊偷喝，反正每天有煮幾份，每份裡面打幾個湯匙出來我就能喝一碗啊。那段時間就經常偷喝，剛好這個時候也是在長身體嘛，估計有點作用，我感覺。”他笑著說。

土龍精貴，潮汕人、海南人和臺灣人也有崇拜，潮汕喜歡堂焯的爽脆與清甜感。但杜龍需要刀工極佳的大廚，上一把鋒利大刀，用“細切”的手法，用縱橫交錯的刀法將骨與肉都切碎，但皮卻不受損，這樣處理後的杜龍可直接入口，不必擔心刺會刺傷人。處理好的杜龍肉切成塊後，投入煮沸的上湯或清水煮沸，燙大約10秒鐘，撈出淋上蔥油即可，吃的時候只需蘸普寧豆醬或醬油，肉質緊而細膩，皮脆彈，與喝湯完全不同口感！

這些年來真正野生的土龍是重金難求，養殖的在八市一斤是百元起步。每年到補冬的時候，廈門的中老年人都要吃條土龍祛風寒、補筋骨。福建的大排檔會有一道下酒菜，叫做炸土龍，去吃的人看價格都知道是假的，用骨鱔做的。土龍和骨鱔相差不止6倍。土龍一般顏色較黑，圓胖、體滑，沒有任何凸起；而骨鱔相對土龍顏色較淺，有些甚至呈淺黃色，魚身短瘦且硬，尾部有一根尖刺，這是土龍和骨鱔最明顯的區別。還有人拿頸帶蛇鰻來忽悠不懂的，可是一看花紋，人家脖子上套個黑圍脖似的，區別太明顯！硬要假冒，還不如選硬骨鰻，俗稱硬骨篡/串（chuan），光從長相說，倒是個好選擇。況且蛇鰻科的魚類其實吃起來真的差不多，不同點就在於有些喜好在泥沼生活，有些喜好海水清澈處活動，這土龍雖然假，但也不便宜，活的一斤也要近百元。

吳嶸告訴我，到了現在，廈門人請客吃飯，冬天喜歡上一鍋土龍湯，就代表了今天這個主人很豪氣。“因為土龍很貴，現在如果真的是野生的土龍是挺貴的，一斤應該在300來塊。一隻土龍可能兩斤重左右，那就是五六百塊，然後再加上一些七七八八，老雞啊，豬尾巴什麼的去燉。然後在飯館裡面飯館還要賺錢嘛，所以這個土龍上來可能就1000塊2000塊了。1000多2000多塊很正常，所以說有時候請客吃飯，有這個土龍湯就說這老闆大氣，對朋友好，請客會做土龍湯。當然這個老闆也會跟朋友們介紹這個湯有多好，大多招待外地來的朋友。”

土龍本身是溫補的，土龍湯按照閩南老話說，應該冬天喝，夏天喝容易上火。“原因是裡面有藥材，有藥酒，總感覺容易上火。”吳嶸說。

我斜著眼睛嘀咕：那不為上火，為什麼要吃。。。

附：土龍泡酒土方

1、先將野生活土龍飼養幾天，讓土龍把野外吃的螃蟹殼吐出，排出身體土質。

2、土龍放在塑膠帶以米酒充分清洗，去除土龍身體水氣。這一步防止泡製敗壞。

3、土龍置入酒甕中，到入高梁酒（高度米酒或白酒）將淹過土龍。泡製一個星期，使土龍的成分釋放酒中，放置陰涼處。

4、泡製一星期後，酒液呈現金黃色，偏綠，則可下藥（放入中藥材）。

5、萬一泡製失敗，就有腥酸臭味，不能飲用。如泡製一星期後為濃濃的土龍味，類似海產味、魷魚乾味。不酸、不刺鼻，就泡製成功了。