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湖南有多酸？

由湖湘地理發表于美食2021-07-18

用味道定義湖南，

大多數人首先想到的，

一定是辣。

湖南的味道可沒這麼單調。

酸甜苦辣，是人生，

也是湖南真正的味道。

從今天起，

湖湘地理將持續推出湖南的“酸甜苦辣”系列。

帶你瞭解一個多彩的味覺湖南。

懷化酸蘿蔔。圖/網路▼

湖南的酸味江湖

在湖南，若以鍋碗作擂臺，

辣是個年輕後生，

招式花樣多，操的是外家拳；

酸則隱於無形，不動聲色，

是個慣使內功的老江湖。

辣椒是在300多年前傳入湖南，

楊梅早在2000年前就佔了靖州等地盤。

靖州楊梅。

▼

辣椒炒肉、剁椒魚頭風行之時，

東安雞在西晉時

即以醋雞的面目出現。

雙峰辣醬可以陳放3年，

通道酸魚則能在30年後開壇。

雙峰辣醬。▼

儘管一些辣椒被酸降服，

如常德醡辣椒，

但兩者沒有殺出個你死我活，

它們屬同道中人。

吃起來酸的酸菜其實不“酸”，

多為鹼性，辣是神經上的痛覺，

與味覺無關。

這兩個混跡於味壇裡的騙子，

在湖南人的鍋碗裡勾肩搭背，

勾兌出湘味的基調“酸辣”。

通道酸魚，外人看來是一道黑暗料理。▼

酸，或許才是湘味的本性

在這個炎熱季節裡，酸是最怡人的風味，沒有人會拒絕。但是，酸在湖南這片土地上的故事，你又知道多少？

酸或許是湘味的本性，即便是辣椒侵入，其地位也難以撼動沒有人懷疑辣椒炒肉、剁椒魚頭在湖南、全國乃至全球華人飲食中的風靡之勢，但少為人知的是，它們都算不上是經典湘菜。

剁椒魚頭火辣辣。圖/來自於圖司機▼

在湖南省質監局釋出《中國湘菜標準》中，有由湘菜菜點標準42項、原輔材料標準70項等所搭建的湘菜標準體系，遼參羊肚菌、煨水魚裙爪等不為人熟知的菜品列經典湘菜其中。

相比之下，位居八大湘菜之首的東安雞名頭最響。

但同樣不為人熟知的是，它最早被稱為陳醋雞。時至今日，在東安當地，人們依舊延續古老的做法，將仔雞製成以酸味為主調的菜品。據傳，早在西晉時，一位廚師烹製雞肉時，將陳醋當作料酒，一時巧合竟成了一道流傳千古的名菜。

安東雞酸得夠味兒。圖/網路▼

從遼參羊肚菌、煨水魚裙爪，到東安雞，若以此回溯湘味，辣椒的身影必將退去——在這種外來物種傳入湖南之前，我們先祖的餐桌上應是另一番風景。

酸味，植物學家認為源於大自然中酸果或果實的發酵，

是人類味覺中最古老的一種

。在中國的食酸地理裡，晉西北有酸撈飯、陝南有漿水菜酸，再往南有貴州高原上的酸湯，西雙版納有酸茶。

此外，四川和東北有泡菜。酸味在其中的價值可以助消化，或驅寒、或去溼、或解暑。

東北殺豬菜，酸菜絲兒必不可少。動圖來自於網路▼

它同樣有理由在湖南奪得一片天下，這裡大部分地區地勢較低，氣候溫暖潮溼，古為“卑溼之地”。只不過，當辣椒進入湖南後，辣與酸在湖湘大地上爆發一場慘烈的交鋒，辣最終打下了一片江山。

酸似乎就此消退，但並非如此。

酸辣椒總讓湖南人憶起家的味道。圖/盧七星▼

至今，在業界，湘菜調味以“酸辣”為長，酸依舊排在辣之前。耐人尋味的是，湘味裡的酸是泡菜發酵之酸，比醋更為醇厚柔和，堪稱化骨綿掌，將辣的兇猛收服後，不動聲色地提示著人們誰才是湘味的正宗。以酸奠定的味覺基調，無論辣味如何兇猛，都無法動搖酸的地位。

楊梅、酸草、酸棗……來自大自然的酸

靖州楊梅名聲在外，楊梅的酸，讓人想起來就口舌生津。

當地人嗜酸，楊梅的酸不夠過癮，他們認為酸草的酸才是“最有味道的酸”。

我們在靖州的幾天裡一直想探知，但是沒有找到。

據當地人說，酸草在當地也叫酸廣草，生長於深山水溝邊，在清明前後可摘食，形如北方大蔥，清水煮過清炒，酸勁十足。這是以前每年青黃不接之時，極為常見的一道菜。源於大自然的酸，在湖南並不少見。

瀏陽酸棗糕。圖/盧七星▼

較為普遍的如酸棗，在各地都有種植。這是每年入秋後長成的一種野果，由於生長較快，樹幹粗大，往往有10多米高，通常難以爬樹採摘。酸棗沒成熟的時候是青的，熟了之後變成黃色，外形有點像大棗子，不過裡面的核很大，橢圓形的。

瀏陽酸棗糕，可以做成各種零食。圖/盧七星▼

大凡是風雨天氣過後，酸棗樹下都會落一地果子。即便是“瓜熟蒂落”的果子，它也是酸的。在長沙、株洲、瀏陽等地，人們習慣把它製成酸棗粑粑或酸棗片。時至今日，入秋後製作酸棗，依然是這裡一些鄉村常見的光景。

酸棗片。圖/盧七星▼

有一種果實的生命向著酸味一路狂奔，它不像酸棗那樣限於鄉野之間，而是能登堂入室。這就是楊梅。即便是名頭極響的靖州楊梅，完全成熟後依然帶著些許酸味。楊梅自古以來就是文人雅士競相稱詠之物，可制酸梅湯和楊梅酒。在芒種時節，正月開花的梅樹已經結出梅子。

蔬菜正經歷著由糖分向有機酸的轉化。圖/來自於圖司機▼

但梅子味道酸澀，難入口，可用糖與梅子一同煮或用糖與曬乾的青梅混拌均勻使梅汁浸出，製成酸梅湯。此外，還可將梅子於米酒里長時間浸泡釀成楊梅酒。靖州楊梅產業發展迅速，為整個湖南，乃至中南地區提供了最為龐大的酸味來源。

酸蘿蔔、酸豆角，蔬菜的酸味馴服

在人類對酸味的追逐中，如果說從酸草、酸棗到楊梅是取於自然，聽任時節的安排，那麼另一些酸味則是人類透過某些技巧，馴服出來的。

但是，其起源又來自大自然的啟示。

蔬菜的變酸之旅。圖/來自於圖司機▼

在湘西的餐桌上，神仙湯是極為普通的一大碗酸湯。

酸湯也分紅湯和白湯，兩者的差別在於前者含有辣椒，都是以家常煮飯的米湯或是豆腐水為底子，放入瓦罐中三五天，由酵母、乳桿菌、醋酸菌及明串珠菌等微生物自然發酵而成。酸湯既可配以簡單的蔬菜，也可與魚肉等葷食搭配。

酸辣椒。圖/盧七星▼

在某種程度上，酸湯不只是用來喝的，而是讓人們嚐到酸味的菜餚，成為人們蔬菜、魚肉等食物馴成酸味的工具。在人們用泡菜罈子將蘿蔔等蔬菜馴成酸菜之中，關鍵在於糖分向有機酸的轉化，其推手是乳酸菌、醋酸菌等。各種酸菌的滋生，在避免“臭手”之外，還仰賴於氣溫、溼度等。

在湖南的四季裡，夏季溫度最高，春季溼度最大，因而湖南人制作酸菜以春夏之交最為適宜。

從地域上看，湘西多山區，水分蘊藏量豐富，溼度較大，便於酸菌繁殖，利於酸菜的製作。

酸辣蘿蔔絲下飯神器。▼

從食材上看，酸菜多選用價廉、量大的蔬菜，如蘿蔔、豆角，它們被湖南人投入黑咕隆咚的酸菜罈子，成為湖南酸菜的主力軍。根據酸水的老嫩程度，或是時節的不同，一般來說大約三到七天就可以醃製好。把醃製好的豆莢，切成碎末的顆粒，放進鍋內用油爆炒幾分鐘就行。有的人也愛吃生的酸菜，不經爆炒，從酸罈子裡撈出來，用清水清洗後直接食用。

河溪醋、玉醋，是湖南人追求最純粹、直接的一種酸

與取於大自然的酸果、人工馴化的酸菜相比，被釀造出來的醋，可視為人類追求酸味更純粹、直接的一種酸。

吉首河溪鎮張排村，自古盛產醋。清嘉慶年間，河溪醋曾治癒大批官兵因水土不服產生的疫疾，一時名聲大振。據李時珍《本草綱目》記載，“醋有數種，有米醋、麥醋、曲醋……惟米醋二、三年者入藥。”河溪香醋正是米醋，採當地山泉水，按古法釀造而成。

古法釀製而成的醋。▼

從全國的食醋地理來看，江蘇鎮江、四川閬中、福建永春和山西清徐自古以來被視為中國四大名醋產地。

我國微生物學創始人方心芳在其《山西醋》中說，“我國醋之最著名者，首推山西醋和鎮江醋，鎮江醋釅而帶藥氣，較之山西醋猶遜一籌，蓋上等山西醋之色澤氣味醇正，陳放時間長，醋之本身起化學作用而生成，絕非人工偽制，不愧我國之名產。”可見老陳醋的秘訣在於陳，陳放越久越香。

長沙玉和醋博物館。▼

在以燻蒸法制作老陳醋中，最為考究的是要經過“冬撈冰夏伏曬”，即醋要陳在缸裡，任其在冬天結冰，夏天烈曬。其目的是使醋中的雜質沉澱，水分透過蒸發或結冰析出，使醋達到高濃度。而在此過程中，醋中的物質又充分地進行化學反應，產生出別緻的氣味。老陳醋的燻蒸法工藝由山西介休人王來福於1644年改進而來。

老陳醋飄香四溢。▼

幾乎與此同時，5年後，江蘇人董玉和來長沙開設玉和醬園，所釀製的玉和醋在隨後與山西醋、鎮江醋齊名。與山西老陳醋相比，湖南冬季短暫，且氣溫較高，使得醋酸易揮發，難以達到較高酸度。

長沙玉和醋傳統釀造工藝。圖/網路▼

而玉和醋選用優質糯米為主要原料，以紫蘇、花椒、茴香、食鹽為輔料，以炒焦的節米為著色劑，釀製成品後，儲存數年再出廠銷售，其味香醇，酸中帶鮮。

“陳年老醋出壇香，‘玉’字封泥走四方”，至今流傳於長沙民間。除玉和醋外，當時的大西門、小西門一帶還有一些醋坊。今天西起永湘新街、東止松柏裡的玉和園巷，即為玉和醬園作坊舊址所在地。這裡曾是熱鬧之所，空氣裡充斥著醋意，是長沙人打醋的最佳去處。

酸魚酸肉，侗、苗家族的私藏酸滋味

苗、侗的酸魚、酸肉，是讓人望而生畏的一道黑暗料理。而苗侗人民，卻把之當作珍寶，不見佳節不開壇的。有的酸魚酸肉可能貯存二三十年之久。

在通道坪坦河流域的侗寨尚有酸酢肉做陪嫁的習慣。當地攝影師吳少武吳少武說，侗族人生了兒子則在山坡上種下一棵杉樹，祈望幼子如杉木般堅拔聳翠。而生了女兒，就醃製酸酢肉，作為陪嫁，作為最上等的嫁禮。

通道酸肉。圖/盧七星▼

我們在通道縣播陽鎮池喇村吃到了最地道的酸酢魚。

這種黑乎乎的酸酢魚，聽說只有在播陽鎮的池喇村可以吃到。寨老吳友明說，該地的酸酢魚是用水稻田裡的稻花魚炮製而成。魚是水裡自己長的，要兩三年的時間才有半尺長。取該魚宰殺，但不用刮掉魚鱗，抹上一層鹽後放置在木桶內醃製。用糟水煮米，待煮到半成熟了直接炒至糊狀，然後與磨成粉末的香葉、八角等摻和在一起一層一層塗在魚身上。

通道酸酢魚，這種黑色的酸酢魚即使在侗寨也難得一見，黑色是炒米的顏色。圖/盧七星▼