秋葵的老家在印度，作為“舶來菜”而言，這位小夥伴算是姍姍來遲的——20世紀初，它的身影才出現在國人的視線中。

猜測對於大多數“中國胃”來說，秋葵，無論味道還是口感，都不算太友好。特別是它內部一顆一顆的小籽（一咬爆漿），還有滑溜溜的黏液，是足夠勸退不少人的。但是商家總有各種營銷手段，把它包裝成網紅。“蔬菜之王”“抗疲勞”“對男孩子好”“降血糖”“美容”……

真真假假，一堆標籤貼上來，大概秋葵自己都啼笑皆非。

秋葵：“盛名所累！煩心事說都說不完。”（圖片來源：網路）

我對秋葵談不上特別喜歡。縱然有些熱情，也是好奇心和玩心更重些，倒和那些賣家吹出來的優點沒多大關係。所謂好奇，是因為稀罕那種黏滑的口感，覺得動動腦子的話，一定能變化出各種有趣的美食來。好玩的成分就更簡單了：秋葵的橫截面像小星星，莫名蠢萌。

一閃一閃亮晶晶（並沒有 ） （圖片來源：網路）

說到秋葵的吃法，話題就又打開了。這東西雖然算是果實類蔬菜，但我們沒辦法用對待番茄、西葫蘆的思路去對付它。勉強要類比的話，倒是青椒可以拉來做個對標——都是外面一層果肉，薄薄的，裡面裹著一堆籽。

所以對秋葵入菜，大家的喜好一般也就分成兩種：要麼爽脆，吃的就是一口鮮嫩；要麼入味，把秋葵本身的味道用調料燮理過，成為讓人耳目一新的菜品。不過就我觀察，還是前者更多些。

要讓蔬菜最大程度地保持原味，肯定是（在食品安全的前提下）生吃。只是畢竟身價擺在那兒，所以飯店的做法是擇了嫩秋葵，用鹽水把茸毛搓洗乾淨，和醬油之類的料碟一起端上來，美其名曰“秋葵刺身”。講究點的還會在秋葵下面襯上碎冰，襯得秋葵越發青翠欲滴。

這種吃法我是極喜歡的，卻不敢多吃，因為怕胃疼。

舉報！有秋葵惡意冒充多肉小盆栽（圖片來源：網路）

可能大多數人對生秋葵仍然心有疑慮，所以先用水焯一下再涼拌，是個折中的辦法，只是如何讓焯水後的秋葵和新鮮的一樣脆嫩，就考較本事了。三刻以前出過一道冷盤“鮮花椒拌秋葵”，隔得太久，味道實在想不起來了。然而翻了翻當時的評測筆記，還能找到一點線索：

“麻、鮮、酸、鹹，一輪輪在口腔中擴散開來。”

這是基本味型了。說起來，在外面經常吃到的焯拌秋葵，的確多是用花椒油調味。但酸味少見。也許這種味道可以擴大口感中“爽快”的感覺。不過，“爽脆”更多還是要靠物理手段。證據是當年隨食材包配送的烹飪說明：

“大廚秘製的冰涼醬汁令秋葵保持爽脆口感，鮮花椒的鮮香微麻更是一絕。”

那次吃完秋葵，胃還真的沒有疼（圖片來源：321cooking）

當然也有不脆的吃法。別看秋葵長得怪里怪氣，腔子裡的黏液也讓人心裡嘀咕，其實真用來燒菜的話，把它看成普通的蔬菜就好，黏液只當是天然芡。有段時間我喜歡用秋葵做半燉半炒的湯汁菜。豆腐、牛肉、蘑菇、魚丸，有啥放啥。靈感同樣來自於三刻——他家還出過一道“黑蒜秋葵炒魚滑”，高貴冷豔，然而味道極好。

然而² 又是辣的（圖片來源：321cooking）

更有意思的是以前不知哪裡撿到的方子：把焯熟的秋葵切碎，再用味噌、醬油、味啉調成醬汁，和秋葵碎攪拌均勻後，一起鋪到米飯上，便是一份很有意思的味噌秋葵拌飯。記得原菜譜中用的米飯裡還加了藜麥，無論味道還是口感都更豐富了。藜麥探頭探腦的小樣兒，和秋葵裡的小圓籽相映成趣。

那時拍照還不怎麼行，擺盤更嚇人（笑）

最後用一則關於秋葵的花邊新聞結尾——你知道秋葵最可能做的兼職工作是什麼嗎？

作為網紅，當然要直播（圖片來源：網路）

這段話是在準備文章素材時，在“秋葵”（咖啡黃葵）的百科詞條裡看到的。當時嚇了一跳，還以為公司裡沒做完的工作陰魂不散地追回家裡來啦。

2021年3月20日

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