每到三四月，杭州的山鄉有一抹靚麗的金色風景，一片片不輸婺源的油菜花田，如同金色的海洋，震撼人心。

相比之下，開在大山裡的油菜花，因為山裡溫度低，每年開得比較晚，

但這也給了它們更多休養時間，累積養分。

到了5月，

大山裡的油菜籽結的格外飽滿！

而村裡的人日盼夜盼地等的就是這一次豐收，

割油菜、打菜籽、收菜油。

一滴滴健康香醇的菜籽油，融進一道道杭幫菜裡，

成為了山裡人制作美食的秘訣。

# 01

菜籽油，杭州佳餚的美味秘密

菜籽油的出現可以說是中華美食的一道轉折點。

古人早就發現

菜籽油在烹飪時不僅貢獻自身獨特的香，更善於融合諸味。

不管是辣椒、花椒還是豆瓣、香料，只有以菜籽油為載體，才能將

各種調料的脂溶性香味物質激發出來，再附著於食材

。

正是這種特性成就了中國長江流域的若干菜系，

例如杭幫菜！

說起杭幫菜似乎都是少油少鹽的清淡，

如何讓清淡的食物擁有說不出的鮮，油也是關鍵！

比如杭州特色的蝦爆鱔面，鍋中倒入菜籽油，再放入黃鱔，一氣呵成。

顛鍋顛勺間，火漸漸竄高，

只聞到菜籽油的香氣隨著煙霧散發出來，再逐漸爆出黃鱔的鮮美。

出鍋放入澆在面上，澆頭很濃郁，湯頭有些發白，“唆”一口鱔段，又滑又嫩。

還有杭州人愛吃的拌川，

菜籽油爆過的澆頭，鮮香濃郁

，和手工的麵條一拌，

真是一頓落胃的餐食了！

只可惜現在的菜籽油越來越不香了，這是因為菜籽油的加工引入了機械化的生產，

過度精煉意味著越多的營養損失和味覺失憶。

而我們江南的山鄉里，還保留著傳統的工藝製作菜籽油，每一口都還是老杭州的味道~

# 02

菜籽榨油，成就健康食用油

當油菜花謝了，油菜成熟，籽粒飽滿的時候，春建鄉的油菜花田就熱鬧起來了~

將在原地乾燥了一週的油菜，選擇長短合適的竹竿將鋪在地上的油菜們

用力進行捶打。

這樣做，藏在

菜莢裡的菜籽們就會掉落出來

，捶打後的油菜菜莢就會變空~

獲得了油菜籽後，就可以去榨油了！

以前榨菜籽油多用的是作坊式的小型榨油機，與現代的榨油機器不同，

這是一種物理壓榨的機器。

它

不使用化學劑，無化學殘留

，既融合了古代傳統物理壓榨機的特點，

又能提高出油的品質！

行內有句話是：

“七分炒料，三分榨”

，所以第一步就是低溫慢炒菜籽。

過篩後的菜籽放入旋轉炒鍋，可以在工藝上避免火源直接碳化原料！

等到菜籽炒熟，就出鍋冷卻，冷卻後的菜籽才能入膛壓榨。

因為

溫度過高容易破壞它的營養，太低則會引起榨膛打滑、出油不暢

，油的香味也會大打折扣。

物理擠壓的方式壓榨出的菜油分子，

品質非常香純。

經過冷卻後獲得的就是毛油，要經過高速離心濾油機才能

過濾掉其中的雜質和有害物質。

小榨機壓榨技術更容易保留菜籽油營養物質和更多風味物質，榨出來的

油顏色深、香味濃，香氣不會被化學物質分解去除。

春建鄉一直堅持用老式的小榨機壓榨菜籽油，雖然產量少，

但是那一口傳統菜籽油的香氣卻原原本本地還原給了下一代人！

# 03

如何分辨什麼是優質菜籽油

看顏色，純正菜籽油

呈金黃、深黃色或棕色

，而劣質菜籽油呈棕紅色、棕褐色、褐色。

看透明度，

優質的菜籽油清澈透明

，劣質的菜籽油會有一些懸浮物，液體渾濁。

聞氣味，好的菜籽油有菜籽的香味，但是劣質的菜籽油味道淡，甚至

會有黴味、焦味、甘草味等異味。

嘗味道，把買來的菜籽油放在舌頭上嘗，只有一點辛辣味；

劣質菜籽油味道淡，甚至有酸味、焦味、苦味。

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