天氣一熱，食慾也跟著下降了，比起油膩膩、熱騰騰的炒菜，涼拌菜似乎更受歡迎~而且清爽的口感總讓人覺得吃了不會胖，更符合夏季要減肥的理念~

但是，涼拌菜可不是隨便吃的，很容易出現意外……

案例

前不久，四川成都市民蒲女士，一家4人在吃晚飯後不久，接連出現了噁心、腹瀉、發熱等症狀，隨後連忙撥打了120被一起送進醫院。

最終，經醫生診斷，這一家是沙門氏桿菌引起的食物中毒，而源頭正是晚飯時吃的幾枚涼拌皮蛋。

1 涼拌菜，存在2大風險

涼拌菜的製作過程相對簡單，比如常見的素類涼拌菜，一般只是洗淨了直接用或是短暫焯水後，再加入調味品拌制而成，其主要存在兩大風險。

未經高溫烹調，微生物感染風險更高

和熱菜相比，涼拌菜大多缺乏高溫處理過程。即使食材經過焯水處理，但為了保證口感，時間也非常短，所以殘留的細菌微生物相對會比較多，而夏天氣溫高、溼度大，很適合各種致病微生物繁殖。

受衛生、儲存條件影響大

倘若製作過程中，因衛生條件差或操作不規範，如製作涼拌菜的原料沒有洗淨，或做好後儲存時間過長或儲存溫度不夠低等，都會給致病微生物的繁殖創造條件，進一步為食物中毒埋下隱患。

之前有一項關於涼拌菜微生物汙染狀況的調查，發現其中大腸埃希氏菌、沙門氏菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌都有一定比例的檢出率。

一般情況下細菌性食物中毒會造成腹痛、腹瀉、嘔吐等急性胃腸炎症狀，但對於年幼、年老和其他免疫力低下的人，嚴重的甚至會造成死亡。

2 不是所有菜都適合涼拌

也不是所有人都適合涼拌菜

像蘿蔔、黃瓜、西紅柿、捲心菜、冰草等都是可以直接涼拌吃的，而有些菜則是需要焯水後再涼拌的——像十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等，焯水後纖維素更易消化，口感也更好；含草酸多的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等，焯水可以去除草酸，以免影響鈣質吸收。

還有一些蔬菜則是不適合用來涼拌：

不適合涼拌的菜

①澱粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化。

②一些豆類，如芸豆、毛豆等含有有毒蛋白質，生吃或者簡單的焯水，都很容易引起食物中毒。即使要涼拌，也一定要先將它們煮熟煮透。

③豆製品、葷菜避免涼拌，因為其中有較多的蛋白質，而這種物質在煮熟後很容易產生變質，涼拌菜無法透過加熱的方式清除食物中的細菌等，自然也會面臨更高的食物中毒的風險。

不適合食用涼拌菜的人群

胃腸道消化不佳或處於胃腸不適狀況的人群。涼拌菜的熟製程度較低，相比熱菜更不容易被消化，還會增加消化系統的負擔，儘量不吃涼拌菜。

老人、兒童和孕婦等抵抗力較弱的人群。隨著氣溫升高，腸道傳染病也進入高發季節，而此類人群更容易中招，所以並不適合吃涼拌菜。

3 食材選不對

可能比吃肉更易胖

若是用含水量比較高的茄果、瓜菜和葉菜類，熱量的確比較低，吃起來負擔比較小，不太容易長胖。但還有一些涼拌菜則可能比你吃肉還容易胖：

腐竹

它是豆漿冷卻後，其表面凝結成的一層薄膜，蛋白質含量很高，但同時它的脂肪含量也很高，100g的腐竹的熱量是457大卡。要知道100g瘦肉也就143大卡，所以還是少吃為好~

花生

做冷盤時，花生不僅可以當成主材料，也可以當做輔料，增添香味。但100g花生的熱量大約是313大卡，也是不宜多吃的。即便當堅果食用，每天也最好不超過20克。

豬皮凍

這道冷盤北方比較常見，是由大量的豬肉皮熬製而成，蛋白質高、油脂更高，吃多了不長肉才怪。

雞爪

醋泡雞爪、泡椒鳳爪，是很多人喜歡的小食，一個接一個，啃得停不下來~

但別看雞爪沒什麼肉，吃起來也不油膩，但熱量卻不容小覷——1個雞爪的熱量大約有76千卡，4個雞爪就相當於吃了2小碗米飯。

沙拉醬

蔬菜水果沙拉是很多人都會選擇的低脂健康餐，主料沒有問題，但是裡面的沙拉醬卻是“熱量魔鬼”——沙拉醬的含油量約80%，且多是飽和脂肪，每100克約有725大卡，比肥肉還厲害~

除了沙拉醬、蛋黃醬、巧克力醬、芝麻醬、油辣椒醬等都是高熱量醬料，能少吃就少吃。日常拌蔬菜果蔬，更推薦用油醋汁、檸檬汁、黑胡椒、酸奶等。

4 安全享用涼拌菜，牢記這5點

①注意選擇新鮮的食材，蔬菜水果沖洗乾淨。

②處理過程中的菜刀、砧板、容器需要生熟分開，及時清洗廚房用具，保持良好的衛生狀況，減少致病微生物汙染食物的機會。

③涼拌菜中可以加點醋或蒜泥等有一定殺菌作用的調料。

④涼拌菜最好現做現吃，並儘量在2小時內食用。如果不能及時吃完，需放在冰箱中冷藏後儘快食用，但不可隔夜。

一般食物在常溫儲存下，經過約四個小時，細菌即可繁殖到足以致病的數量；而蔬菜即使放入冰箱存放，超過24小時也會生成亞硝酸鹽，不宜經常食用。

⑤儘量不要在外購買涼拌菜，若是要買，也要選擇正規的、衛生狀況良好的地方。

資料：我是大醫生官微、科普中國

編輯：朱翼

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