關於蘇格蘭威士忌的起源，有文獻指出是英王亨利二世（ Henry I。133～1189）率領軍隊進攻愛爾蘭時，便注意到當地人以穀物為原料蒸餾出“ usquebaugh”烈酒。

也有學者提出語源根據，認為基督教傳教士曾將蒸餾藝術間接從印度傳到愛爾蘭，而後引入到蘇格蘭，但更可能來自西班牙或義大利，因為“ acqua vita”或“ aqua de vite”指的便是這些國家從葡萄中萃取的精華。

馬歇爾·羅伯（J Marshall Robb）在他的《蘇格蘭威士忌》（Scotch Whisky）書中說：，最早的威士忌參考出現在1494年的蘇格蘭財政卷中：eight bolls of malt to Friar John

Cor wherewith to make aqua vitae。 ＂（給約翰8桶麥芽，用它來做生命之水。）

John Cor是一名天主教修道士，接受英王詹姆士四世的命令，用500公斤的麥芽製作生命之水。

而15世紀晚期的蒸餾技術仍不成熟，加上裝置簡易，可以想見當時的威士忌不僅強烈，對人體有害，主要用途可能只是在儲存香料、調製香水或是醫療用草藥上，甚至用於製作火藥球。

1540年的國庫賬本中記載了一條為製造火藥而購買生命之水的賬目，這種特殊用途，可能便是後來用於量測酒精強度的單位“酒度pro”的最初來源。最常見的應用是英國海軍常備的琴酒和朗姆酒。

就像琴酒最早一樣，當

時的威士忌

主要是用作醫療用途。

蘇格蘭愛丁堡的“外科及理髮師協會（ The Guild of Surgeon Barbers）”於1505年取得製作威士忌的獨佔權。

不

過

除了止痛之外，同時也被當作享樂飲

用

，

當詹姆士四世於150

6年造訪蘇格蘭高地首

府Inverness時，留下文字記載“ For aqua vite to the King，暗示著威士忌已普遍飲用。

拉斐爾・霍林斯赫德（ Raphael Holinshed）在《英格蘭、蘇格蘭和愛爾蘭編年史》（ Chronicles of England， Scotland and Ireland，1577）ー書中，描述適度飲用愛爾蘭的生命之水可以延年益壽、強心健體，堪稱當時的萬靈丹。

蘇格蘭議會法案中最早提到的釀酒廠是在1690年，庫洛登的鄧肯·福布斯（Duncan Forbes）擁有了著名的Ferintosh釀酒廠。

早在16世紀以前，蒸餾的技術和理論均掌握在教會僧侶手中，直到英王享利八世為了休妻而與羅馬教皇反目，一怒之下推行宗教改革，並於1545年解散教廷在國內的修道院，自己成為英格蘭最高宗教領袖。

在此種情形下，僧侶被迫離開修道院，他們除了釀酒技術之外一無所有，因此將製作啤酒及蒸餾技術拓展到民間。

另一方面，對於從事農作的農民來說，收成後的農作物原本不易儲存，體積又大，運送到外地交易也不方便，有了蒸餾技術便能將穀物轉化成更具經濟價值的烈酒，作為以物易物或繳交租稅等用途。從此揭開了私釀威士忌的序幕。

到了十六七世紀，蒸餾技術有長足的進步，

到了17世紀末，蒸餾技術已傳至離島地區，不僅能做到三次蒸餾，甚至還提高到四次。

某位蓋爾領主

Martin Martin於1690年造訪蘇格蘭西北方的劉易斯島（ Lewis）時，記錄了他的發現：“島民製作多種烈酒，包括三次蒸餾、強而有力的 Usquebough或A

qua- vitae，以及四次蒸餾的

Usqubough-baul

。

威士忌的興盛終於引起官方注意，當蘇格蘭與英格蘭、愛爾蘭於1644年爆發“三國之戰”（ Wars of the Three Kingdoms，1644～1651）時，蘇格蘭為籌措戰爭費用，議會通過了西歐有史以來第一個烈酒稅，稅額為每蘇格蘭品脫（略小於1/2加侖）徵收約合今日的13便士，英格蘭與威爾士的酒稅也在1664年開始徵收，稅額為4便士加侖，略低於蘇格蘭。

但無論稅收的多少，當時的農民都認為威士忌不過是農作副產品。並不甘心繳稅，因此逐漸轉入地下，發展出各式各樣躲避查緝的方法，如躲到城鎮的邊緣、山區裡的山洞、湖中的小島或者是藏在河裡的船上等等，讓查緝人員疲於奔命。因此當今的蘇格蘭威士忌多以格蘭冠名，例如格蘭菲迪、格蘭花格、格蘭昆奇、格蘭愛琴等等，格蘭是山谷的意思。

在1707年英格蘭統一了蘇格蘭，制定《合併法案》（ Act of Union）正式成為“大不列顛王國”之後，開始徵收各種貨物稅，但暫予免除原本在英格蘭境內實施的“英國麥芽稅”（ English Malt Tax）。

1725年英法結束，英國修訂稅法並將“麥芽稅”擴充套件到蘇格蘭，雖然稅額只有英格蘭的一半，但因麥芽是啤酒及威士忌的重要原料，蘇格蘭人並不領情而強力抗爭

，從而有更多的蒸餾者轉入地下，與政府指派的稅務官展開長達百年的追逐。

根據1694年的統計，英格蘭地區生產的低度酒（ low wine）接近200萬加侖，而烈酒（ spirit）則為75。43萬加侖。蘇格蘭最早記錄的數字則是被英國統一後的1708年，約為5萬加侖，愛爾蘭於1720年生產了13。7萬加侖的烈酒。雖然統計年度不同，且蘇格蘭、愛爾蘭存在大量的地下釀酒者，但在這段時期英格蘭威士忌的的產量遠高過蘇格蘭和愛爾蘭。

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