我們天水人提起漿水，像外地人提起沒熟透的杏一樣，嘴裡就開始咽口水。在外地混的這些年，有時候，有些朋友會半開玩笑地說：

雷總，你怎麼長得這樣呀！”

“吃我們西北的酸菜洋芋多了，就成這樣了。”

大家對於我所說的話開始是哈哈大笑，既而是愕然。我忙解釋說，洋芋就是你們說的土豆，也就是書上說的馬鈴薯，酸菜也並非東北或四川的泡菜，而是西北人將菜發酵特製的一種帶濃酸味的菜。他們很為我們西北人能為土豆起了“洋芋”這個別名而佩服，尤其能制這種奇特的“酸菜”而吶嘆。

小時候，家裡頓頓吃飯都離不開這“酸菜洋芋”，就拿這洋芋來說，可有著許多種吃法，可以煮著吃、炒著吃、燒著吃、烤著吃；可以切成片、切成絲、切成塊，也可以切成兩半……

這酸菜洋芋，就似滿漢全席一樣，不知有多少種做法，以至來北京後，第一次去麥當勞，見外國人小小的一袋炸薯條就數十元，覺得怪不得說洋鬼子不好，做人不地道，拿這玩意蒙中國人，去我們西北天水農村任何一個地方看看，誰家要做不出幾道洋芋菜，那才奇怪呢？可是朋友解釋說，這炸薯條是西洋人用秘法做的，概不外傳，世界上多少人想知道這秘方呢？但我心裡並不以為然，不就是將洋芋炸成薯條嗎？有什麼新鮮的，如果說洋芋能炸出雞腿味，那才說他們有能耐呢？

說到這洋芋，就不能不說到天水人的酸菜漿水，這是家鄉人在災荒年給主食裡唯一摻和的“蔬菜”。記得小時候，每到冬天，大人從地裡一大早幹活回來，端著一碗熱騰騰的糝面飯，飯上面堆一堆酸菜，而且和著洋芋，吃一口，酸菜涼而飯燒，又涼又燒，剛柔相濟，正是到火候，寒冷的冬天吃得渾身熱乎乎的，真是給你神仙也不做的感覺。這糝面飯，據明朝翰林學士天水籍人士胡纘宗言，又叫纏頭面。用玉米麵所做，做出來比麵糊糊略稠，恰似北京人賣的嫩豆腐，用筷子快速夾起剛能放在嘴裡。傳說他去江南做官時，江南的達官貴人看不起這位北方來的土老冒，便想法子捉弄他，第一天便故意給他上了一盤鱉，看他怎麼吃。看著他不動筷子不會吃的樣子，都偷偷竊笑。這位胡大人卻不動聲色，反罷說，明天我請大家吃我們家鄉的小吃。第二天便讓老婆做了一鍋這玉米麵糝飯，而且比平時的又稀了許多。吃飯時他讓衙役將勺子都收去，換了竹筷。他說，我們西北人吃這飯有個講究，用筷子挑一口糝飯要繞著脖子從腦後轉一週然後才放進嘴裡，結果他在那裡吃的有滋有味，而江南這些達官貴人吃得滿衣領、後腦勺都是這糝飯，很是狼狽。這個傳說是否屬實，確也說明著糝飯確是難做也難吃。

當然，要吃這糝飯，就必須要有酸菜，這糝飯裡也要和土豆。缺一樣這飯都吃不踏實。記得每次只要母親端來這玉米麵的糝面飯，父親總會急著追問：“怎麼酸菜還不上來呀！”

也許，有人會說，你說的酸菜漿水不就是四川人做的泡菜嗎？這並非如此，四川的泡菜在於泡，泡得時間越長越好，而我們西北天水人的漿水在於發酵，發得越濃越好。做泡菜倒上醋就可泡，而做我們的漿水，就必須有角（這裡念jue）子，這角子其實就是用發酵好的漿水來做引子。沒有漿水角子，無論如何也做不成漿水。說起我們天水人做漿水，使我想起了歷史上的干將鑄劍。天水農村婦女要做漿水的那神聖時刻，不亞於干將莫邪的鑄劍。

漿水的基本做法是先找一口燒製的陶瓷缸，煮一鍋白菜葉，裡面加點麵糊，說是利於發酵，然後倒在缸內一兩天即可吃了。做得好的漿水，菜是菜，漿水是漿水、清澈的漿水，可看見人影。

小時候，只記得從缸裡舀漿水吃，但很少知道漿水怎麼做。那時候，家裡窮，連白菜葉也不一定常有。母親飯熟去撈酸菜，常見她端一碗清清的漿水回來，上面只零星漂著幾片菜葉，倒在鍋裡，只見黃黃的包穀麵條，天水人叫玉米麵漿水根根，筷子般粗，吃到嘴裡，又粗又糙，只有點漿水酸酸的味道。母親常常給我和弟弟餵飯，喂進去，飯從嘴裡吐出來，母親又喂進去，又吐出來。我常常的哭，母親為難的只抹眼淚。冬天，家裡能壓兩缸酸菜，便是很有條件的。天水人叫壓餈菜，滿滿一缸，菜上面壓上石頭，吃時搬開石頭，夾出酸菜。我們家常常是壓一缸酸菜，進冬不幾天就吃完，剩了的是能看見人影的清清的漿水，而隔壁三婆家壓的酸菜能吃到來年的開春，讓人很是羨慕了。

到了外地，有一次老鄉聚會吃飯，說起家鄉的酸菜漿水，大家熱烈爭論著漿水的做法，才知做漿水有著許多的講究。據一位天水籍在外工作了幾十年的老鄉說，他家的漿水已做了三十多年，他搬了無數次家，走哪裡，這漿水缸從沒捨得丟棄，漿水也一直就沒斷頓過。他說，漿水湯近似於北京老字號的煮肉湯，時間越久越好。味道也越純正，他老伴每天早晨起床的第一件事，就是把漿水缸內漂在表面的白花輕輕撇去，然後用筷子順著一個方向攪動幾下。他特別強調說，這漿水要特別勤快的女人才能做好，而且攪動這漿水絕不能用筷子在缸內亂攪，而要順著一個方向攪，放漿水缸的地方不能太熱，也不能太冷。太熱容易壞，太冷也容易壞。

以前，在天水娶個媳婦，首先要問會不會做漿水，會不會擀麵條。說是吃新媳婦的試手面，其實就是看漿水面做的好不好。說陝西有八大怪，其中一怪就是麵條像褲腰帶，這表面給人的感覺似乎是西北人不會做麵條，做出的麵條像褲腰帶。其實不然，而實際上是說做出的麵條特別有韌勁，柔筋筋特別好吃。同樣，鄰省的甘肅人更是以麵條為主，當然也就把會不會做麵條作為娶老婆的首要標準了。妻當時聽到這裡是連連的吐舌頭。

做漿水面，是將缸裡的漿水和酸菜撈出來，切點蔥花或蒜瓣，油熬熱時放到鍋內翻炒，看到蔥花或蒜片在鍋內變得微微焦黃時，便將漿水倒裡面，便香味四溢了。天水人叫熗漿水。據說熗得好的漿水，在村裡很遠的地方都能聞見呢。

在外地成家了，也結束了一個人顛沛流離的生活。也結束了某些人所說的“客死他鄉”的斷言，也可算作“域外定居”了。突然，思念起家鄉那漿水酸酸的味道，而且這種思念越來越濃，幾乎攪動得自己的思緒，什麼也幹不成。於是，自己決定動手在家裡做一缸酸菜漿水了。

首先是找合適的漿水缸，家鄉盛漿水的缸都是陶瓷缸。跑遍了半個城市，才在一處城鄉結合的集貿市場找到一個砂鍋般大的小瓦缸。有了裝漿水的器皿，更重要的還得有角子，也就是漿水引子。猛然想起上次在飯桌上吃飯說他家有多年漿水的老鄉。他家的漿水可是幾十年的漿水，地道正宗的天水漿水呦。這就是參加革命政審，首先得看祖宗八代，根正不正。於是下了決心，要做就做家鄉正宗的漿水，我一定要在外地吃上家鄉正宗的漿水。趕緊翻電話找了幾個那天吃飯的熟人，才問到他家的電話，他老伴接的電話，剛開始不以為然，但當三番兩次打她家的電話，她便警覺起來，一再追問我找她老伴有什麼重要的事。到我說只是想是舀點他們家的漿水做引子，她便在電話那頭咯咯地笑起來，很自豪的樣子。

第二天，坐了兩個多小時的公共汽車，才找到他家。讓我更驚喜的是他家人聽說我來只是要點漿水做引子，便像接待貴賓一樣招呼我這位第一次謀面的小老鄉。尤其，他老伴竟壓低聲音神秘地說，你來得正是時候，前兩天老家來人剛捎來一點蕎麵，中午就做漿水面片。一聽說做蕎麵面片，我眼睛都放亮了，猛咽口水。嘴裡客氣著，屁股在沙發上卻坐得更踏實了。用蕎麵做漿水面片，在天水人心中不亞於吃滿漢全席呀！

等端上飯來，他家人還客氣地招呼我多吃菜時，我碗裡的飯已剩下了半碗。在連吃幾碗肚子迅速鼓起之後，老鄉的老伴用可樂瓶滿滿給我裝上了一瓶漿水，叮囑我回去就趕緊做。在我討教了漿水的詳細做法之後，便興沖沖地離開了他家。走在路上，提著沉沉的一瓶漿水，好似引進革命火種一般，小心翼翼，不時低頭看灑出來沒有，也為裝洋飲料的這玩意竟派上用場裝我們家鄉的這土寶貝而慶幸。但是到乘坐地鐵時，檢票員看我不時看手裡拎的瓶子，開始用異樣的目光，接著便質問我瓶子裝了渾濁不堪的是什麼東西，我極力解釋說是我家鄉的漿水引子。她還是不相信，非要開啟，拿到鼻子上聞了聞才給了我。到地鐵裡，大家見我不時低頭看瓶子，都往旁邊躲，還以為我裝的是什麼危險品呢！

回到家，還未進門，就給妻大聲喊，我將“寶貝”要來了。小心翼翼放到桌上，匆匆去菜市場買菜，轉遍了菜市場，也沒有小時家鄉做酸菜的白菜葉，趕緊給母親打電話。母親說是芹菜也可以，做出的漿水也是很正宗的。但只要葉不要杆。於是給賣芹菜的攤主說我只要葉，不要杆，她死活也不賣給我。她說，將杆切碎，兔子也可以吃的。我真是哭笑不得，她以為我是買給動物吃的，北京人都拿芹菜杆炒肉，誰會要這葉去吃呢？但我堅持說是人吃，她死活不相信，指著旁邊一堆垃圾似的芹菜說，那不要錢，去給你們家的兔子揀點吧。

……

回家將“揀來”的菜葉洗乾淨，用水煮了，撒點麵粉進去，趁熱倒在小瓦缸內。然後小心翼翼在陽臺上找了一處清涼的地方放在角落。晚上爬起來揭開缸看了兩三次，竟沒有一點動靜，到第二天下班回家，揭開缸，酸味便撲鼻而來。

哈！我家的漿水做好了。

用勺子舀了一口，放在嘴裡，酸酸的，還真有小時候吃的家鄉漿水的純正味。可是問題又來了，妻是山東人，從小吃大餅卷大蔥，哪會做這漿水面，第一頓，只好自己動手做，她站在旁邊看。第二天，妻竟自己生手上路了，嘴裡還不停地嘟嚷，不就熗漿水做面片嗎？又不是做滿漢全席，有什麼難的。可是妻熗出的漿水總沒有母親小時候做的好吃。味道淡淡的，沒有濃濃的香味，但總算自己家裡也有了一缸正宗的漿水了。好似家裡突然有了幾十萬元存款。走到路上挺胸抬頭，一臉自豪，連北京的天，也覺得格外的藍。給北京的老鄉朋友打電話，聲音也洪亮了許多，最後在結束通話時總不忘補上一句，有空來我家吃漿水呀！正宗的。在妻面前也神氣起來，一開口，連我家的漿水面都做不正宗，還不盡心伺侯你老公，不聽話，小心我休了你，再找一個會做老家漿水面的老婆來。剛開始妻還不吭聲，只見她頻頻給我母親打電話，神秘兮兮的。有一天晚上，妻在我耳邊輕輕地說，你要是對我不好，我就往你漿水缸裡撒一大把鹽，看你再牛！

我一下蔫了。

但不管怎麼說，我家有了一缸漿水，還是正宗的。在北京的家鄉哥們姐們，老少爺們，有空來吃呀！只要有了鄉愁，想家鄉，想父母，就來我家，這裡有故鄉的思念，有故鄉的寄託。

TAG: 漿水酸菜天水洋芋家鄉