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炒疙瘩是老北京飯菜合一、經濟實惠、可葷可素、口感百變的大眾食品，草根美食。飯菜合一的食品很多，諸如餃子、包子、麵條、炒餅等，但色香味形俱佳的當屬炒疙瘩。

炒疙瘩的主料是白麵和好後揪制的麵疙瘩，下鍋煮到八成熟，撈到涼水盆中衝後待用。炒疙瘩的配料，可以是肉丁，諸如豬肉丁、羊肉丁、牛肉丁、雞肉丁、蝦肉丁，甚至魚肉丁，菜蔬可以是土豆丁、胡蘿蔔丁、白菜丁、黃瓜丁、香菇丁、彩椒丁等，還可配些煮熟的青豆嘴兒、黃豆嘴兒以及嫩的青豌豆等。熱鍋加油翻炒肉丁兒、菜蔬丁兒和各類嫩豆兒，然後將麵疙瘩撈出控淨水加入繼續翻炒，出鍋前噴點兒醋，加點兒蒜末，裝盤即可。剛出鍋的炒疙瘩，五彩繽紛，香味四溢。麵疙瘩粒粒色澤深黃，鬆散不粘，菜蔬配料淡黃翠綠微橙亮紅相間，賞心悅目。食之則綿軟柔韌，醇香可口，滑爽鮮鹹，珠聯璧合。尤其是入了味兒的麵疙瘩，吃起來又綿軟又有嚼勁，越嚼越香，越嚼越有嚼頭，其樂融融，美味無比。

炒疙瘩是一道製作簡單，人人可試，個個可做，留有無限想象空間的美食。配料全選蔬菜等素食，可做“全素炒疙瘩”；配料多擱肉丁，擱各種肉丁，可做“肉味炒疙瘩”；配料全用海味，大蝦肉、蟹肉、蟹黃、海蠣子，可做“海鮮炒疙瘩”；配料全用水果，蘋果丁、香蕉丁、草莓丁、鳳梨丁，可做一道“水果炒疙瘩”。總之，配料可以因人而異、因地而異、因情而異，海闊天空，不拘一格，隨意搭配，創意無窮，創新無盡。

我向來主張：美食無定法，美味靠創新。那種把用何原料，用何調料，甚至各種原料、調料的劑量規定到幾兩幾錢的介紹美食的做法是不可取的。同樣原料，產地不同，季節不一樣，野生還是家養，差異何止天地？就拿花椒來說，僅四川的花椒就分南路花椒、清溪椒、富林椒、西路花椒、大紅袍、小路椒、金陽椒、轉紅椒、高足椒、青椒、野椒、臭椒等，味道差別之大，非常人所能辯。無論是廚師還是家庭主婦，下廚掌勺萬萬不可墨守成規，更不能照著書本炒菜，把握好“五味調和”之準則，靠“御用之妙，存乎一心”，靠你的感覺，靠你的體味，靠你的領悟，天高任鳥飛，海闊憑魚躍，此時你就是“治國”的首領，你就是指揮千軍的司令。

烹飪美食，只要把握要點，領悟精髓，就會做好。老北京炒疙瘩的關鍵在於制面疙瘩。和麵時要加點鹽，加雞蛋更好，鬆軟滑爽，富有營養。軟硬要合適，一般比餃子面略硬，比手擀麵稍軟。和好的麵糰一定要餳，讓麵糰在餳發的過程中獲得靈性，這樣的麵疙瘩不死，爽滑有嚼頭。麵疙瘩的大小以黃豆粒為準，切成條後用手揪，機軋刀切都會丟失靈性。煮麵疙瘩時沸水中要加點鹽，煮到八成熟，撈出用涼水衝，切忌用涼水泡，久泡會使麵疙瘩失卻筋骨。炒疙瘩的配菜好比包子餡，可以有多種選擇。無論是肉是菜宜切成丁兒，與麵疙瘩相和諧。炒疙瘩吃起來要用勺，舀著吃，主食副食融合在一起，口感豐醇，有滋有味有嚼頭。

研究炒疙瘩的歷史，人們發現這完全是一種創新美食。創新有時間有地點，創新者有姓氏有故事。話說1912年民國初立，生活動盪，民生凋敝。在北京和平門外虎坊橋東北的臧家橋，住著一家姓穆的母女，為維持生計娘倆開了一家小麵館，起名叫廣福館。本小利微，飯菜平常，生意很不景氣。一日，早晨和了十來斤的面，到天黑才賣了不到一半，真愁人。和好的麵糰，如果隔夜再用就會餳發過頭，吃起來口感不好。穆老太太把剩下的麵糰拿出來揉了揉，擀了擀，用刀切成筷子狀的條，然後用手揪成比骰子稍微大一點的小疙瘩，放到開水鍋裡煮熟，之後撈出來在陰涼處晾著。晚上，母女倆就用這些熟麵疙瘩加了點青菜炒著吃了。誰想到這樣隨便做出來的麵食，竟然味道不錯。於是，穆氏母女決定第二天試著給食客做著吃，並且給這種新發明的麵食，起了個名字叫“炒疙瘩”。

因為炒疙瘩的味道香鮮，價格也便宜，許多新老主顧都搶著吃新鮮。炒疙瘩的雛形形成了。母女倆開始精心製作這種炒疙瘩，並且在配料上逐步改進，終於創出了別具風味的小吃。大家知道母女姓穆，於是有些好事的讀書人戲稱其為“穆家寨”，從此穆家寨的炒疙瘩聲名鵲起，遠近聞名。後來，逛琉璃廠的窮酸文人，為圖便宜便拐到“穆家寨”去吃炒疙瘩。當時有位能寫書法的文人，覺得母女倆挺有意思，於是潑墨題詩，留下了一幅字兒：“廿載蜉蝣客燕京，每餐難忘穆桂英。寄語她家女招待，可曾親手去調羹。”凡事有人開頭便有人尾隨，據說畫家胡佩衡、於非誾也曾為之贈字畫，對炒疙瘩倍加讚賞。

因了穆家寨炒疙瘩生意越來越好，不斷有許多飯館都紛紛仿效，比如前門外李紗帽衚衕有家姓馬的飯館自1929年經營炒疙瘩後，不斷地發展創新，並選用牛肉的鮮嫩部位，切丁用油煸炒，然後據不同季節配上各種精選蔬菜，出鍋裝盤，香味撲鼻，引人食慾。由於風味獨特，很快就成了北京草根們的美食了。

我第一次吃炒疙瘩是在困難年，花三兩糧票排隊買了一盤炒疙瘩。剛找了個座坐下，見旁邊兩位中年人吃完了在逗貧嘴。一位說，我吃炒疙瘩時，你還在和泥玩兒吶。另一位不依不饒地說，我吃炒疙瘩是用搪瓷湯匙，哪像現在……我這才注意到，吃炒疙瘩用的鋁製勺，全是半個，中間用鐵剪子剪開，一來怕不夠用，二來怕被人拿走。吃炒疙瘩不能用筷子，我也只好拿起這半個鋁勺，但見盤裡黃綠相間，油汪汪得十分誘人，尤其那塊塊炒得油黃的疙瘩塊，瞅著像炒雞丁，吃在嘴裡香嫩清脆潤滑，又綿軟又有勁，越嚼越香，裡面還有幾粒泡發的黃豆。在那個年月，黃豆可是專供老幹部的營養品，一般人是見不到的。嚼一粒久違的黃豆粒，真的很香很香。那一頓炒疙瘩讓我很長時間不能忘懷，許久都有齒頰留香的感覺。

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