鵝在料理界的地位並不突出，它不像同門師兄弟雞和鴨那樣有著花樣繁多的做法和流派。唯有粵菜將鵝發揚光大，深井燒鵝、順德醉鵝、潮汕滷鵝這三劍客名揚天下。

深井燒鵝的“燒”並不是傳統意義上的紅燒，而是“烤”的意思。其製作過程比較考驗肺活量，因為要在頸背處開口吹氣，鵝皮吹脹後再澆淋滾水。“吹鵝皮”絕對是比“吹牛皮”更加高難度的事。當然也有直接用氣泵打氣的，不過這樣又會招來講究人士“氣泵打的不如人工吹的鵝香啦”的異議，就好像總有人覺得石磨的豆漿總要比機器打的豆漿香點一樣。經過脹氣的鵝，淋上脆皮水，入爐烤制，這樣做出來的燒鵝皮脆肉嫩又多汁。

比起名不副實的深井“燒”鵝來，順德醉鵝才是正宗的“燒”鵝。鵝肉下鍋煸炒後，倒入半斤米酒，然後點燃鍋裡的米酒，趁著火勢翻炒鵝肉。在家裡嘗試做這道菜，旁邊一定要準備一個滅火器。吃順德醉鵝，也不用擔心酒駕，因為酒精早已經揮發殆盡，只剩下米酒的風味物質與鵝肉水乳交融。

潮汕的滷水鵝，不僅在潮汕地區具有統治地位，還幾乎壟斷了香港的燒臘檔口。滷水這個東西是越老越好，有些燒臘店的一鍋滷水號稱已經沿用了幾十年。老滷水穿透力強，用來滷製皮糙肉厚的大鵝是再適合不過了。潮汕滷鵝用的是獅頭鵝，這種鵝體型龐大，最明顯的特點鵝頭特別凸出，用一個形容詞來說就是“天庭飽滿”。養殖了一定年頭的獅頭鵝的鵝頭是要單獨論價的，而且價格不菲。至於不菲到什麼程度，只能說貧窮限制了我的想象。

除了老廣，川人對吃鵝的手段亦有貢獻。鵝肉紅燒，鮮香麻辣。鵝腸燙火鍋，脆嫩爽口。鵝掌做乾鍋，香糯彈牙。雖然比不上粵式的繁雜精緻，但也乾脆利落，自成一派。

法國人在烹調上的追求不輸我種花家，法式鵝肝醬在全世界也是一道名菜。它用的鵝肝其實是病態的脂肪肝，雖然口感一流，但是對鵝卻不太友好，所以經常受到動物保護主義者的批評。鵝肝醬也是一道名不副實的菜，因為它並不是那種漿糊狀的醬，而是鵝肝烤制後用重物壓緊放進冰箱冷凍，食用時呈現出凝固狀，類似於我們的皮凍。

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