首先說一句，

烹飪中每一個動作都應該有做它的理由

，也就是說當你無事可做的時候不要對菜動來動去，幹嘛，練功嗎。

炒菜（主要是肉類）或炒飯（面），下鍋後

先！別！動！

很多人覺得東西下鍋不馬上翻會糊，可是負責的告訴你剛下鍋的東西溫度和鍋比很低（除非是本來就是剛炸過的食物），這時候如果翻動就會粘鍋，後面百分百糊。所以先等一下，等到鍋裡的東西的溫度被鍋和油熱高後再翻，不會糊。尤其是煎魚，千萬別動，等到溫度夠高、下面焦黃再翻絕對不破皮，下鍋十秒鐘馬上翻身的就等著鐵絲網刷鍋吧。不粘鍋也經不起一遍遍這麼折騰，真的。總有人說“我的不粘鍋怎麼過段時間就開始粘鍋了”——很簡單啊，塗層刮掉了。別怨鍋，想想自己。

不亂翻是炒菜的基本，

如果你不知道為什麼自己要翻菜就別翻

。翻菜的目的是讓鍋裡的菜受熱均勻，有時候是為了蒸發水汽，或者防止粘連——總之不會是為了讓你圖個爽。不停來回翻可能會導致a。菜被鏟爛了b。水分過度蒸發而變幹發黑c。溫度無法保持而不好熟。其實很多時候炒更像烙餅，下面熱了就翻個個熱另一面，直到所有的都溫度足夠熱，所以最好你是學會顛勺，飯店裡廚師顛勺不是為了炫技哈。觀測底部食材是否夠熱是靠聽聲音（有哧哧聲）以及看有沒有足量熱氣從下面冒上來。

以及一次好的烹飪完成後鍋應該是光滑的（做拔絲xx除外），如果炒完了鍋上糊的掛的到處都是那一般你這個菜真可能好吃不到哪去……

再就是中國炒鍋其實用大勺炒菜是最科學啊，鏟子真的配平底鍋還行，配炒鍋不都劃壞了嗎？而且真的翻菜不如大勺方便。

兩把刀的刃互相摩擦可以變鋒利，前提是你得知道怎麼摩擦以及摩擦的角度和力度，不然你的刀就完了。

肉和菜分開炒，先炒肉，炒肉需要的油也比較多，然後倒出多餘的油或者用少少油去炒菜，土豆豆角茄子等除外。

除了高壓鍋沒有幾分鐘快手燉某些煮不爛食材的辦法，什麼先炒後煮只要十分鐘，騙人的，炒了確實可能會讓煮的時間減少，但不會讓你的食材五分鐘十分鐘煮爛。老老實實照食譜燉幾個小時，或者，買個高壓鍋。

——不過我們自己很少用高壓鍋的，做出來的東西是會爛但是不好吃，也很難看。

再鹹的菜也放點糖，再甜的菜也放點鹽

。以及很多人覺得鹽是最重要的，可是其實現在鹽已經可以被很多調料代替變得並不那麼重要了，比如生抽和蠔油這些。反而執著於放鹽的話菜會鹹得很單一，也就是通俗來說，難吃。飯店裡的菜放鹽其實不多，但糖、味精和蠔油的含量可能比較驚人。

炸配料（冰糖、蔥薑蒜、辣椒花椒、八角桂皮香葉等）的時候

開小火，開小火，開小火

。如果油溫過熱就等降下來再放入配料，或者放進去後馬上離火。大火炒這些東西不是變黑就是變苦，你基本後期的烹飪都白費了，沒有一家飯店會給你一盤黑色辣椒的辣子雞或者熗炒包菜，如果有你應該去投訴的。煎生肉的時候也是中小火，等到所有東西都差不多可以了再大火炒菜。大火是給基本熟得差不多的菜用的，不是一上來就開的，溫度就是廚師的決勝。

你永遠需要大量味精/雞精才能做出飯店的味道，而且放味精這些提鮮的話最好減少一點鹽的量。想更像飯店打包的菜請學會勾芡。

所有要被炒、炸、煎的肉類，都需要被和澱粉一起醃製。除了澱粉和嫩肉粉沒有能讓肉口感變嫩軟的方法，什麼拿刀背敲，敲完也真沒多大變化。肉要口感軟嫩就要保持水分，澱粉醃肉的原理是鎖住水分，所以除了鎖水沒有其他能讓肉在烹飪過程中口感變軟的途徑。個人感覺澱粉是除了廚房必需品以外最重要的配料，一定要有。

能讓肉餡或

魚肉餡

有彈性的方法是瘋狂攪拌和加蛋，學學食神裡的雙刀火雞，多出點力，不然你的丸子下鍋後可能就是什麼牛滑蝦滑魚滑。

港式粥（我在香港人的餐廳打工噠），之所以那麼爛不是煮的，都是等到米煮爛繼續開著火拿大勺子不停壓的，對喜歡濃稠的粥的人來說很好吃，但是粥裡（白粥除外）味精的含量也是十分驚人。勺子壓粥很危險，做好心理準備。

想知道食物到了某一步是怎麼樣了，一定要嘗。這個時候看聽聞都沒用，必須嘗。自己做的東西要知道缺點在哪裡，嘗。別自帶粉絲光環哦。

最好吃的東西不是新鮮的食材合理的搭配，而是有人用心為你做出的食物

。我的老闆總說一句話就是做飯拿出自己的心來認真做就一定會好吃。不用心做的飯，技術再好其實也沒什麼可吃的。

講真我自己吃飯的時候根本不在乎以上這些，我每天基本就是煮麵煮麥片打個蛋拌醬油這種，可是給喜歡的人做飯的時候別提tm多上心了，我在餐廳幹活的時候都不如給他做飯的一半上心，仔細準備配料和控制調味品的量，如果他對我的食物評價是“挺好吃的啊”那我能一整個禮拜想起來就高興。我不愛吃，可我想讓自己喜歡的人吃到好吃的東西，畢竟人生已經很艱難了，在食物上獲得一點點快樂也不是壞事啊。

曾經喜歡的人煮了一鍋稀爛的泡麵，裡面還額外放了好多老抽和半生不熟的丸子，端到我面前的時候都涼了——對我來說卻是最好吃的東西。

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