重慶

關於“渝菜”的前身，可以追溯到遠古時期，不過特別是20世紀30年代抗戰時期，重慶作為中國戰時首都，國家的中心、亞洲的中心，大批官商湧入重慶。與此同期而至的則是一批技藝超群的大廚，這些大廚除帶來了自己的拿手菜外，更是對本地的民俗菜餚進行了大膽的改革，使之登上大雅之堂。渝菜以這種本地菜為基礎，吸收各派烹飪技法，逐漸發展起來，從而形成代表地方特色的菜系。

歷經70年打造的渝菜，加之恢復中央直轄市後重慶的飛速發展，渝菜已成為菜系中最閃亮的明星， 今天的渝菜，則更是發揚本土文化創意求新的精神，不斷提升和完善，已成為全國餐飲美食的主流。 從所謂傳統菜方面看，琳琅滿目，精品迭出，款款令人口舌生津。最典型、最有代表性、最有影響的，便是老資格的重慶高廚們創制的“三國演義大宴”（又名“三國大宴”、“三國風雲大宴”）等20餘款系列菜品。其中，冷菜大型風景白拼盤“秋月春風”以《三國演義》開篇詞為題，格調高雅，色澤清新，造型生動，寓意深遠，堪稱拼盤極品。“三分天下”、“火燒赤壁”、“孟德食炙”等10餘道熱菜，道道皆精品。2道甜點和8款冷盤亦款款均佳餚。

由重慶市商委牽頭編

制的《渝菜標準體系》、《渝菜術語和定義》及首批12個渝菜烹飪技術規範，已經透過國家標準委稽核備案，並正式釋出。

據悉，重慶渝菜標準體系是繼山東魯菜標準體系後，全國第二個透過國家標準委備案的地方菜標準體系。

渝派菜系標準體系的代表菜有：重慶火鍋、毛血旺、歌樂山辣子雞、樟茶鴨子、陳皮兔丁。

重慶火鍋

重慶火鍋

想必大家對重慶火鍋都已經熟悉無比了，

重慶火鍋又稱毛肚火鍋或麻辣火鍋，是中國傳統飲食方式之一，其起源於明末清初的重慶嘉陵江畔、該菜式也是朝天門等碼頭船工縴夫的粗放餐飲方式，其主要原料是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等。

2016年5月，“重慶火鍋”當選為“重慶十大文化符號”之首，本次評選是按文化含量、知名度、美譽度、代表性、獨特性、地域性、時代性7大標準進行評選。

二十年代在重慶江北城發展壯大。一般挑擔子零賣小販將水牛毛肚買後，洗淨煮一煮而後將肝子、肚子等切成小塊，於擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大鐵盆一隻，盆內翻煎倒滾著一種又麻又辣又鹹的滷汁，於是河邊橋頭一般賣勞力的工人，便圍著擔子受用起來。

各人認定一格且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經濟，又能增加熱量……直到民國二十三年，重慶城內才有一家小飯店將它高檔化了，從擔頭移到桌上，泥爐依然，只將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，滷汁、蘸汁也改為由食客自行配合，以求乾淨而適合重慶人的口味。

毛血旺

毛血旺

毛血旺是川菜的一道特色名菜，也是重慶江湖菜的鼻祖之一，已經列入國家標準委員會《渝菜烹飪標準體系》。

毛血旺以鴨血為製作主料，烹飪技巧以煮菜為主，口味屬於麻辣味。其起源於重慶，流行於西南地區，是一道著名的傳統菜式，這道菜是將生血旺現燙現吃，且毛肚雜碎為主料，遂得名。

20世紀40年代，重慶市

沙坪壩

磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以低價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，於是當街賣起雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨入老薑、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，味道特別好。在一個偶然機會，張氏在雜碎湯裡直接放入鮮生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺。“毛”是重慶方言，就是粗獷，馬虎的意思。

且有毛肚百葉等雜碎為主料。

歌樂山辣子雞

歌樂山辣子雞

大約12年前，重慶歌樂山三百梯一家路邊小店，推出了以麻辣為主的辣子雞。此菜用料特別講究，主料一定選用家養土仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產上等辣椒、川產茂汶大紅袍花椒不用，這樣烹出的菜品，香氣四溢，誘人食慾，麻辣酥香，鮮嫩化渣。

別看說起來很容易，但是做起來很考驗廚師的功力，尤其是對火候的把握，上乘的辣子雞必須色澤鮮豔，與辣椒交相輝映、不能發黑，雞塊必須入口酥脆、帶有幹辣椒過油的清香，甜鹹適口。火候非常難掌握，可以說是“多一分則焦，少一分則不熟”。

大盤盛菜，辣椒多於

雞肉

，食客在滿盤紅亮的辣椒中輕挑慢選，尋找雞丁是它的突出特徵，回味悠長而使食客津津樂道。

樟茶鴨子

樟茶鴨子

樟茶鴨屬燻鴨的一種，製作考究，要求嚴格，成菜色澤金紅，外酥裡嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香味，是四川省經典的傳統名餚之一，屬於川菜。此菜選料嚴謹，製作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨，經醃、燻、蒸、炸四道工序製成。在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙燻鴨最為關鍵。

樟樹為常綠喬木，多繁生於暖地，葉子為橢圓形，富樟樹特有的香氣，以之與花茶燻鴨是此菜的一大特色。此菜裝盤上席也很講究，整鴨燻好後要先斬段後整形，復原於盤中，使鴨子不僅肉好吃，而且形好看。上席時配以“荷葉軟餅”，供食者卷食，風味尤佳。

外觀紅黃誘人，外酥裡嫩，帶有

樟木

和茶葉的特殊香氣，風味鹹香，入口後酒香隨咀嚼逐漸散發出來，去腥效果非常好，肉香濃郁，若佐以果木或茶葉來燻烤，風味更佳，燻出來的鴨子表面呈標準的棕黃燻烤色，為正宗樟茶鴨的風味。

好啦！渝派菜系就說到這裡啦~下期我們說說鹽幫派（小河幫）菜系，感興趣的點個贊加個關注唄！

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