寧波，一座將糯米發揮得各有特色且恰到好處的城市。要用一個關鍵詞來形容它，那一定是“軟糯”。

從早餐的豆沙圓子到晚餐的烤菜年糕，從春天的艾草麻餈到夏天的灰汁團，從秋天的糯米藕再到冬天的漿板圓子，三餐四季，以及各大節日的美食C位，都可以是糯米。

在寧波奉化，還有一種常年佔據大街小巷榜單的糯米甜食—糯米麻團。

單看食物名字，會錯以為這不過是最尋常的油炸空心麻團，糯米和油脂在高溫下的結合產物，拿在手裡輕輕軟軟，不敢造次；但再悉知所用食材，糯米、白糖和黑芝麻，又會覺得是另一種傳統點心“麻餈”，黏糯香甜。

這次，我們找到了一位地道的寧波阿姨，讓她教大家做這道獨屬於寧波的糯米麻團。在土灶裡直接煮熟的糯米飯，用鍋鏟反覆搓碾成團，抓成小飯糰，裹上黑芝麻粉和白糖即成，可以說是“粗加工”的麻餈了。

【食材】

糯米、芝麻、白糖、清水。

【做法】

1、取兩斤圓糯米，用清水反覆淘洗3次，瀝乾水分備用。

糯米有圓糯米和長糯米之分。圓糯米的黏性和甜度都比長糯米要差一點，但是煮熟後的光澤度要比長糯米更亮一些，而且還不易夾生；長糯米吃著比較糯，而且含糖率還特別高，這裡製作糯米麻團就是用圓糯米。

2、土灶先燒火，將鐵鍋燒熱，隨後倒入適量黑芝麻，炒香炒到8分熟。

炒鍋燒熱，不需要放油，直接將乾淨的黑芝麻倒進去，迅速翻炒，一般炒鍋溫度不宜過高，如果過熱要關小火，翻炒要給力，溫度不夠繼續大火10秒鐘換小火，目的就是為了不把芝麻炒糊。

再者，黑芝麻炒到8分熟最佳，就是介於生和十分熟之間的一種狀態。這樣在既能炒出芝麻香味的同時，還能減少芝麻營養成分的流失。而且加熱過度的黑芝麻，不耐儲存，容易出油，口感也會變差。

3、將炒好的黑芝麻倒入石臼中反覆搗碎，打成細碎的芝麻粉盛出，放入細白砂糖中攪拌均勻。

芝麻連皮一起吃不容易消化，壓碎後不僅有股迷人的香氣，更有助於人體吸收。在後面做糯米麻團時，黑芝麻也更容易粘黏到糯米糰子上。

4、洗淨的糯米倒入鍋中，加入剛好沒過手掌的清水，蓋上鍋蓋，蒸半小時左右，直至米粒變成顆粒分明的米飯。

煮米飯不需要藉助飯甑，也不用電飯煲，直接用柴火+土灶煮出來米飯更香。

土灶能達到一般電飯鍋難以達到的火力強度，這有助於鍋中的米粒快速吸水膨脹，讓米飯變得蓬鬆，同時鑄鐵鍋的鍋壁非常厚實，弧形的鍋底也讓熱量均勻分佈，保證了口感上的一致性。

5、用鍋鏟背面反覆搓米飯，直至搓成一整個黏糊的飯糰，盛出。

煮熟的米飯，無需像餈粑一樣，放進石臼中捶打，用鍋鏟使勁按壓搓揉一樣能達到黏糯的形態。而且這樣做出來的米團，能更好地保留住米香，品嚐到糯米原汁原味的口感。

6、兩人協作，一人雙手沾上涼水，將整個飯糰抓成一個一個的小飯糰，揉圓放入芝麻和白糖的盤中；另一人接著用筷子將小飯糰滾上一圈，沾滿白糖和黑芝麻，裝盤就可以趁熱吃了。

這個過程就和做麻餈幾乎一樣了，只不過做出來的塊頭更加精緻小巧些。米香、芝麻香，還帶著白砂糖的甜味，黏黏糯糯的口感，要不是胃容量有限，只怕一次吃上一盤都不過癮。

不同於別地糯米的低調，寧波人對糯米格外“寵溺”。在寧波，糯米像是泡在蜜罐裡的小朋友，所有有關糯米的食物，無不是保留了糯米最初的“童真”，包裹上白糖、花生、芝麻、紅豆，一口下去，甜蜜上頭。

有人說寧波糯米的主角光芒太過強烈，滋味不過是粘糯中非甜即鹹，毫無懸念地開頭和結尾，時間一久，怎麼也膩了。但這種滋味，不正是最傳統，最讓人惦念的味道嗎？

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