做生料酒操作簡單，受季節影響小，可釀酒新人總把握不好度，導致釀的酒口感差，那麼釀生料酒需要注意哪些呢？真全糧釀酒技術顧問張思漫老師接下來便跟各位分享這方面的知識。

1、生料釀酒對於原料質量有什麼要求？

生料發酵糧食沒經過蒸煮，對原料要求相對較高。一定要用無雜質，無蟲蛀和黴爛變質，顆粒飽滿的且是新糧來釀酒，用陳糧釀生料酒效果不好。

2、生料釀酒原料粉碎有什麼要求？

原料粉碎時，細度適宜有利於糖化進行，同時也不會出現因粉碎過細引起的發黏，在發酵過程中因透氣性差而導致發酵不徹底。

真全糧釀酒技術顧問張思漫老師建議您，除大米外，其他糧食粉碎成芝麻或碎米大小。

有一部分釀友喜歡將糧食粉碎成面狀，認為細度越高，糧食與酒麴的接觸面積越大，這是非常不可取的。

3、用大米作原料可以不粉碎嗎？

用大米或者碎米發酵，可以不粉碎進行生料發酵，而對於高粱、玉米、小麥等帶殼類糧食，一定要粉碎髮酵。

4、生料發酵對水質有什麼要求？

生料發酵用水常見的有深井水、地下水，山泉水、河水和自來水，釀酒最好的是山泉水，其次是深井水和地下水，再次是河水；如確實要用自來水發酵，一定要對自來水進行過濾處理。

發酵用水建議使用pH值為3。5-6。5的弱酸性水。

此外，除夏季外，不建議直接用冷水來發酵，發酵用水的溫度春秋季控制在30-33度，冬季控制在33-36度。

5、如何對發酵桶進行消毒？

生料發酵最好採用陶缸，其他依次為不鏽鋼發酵桶、食品級塑膠桶。

新的發酵容器必須徹底清洗乾淨，然後用萬分之五的高錳酸鉀或生石灰消毒；發酵過的容器將發酵糟倒入後，也要清洗乾淨，然後用滾開水燙過後再使用。

6、不同原料的生料釀酒，對白酒風味有什麼影響？

原料的品種和質量與白酒風味有著十分密切的關係，不同的原料對於白酒質量的影響也不相同。

玉米胚芽在生產中產生丙烯醛，玉米酒的雜醇油含量也很高。

高粱是固態法釀酒較好的原料，但在液態法生產時，由於黏度大，輸送攪拌都有困難，可與其它原料混合發酵。

大米質地純淨，蛋白質、脂肪含量較低，有利於低溫發酵，成品酒帶有特殊的米香味。

7、一年四季都可以用生料釀酒嗎？

冬天溫度低時，不建議做生料，如果確實要做生料，建議用開水燙下後再發酵，且在發酵過程中要注意保溫。

8、怎樣知道原料已經完全徹底發酵？

生料釀酒發酵徹底後的表現：

眼看：液麵原料沉入缸底，料液處於靜止狀態，並由濁變清。

聽：發酵好的醪糟處於靜止狀態，是無聲的。

聞：聞起來香味柔，辛辣、沖鼻、燻眼減弱。

嘗：酸而不甜有酒香味。

測量品溫：與室溫基本相同。

大米酒發酵徹底一般成茶色或啤酒色，按照上面的方法來判斷，只要發酵完全，你就可以蒸餾了。

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