如果一款酒在它的宣傳文案上以“純糧”或“糧食酒”為賣點。我們不要把“純糧酒”和“優質酒”劃上等號。宣稱“純糧”，最多隻是不新增食用酒精而已。

純糧只是基礎

全世界的釀酒原料，或者直接說食用酒精原料無外乎：澱粉和糖這兩種原料。具體來說就是穀物、薯類、水果、甘蔗等。以糧谷澱粉為原料的酒種類非常廣泛，比如：白酒、威士忌、伏特加等。

這些以穀物澱粉為原料的酒都需要把穀物澱粉轉化為糖，再把糖發酵為酒精。如果只以純糧為賣點，似乎這個要求有點“LOW”了。可以說，純糧只是白酒的最基礎的要求。白酒之所以和威士忌不一樣，不是大麥和高粱的區別，而是糖化發酵劑和發酵工藝的不同。

大麴才是白酒的風骨

有美酒必備佳曲。曲（麴、

麯

），最早是從發黴的穀物慢慢演變過來的。當制曲技術出現後，酒業酒得到了規模化、規範化、較先進的發展，從此酒就離不開曲，曲決定酒：“醅做肉、水為血、曲為骨”。

雖然我國的釀酒和酒麴工藝有幾千年的歷史，但是據考證，大麴或大麴酒的歷史尚不足500年。在還沒有正式命名白酒時，“燒酒”是最樸實的名字、“麴酒”則是最美麗的名字。

無論是威士忌糖化劑（麥芽）和發酵劑（酵母）、還是白蘭地的發酵劑（酵母），都是相對單一的。所以在釀造流程上也是單一的發酵，或糖化-發酵，在風味物質的種類上偏少。所以它們都需要橡木桶的熟化進一步增加酒液的風味物質。

而我們的傳統白酒，則是利用大麴作為糖化發酵劑，

是一種以生料小麥（或配伍大麥、豌豆）為原料，自然網羅制曲環境中的微生物接種發酵，微生物在曲坯中彼消此長，自然積溫轉化並風乾而成的一種多酶多菌多物質的微生物生態製品。

大麴的成分主要是：微生物（菌系）、生物酶（酶系）、化學成分（物系），這三種主要成分種類複雜，

是我們的老祖宗像研究中草藥一樣，在千百年的經驗中累積出來的。他們一直不知道大麴裡面究竟有什麼？直到現代科學出現才一步步揭開大麴神秘面紗，但至今無法完全掌控其：

複雜的成分和作用機理

。

大麴不只是簡單的

糖化

澱粉

，

發酵

產生酒精

，更厲害的是大麴還具有

增香

的作用。也就是說是大麴造就了白酒的風味。

科技讓白酒迷失了自己

然而，大麴有一個致命的弱點：產酒率低。更要命的是，大麴本身還要“純糧”製作。大麴酒因為出酒率低下，所以在釀酒過程中的新增量非常的多。

清香型酒的大麴用量為原糧的20％左右，濃香型酒為20％～25％，而醬香型酒更是達到100％以上。也許你們的三斤糧一斤酒的概念這時要改變了。

所以在傳統大麴的基礎之上出現了接種強化大麴，也就是人工新增糖化和發酵能力強的菌種，讓大麴的出酒率更高。強化大麴還無可厚非，畢竟只是增強了大麴的能力，大麴的自然屬性和成分依然存在。而後來發展的純種大麴，就有一些問題了，直接用人工菌種培育，不過相對非大麴的糖化發酵劑來說，這已經夠良心了。

上世紀40年代日本人工純種麩曲工藝流入我國

：

以麩皮為原料，蒸熟後接入純種麴黴，人工培養的散曲。其實當時主要是用在酒精生產上（戰爭能源）。建國後，為了節約糧食，麩曲工藝就被正式用在白酒上面了。麩曲酒就是以麩曲為糖化劑對穀物進行糖化，再加入酒母發酵釀製。（酒母：酵母菌的擴大培養液）。麩皮為麩曲的原料，既節省了糧食還能保留穀物風味，對於普通白酒來說不失為一種選擇。絕大部分人還不知道，在白酒專業研究人員那裡，他們是把白酒分為普通白酒和優質白酒的。

但是，麩曲白酒依然工藝有些繁瑣。有什麼簡單的工藝呢？既然你們要喝“純糧酒”，那麼釀酒就變得簡單了：澱粉糖化和酒精發酵，就這麼點事。

那麼直接用工業化生產的糖化酶和活性酵母就解決了。當然，釀酒的簡化方法很多很多，但基本原理就是這樣，用最簡單的方法在固態發酵的大前提下發酵產生酒精。

白酒的“純糧”已經沒了尊嚴，只是給自己立的貞潔牌坊。而固態發酵，早就被帶跑偏了。如果說白酒還有什麼是它最根本、最重要的東西，那就只有“大麴”了，大麴是我們傳統白酒的最後一塊聖地。繁體的“

麴”或“

麯

”，我們可以在文字上簡寫“

曲

”，但我們的大麴不能簡化，不能沒有“麥”，大麴是傳統白酒“以麥”相承的基因，如果基因都改變了還是白酒嗎？

那些固液法、串香法、調香法的是不是有資格堂而皇之的叫白酒呢？沒有大麴的白酒是沒有風骨和靈魂的加香的酒精飲料。

我一直有個想法，對白酒的分類不能只用香型來容易混淆視聽。應該用加上糖化發酵劑來區分。或者酒精已經無孔不入，白酒已經爛了，不在乎這個了。

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