用釀酒裝置釀固態酒，真能透過黃水的味道判斷髮酵情況嗎？楊老師接下來便跟各位分享這方面的知識。黃水即固態發酵時流出來的液體，是固態發酵的副產物，黃水不僅含有豐富的醇、醛、酸和酯類物質。

還含有豐富的有機酸、澱粉、還原糖、酵母自溶物等營養物質，含有大量經長期馴化的釀造微生物及生香的前體物質。正常的黃水掛排、透亮，懸絲長（像黃鱔尾巴），口嘗酸味小，香、酯香。在釀酒過程中，我們要如何從黃水的味道來判斷髮酵情況？

1、黃水顯酸味：

如果黃水黑清、顯酸味、澀味少，說明上排糧糟入窖溫度過高，並受醋酸菌、乳酸菌等產酸菌的感染，抑制了酵母的繁殖活動，因而糧糟殘餘澱粉較高，有的還原糖還未被利用。這種情況，一般出酒率較低，質量也較差。

2、黃水顯甜味：

黃水較釅，黏性大，以甜味為主，酸澀味不足。這是入窖溫度偏低，澱粉糖化良好，但發酵不完全，使部分可發酵性糖殘留在糧糟和黃水中所致。此外，若糧食糊化不徹底，造成糖化發酵不良，也會使黃水帶甜味。這種情況，一般出酒率都較低。

3、黃水顯苦味：

如果黃水明顯帶苦味，說明用曲量太大，而且量水用量不足，造成糧糟入窖後因水分不足而“乾燒”，就會使黃水帶苦味。另外，若窖池管理不善，窖皮裂口，糧槽黴爛，雜菌大量繁殖，也會給黃水帶來苦味。這種情況，產酒質量低劣，出酒率也低。

4、黃水顯餿味：

如果黃水顯餿味，一是說明釀酒車間清潔衛生太差，連續把晾堂上殘餘的糧糟掃入窖內。二是有的車間用冷水沖洗晾堂後，把殘留的糧糟也掃入窖內，造成雜菌大量感染，也會引起餿味。三是潤糧時間過長、堆積過長，就會出現餿味。此外，若量水溫度過低（冷水尤甚），水分不能被澱粉顆粒充分吸收，引起發酵不良，也是一個重要的原因。這種糧糟產的酒，質量甚差。

5、發酵正常的黃水：

應以澀味為主，酸味適中，不帶甜味。這是上排糧糟配料比例適宜、操作細緻、糖化發酵好的標誌。這樣產酒質量好，出酒率高。

總之，我們可以透過品嚐黃水的味道來判斷髮酵情況，找出影響發酵失敗的真正原因，提升小型全糧釀酒裝置釀製的固態酒的口感。

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