川味紅鍋黃辣丁

特點：色澤紅亮、肉質鮮嫩、麻辣醇香。

原料：黃辣丁500克（學名黃顙魚，即嘎魚，又稱黃丫頭），四川泡酸菜100克，川椒節30克，大蒜50克，鮮番茄50克，芹菜30克，香蔥20克。

底料配置：豆瓣20克，花椒、胡椒各10粒，老薑10克，花生米15粒，冰糖10克，八角5個，香葉4片，蔥油20克，高湯1000克，雞精10克，色拉油10克。

製法：

l、將黃辣丁宰殺，撕去腮及內臟用清水洗淨待用。芹菜先斬3釐米長的段，再切成細長條。番茄切0。2釐米厚的片，大蒜瓣去蒂待用，香蔥切成5釐米長的段。

2、鍋置於火上，加蔥油燒至七成熱下冰糖小火炒至呈紅棕色，下入豆瓣、花椒、胡椒、老薑、花生米大火煸炒出香味加高湯、雞精中火熬製成湯豔紅、濃厚鮮香即可濾渣待用。

3、鍋置火上放少量色拉油燒至五成熱，將泡酸菜、黃辣丁、芹菜大火煸炒出香味，加入熬製好的紅湯小火燜燒8分鐘入味，放入川椒節、整大蒜、鮮番茄、香蔥段即可隨火上桌。

製作關鍵：所選用的黃辣丁不要太大，中等大小即可。

開胃酸木耳

特點：酸辣開胃，口感微辣，營養豐富。

原料：黑木耳350克，榴芥菜（可用潮州酸菜、四川酸菜等酸味原料代替）100克，紅椒圈10克。

調料：菜籽油20克，蒜片5克，高湯100克，鹽6克，味精2克，胡椒粉2克，玫瑰米醋50克，水澱粉10克，香辣油25克。

製作：

1、黑木耳入冷水漲發至黑木耳完全散開、手感發軟時撈出，去蒂，再入清水搓洗三遍左右，洗淨泥沙，改成塊備用；榴芥菜去葉，清洗乾淨，切片備用。

2、鍋放菜油燒至四成熱，下蒜片、紅椒圈中火煸香，下榴芥菜片翻炒均勻，下高湯、黑木耳、鹽、味精中火燒2分鐘，待鍋中湯汁即將收干時加胡椒粉調味，用加入米醋的水澱粉勾芡（米醋加在水澱粉中，比單獨烹入效果好，如果單獨烹入米醋的香味會揮發掉大部分，跟水澱粉一塊加入就會把更多的香味浸到菜中），淋入香辣油出鍋即可。

泡椒菊花胗

原料：

鴨胗8 個芹菜80克泡椒30克姜、蒜各10克乾花椒3 克鹽、料酒、味精、醬油、醋、白糖、澱粉、香油、色拉油各適量。

製法：

1、先把鴨胗切成兩半，分別片去兩側的白色筋膜，放進冰箱裡凍至稍變硬後，取出來順長切成厚約0。3釐米的片（深至1/5處，底部不切斷）。切完後調轉90度，再切相同的厚度和深度，切5 刀再完全切斷，即成菊花形的鴨胗。

2、依法全部切完後納盆，加入適量的鹽、料酒和澱粉拌勻待用。把芹菜切成短節，泡椒切成馬耳朵節，姜和蒜則切成片。另把鹽、料酒、醬油、醋、白糖、味精、澱粉和香油放小碗裡，調勻成味汁待用。

3、鍋裡放色拉油燒熱，投入乾花椒、泡椒節、薑片和蒜片炒香。

4、等下醃好的菊花胗快速炒至變色時，投入芹菜節翻炒，其間烹入調勻的味汁，炒勻便可出鍋裝盤。

小貼士：

鴨胗兩側的白色筋膜一定要片淨，否則成菜後嚼不動；鴨胗處理乾淨後，放入冰箱稍凍，可以降低刀工的難度；鴨胗下鍋翻炒時，一定要急火快炒，若是火候稍過，成菜口感就欠佳。

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