陝西的麵食種類大概有二十多種吧！有油潑面、臊子面、削筋面、餄餎面、菠菜面、漿水面、biangbiang面、酸湯麵、羊肉會面、蘸水面、旗花面、擺湯麵、扯麵、鍘刀面、驢蹄子面、連鍋面、剪刀面、涼皮面、熱杆面、疙瘩面。

我們就來品嚐一下二十多種麵食的製作過程和美味吧！說說最具特色的麵食。

油潑面：

首先我們先把配菜胡蘿蔔、花瓜洗

好，用擦絲器進行擦絲，注意將兩

者區分開，不要混在一起。切好蔥

花、辣椒，準備好花椒，以備燒油

做好準備。然後我們在鍋中加入

水，開啟煤氣灶將水燒開。一定要

水燒開之後再放入麵條，如果沒有

燒開的話，做出來的面不好吃。接

下來，我們就可以煮麵了。最好用

一個小碗，裝好涼水，看到水要出

來了，就倒入涼水降溫，直到麵條

煮熟為止。另外根據自己的喜好，

可以將配菜倒入一起煮熟，如果喜

歡生吃，就不用了。煮好麵條之

後，我們裝入碗中，用涼水拔一

下，將水控出來，然後放入胡蘿蔔

絲和黃瓜絲，準備潑油。下一步，

我們在鍋中倒入花生油，放入蔥

花、辣椒、花椒，將油燒開。油燒

開後，我們將油潑在麵條上，最後

我們依據自己的口味放入食鹽、味

極鮮、醋等調料拌勻，當然如果喜

歡別的口味，也可以加入其它調

料。這樣一碗油潑面就做好了。

臊子面：

正宗的臊子面做法，關鍵在臊子湯，美味不油膩，你做對了嗎？

臊子面是中國北方比較有特色的麵食之一，作為在北方長大的人來說，在吃麵的時候也是有講究的，吃麵一定要吃一口翻一下，這樣面才不會坨，而且臊子面中最有靈魂的，最有特色的就是臊子湯，只要是湯做特別入味，那麼臊子面一定也會特別香，特別美味，在炎熱的夏天，如果不知道做什麼飯的時候，做一碗這樣的臊子面，吃起來也是特別爽口美味的。臊子面是帶著地方特色的，現在就來和大家介紹一下正宗的做臊子面的方法。

在做臊子面的時候沒要準備一下幾種材料，我們要準備好蔥薑蒜，還有豬肉餡，紅蘿蔔，豆腐，青菜以及各種調料比如鹽，花椒，醬油，雞精，首先我們在準備完這些材料之後我們要把準備的紅蘿蔔及各種菜洗乾淨，把蔥薑蒜都切成末，然後再把清洗乾淨的紅蘿蔔還有生菜豆腐切成小塊兒，再把豬肉剁成肉餡，我們準備的是豬肉，豬肉比較好吃，同時如果你有其他喜好的話，可以準備雞肉或者是牛肉，按照自己的口味來準備。

在準備完這些食材之後我們接下來就開始做我們的臊子面了，首先我們先準備一個鍋，鍋中放油，先熱一下油，之後把已經切成肉餡的肉放進去進行翻炒，翻炒的時候要看著肉的變色情況，等到肉變色的時候加進已經準備好的蔥薑蒜，繼續進行翻炒，翻炒時再加上已經準備好的鹽，花椒，醬油，然後繼續翻炒，接下來再把已經準備好的蘿蔔丁還有豆腐丁，生菜放進鍋中才繼續進行翻炒，大約炒兩分鐘之後準備適量的清水，水和菜的比例大概是1：1，放進去之後，把準備好的鹽和雞精放進去，再把調好的水澱粉放入鍋中，攪拌均勻之後，蓋上蓋子煮兩分鐘，關火就可以了，然後另起一個鍋，在鍋中加滿清水，把準備好的面放進去煮，三分鐘之後，等到面中沒有白的，這樣面就煮好了，把臊子潑到面上，這樣香噴噴的臊子面就已經做好了。

削筋面：

削筋面的做法就是將麵糰擀成長條狀的厚片，用刀切削成長約 10釐米、寬、厚約3毫米的條，後面的工序就同一般的手工面了。由於煮熟後吃筋道可口，名曰“削筋面”。傳聞此面為唐時宮廷名吃。製作中有幾點特殊要求，就是麵粉加水揉好醒到，要求面硬。醒好的面擀成一寸多寬一尺多長半公分厚的面片。要切得寬窄均勻，水滾時下面，削筋面再煮不爛，撈在碗裡條條清晰、不粘，晶瑩剔透如玉石一般。下來調味最有講究。我們老家一般要加入兩種臊子。紅蘿蔔切細、鍘碎炒熟一樣，另外就是西府有名的臊子肉，各家有各家的炒肉秘方。加入這兩樣，再伴以鳳翔有名的“凝香醋”和油潑辣子，一碗正宗的鳳翔削筋面就做成了，味道香醇，吃在嘴裡爽滑立朗。

餄餎面：

1、準備好所需要的原材料；將三湯匙醬油加兩湯匙香醋、白糖、鹽少許、香油兌在一起；加一勺礦泉水用勺子攪拌均勻調味汁；將大蒜用蒜臼搗成蒜蓉加一點點的食用鹽加兩勺清水稀釋一下備用；

2、胡蘿蔔去皮切成細絲開水焯熟過涼水，黃瓜去皮切成細絲備用；將煮鍋做水，水開後下入餄烙面煮熟；煮好的面過幾遍涼水；盛適量餄烙面在碗裡，倒入冰水；

3、將適量調味汁倒進碗裡；放進去一勺蒜茸水；將菜絲放在面上，撒少許熟芝麻，吃的時候攪拌均勻就可以了

菠菜面：

菠菜面是用菠菜、面製作的一道陝西地區的一種特色麵食小吃。菠菜莖葉柔軟滑嫩、味美色鮮，含有豐富維生素 C、胡蘿蔔素、蛋白質，以及鐵、鈣、磷等礦物質。除以鮮菜食用外，還可脫水制乾和速凍。

1。將菠菜除去爛葉及老根，用水洗淨，切碎剁成菜泥，用淨布把菜泥包住，用力把菠菜水擰入碗裡。或用榨汁機榨取菠菜汁，備用。

2。把雞蛋磕入盆內攪開，加入精鹽、放入麵粉，用手攪勻後，一手倒菠菜水，一手和麵，最後加入50g冷水把面和成麵糰揉好。稍餳後，放案板上擀成1mm厚的薄片，切成5mm寬的細條，下入開水鍋煮熟撈出，過冷水即成。隨後放油，上火加熱後，將海參、魷魚、玉蘭片、醬油、味精、薑末等放入翻炒，最後將麵條放入，拌勻即成。

特色：色澤鮮綠、滋味清香、富有營養。

【注】菠菜面為陝西飲食行業的傳統經營品種。

菜品特色

菠菜面，不僅有菠菜的營養，也融合了石磨掛麵的營養。石磨在低速運轉的過程，不會產生高溫，避免機械裝置研磨時的高溫，對原糧營養品質的破壞，保留了小麥原有的蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2等多種營養成分，特別是維生素E的含量是普通麵粉的18倍。且含有適量的麥麩和小麥胚芽油，長期食用能預防富貴病，適應迴歸自然的飲食潮流。

所以，說石磨掛麵是名不虛傳的綠色健康食品，傳統石磨凝集了千百年來勞動人民的智慧結晶。享受自然、享受健康！

做法

菠菜清洗乾淨

放在加入鹽和油的開水中焯一下。鹽和油的量在原料外。大概鹽1克，油5克。這樣做的目的是為了讓菠菜顏色更好看

焯好水的菠菜放入冷水中

放涼後切成3釐米的小段

放入攪拌機中加少許水，隨後過濾

取115克菠菜汁，加入250克麵粉，和成麵糰

然後擀長，再擀薄些

切成麵條，撒些玉米澱粉。麵條做好後。放在10倍的開水裡煮熟

肉末放在油鍋中炒香

倒入切好的胡蘿蔔絲和茭白絲

加上調料翻炒均勻即可。吃的時候，倒入菠菜面的上面。

漿水面：

西安小吃漿水面的做法和配方。漿水面學習配方做法，學做漿水面，那配方和做法就是濃濃的鄉情和老家媽媽情感的體現，蜀湘情緣的老師介紹說，漿水面廣泛流行於蘭州，天水，定西，寧夏等地區，漿水面是夏季最好的飲食，它獨特悠長的酸香，沁人肺腑的清涼，是最大的特點。

製作漿水面，漿水是關鍵，下面蜀湘情緣的老師就介紹一下關於漿水面的製作，懷著對漿水面的嚮往或留念，以及有著對漿水面背後深厚回憶與濃濃鄉情的鄉黨們看過來吧，讓我們一起醞釀一碗純真的回味。

【漿水製作】

漿水是取煮過面的麵湯上面清的部分，待到溫熱時倒入陶罐，把洗乾淨的芹菜，香菜等放進去，再放點陳醋做引子（第二次做漿水可用第一次的漿水做引子），在陰涼的地方加蓋，不用蓋嚴，並用不沾油的乾淨筷子每天攪拌一下，三五日後，如果漿水上面沒有出現白色浮層，就算成了，這樣的漿水不僅能降溫，還能解除疲勞恢復精力。

biangbiang面：

特指關中麥子磨成的麵粉，通常手工拉成長寬厚的麵條。由上等麵粉精製而成，用醬油、醋、味精、花椒等佐料調入麵湯，撈入麵條，淋上燒熱的植物油即成。

做法

材料：手擀麵二斤（因人而異）（麵粉最好是關中冬小麥所磨之面）、辣椒麵（最好是陝西乾縣線線辣子）、biangbiang面。

花生油、胡蘿蔔、青蒜、蔥、姜、蒜、花椒（若干）。

做法：

1。胡蘿蔔切絲，開水焯熟，備用。

2。青蒜、姜、蒜、蔥白切碎，備用。

3。麵條煮熟、箜幹、可過水。

4。花生油加熱，倒入花椒，中火，油滾熱。

5。面撈出置碗，在麵條上撒勻蔥薑蒜、青蒜、辣椒麵。

6。熱油趁熱迅速潑在面上。

酸湯麵

酸湯麵是一種麵食，酸中帶辣，開胃爽口，色香味俱全。”好的酸湯麵柔軟耐嚼，湯香撲鼻。夏天來點酸酸的辣辣的味道，吃上一碗酸湯麵絕對讓你胃口大開，開胃醒腦提神。

陝西以麵食為主，也以麵食的花樣最出色，酸湯麵亦稱“細長面”，特點是“薄、精、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。 “下在鍋裡蓮花轉，撈到碗裡一根線。

主要食材

麵條，蔥，西紅柿，黃瓜，雞蛋，青菜，蘿蔔，醋

分類

家常菜，麵食

口味

酸、辣、香

主要原料

主料：麵條、蔥、西紅柿、黃瓜等。

配料：麵粉、水、西紅柿、雞蛋、蔥花、青菜或其它綠葉蔬菜。

調料：鹽、味精、醬油、醋、糖、胡椒粉。

做法：

美味酸湯麵

1、蔥切末，西紅柿和黃瓜切丁如黃豆大；

2、另依個人口味加鹽，味精，醋（適當多放以突出酸味），白胡椒粉，麻油，紫菜，蝦皮，放入碗內；

3、麵條白水煮熟後，用麵條湯約半碗將上述調料配料衝沏酸湯攪拌均勻，撈入適量麵條既可。

羊肉會面：

羊肉燴麵”在鄭州可謂家喻戶曉。當地人將它視為美食，百吃不厭；外地人莫不爭相品嚐，以飽口福。在鄭州，各種大小燴麵館遍佈大街小巷，難怪有人將鄭州稱作“燴麵城”。

“羊肉燴麵”的麵條，外滑軟內硬實，口感十分勁道。另外，“羊肉燴麵”的配料也十分講究，有羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳等多種原料。“羊肉燴麵”一般用特製的大海碗盛裝，而且要添入鮮美的羊肉湯。一碗麵裡，面、菜、肉樣樣兼有，湯多面爽，鮮香味美，堪稱面中上品。

蘸水面：

1、 蘸水面有兩個主要的部分，一個就是麵條，還有一個就是蘸汁，像這樣子的麵條就應該做成手擀麵，而且還要將它切成寬寬的麵條。來開始動手吧！準備好麵粉，這個是要根據家裡人數量來決定麵粉的量，麵粉中要加一點的鹽水，用手要把面和成雪花狀。

2、 把準備好的麵粉和成光滑的麵糰子，然後在用保鮮膜再把它包起來，發酵十五分鐘就可以了，等到面軟了之後再揉一下，就可以放在一邊備用了。在這個時候也是不能閒下來，我們就要利用這個時間來準備蘸汁的材料，準備西紅柿、雞蛋，蔥、姜和蒜還有油潑辣椒。

3、 先將準備好的西紅柿洗乾淨然後再去皮切成小塊，把蔥姜切成細絲，然後把蒜搗碎，接下來就是要注意安全的地方了，鍋裡帶少許的油，小火將蔥姜爆香幾秒鐘的時候，就將切好的西紅柿倒進鍋裡，翻炒幾下後就要放一點十三香，直到把西紅柿炒成醬的樣子，之後再加上一點白開水，小火在熬上半個小時到一個小時左右。（如果家裡要是有高湯的話，就不要需要加水了，直接加高湯，這樣味道特別想）

4、 然後把雞蛋打成花，撒進正在煮的西紅汁裡。然後就開始做麵條了，先把和好的面切成一段，然後用擀麵杖把他擀一下，下鍋的時候再用手拽長丟進鍋裡就好了，想吃青菜的也可以拽完麵條給裡面放一點菠菜或是油麥菜，準備一個特大號的碗，等麵條熟了之後，先給裡面盛兩大勺子麵湯，然後再把麵條和菜撈進去，就可以了。小碗裡面盛上醬汁，根據個人口味放蒜汁或者是油潑辣椒就可以了。

旗花面：

旗花面又稱奇花面，是陝西省武功縣獨特的地方風味小吃，盛名遠揚。因它碗上飄的五顏六色似花非花，故曰“奇花面”；也有叫“七花面”的，因它所用的雞蛋皮、蔥花、海帶絲、黃花菜，等都切成像小旗子一樣的平行四邊行或三角形，故而得名“旗花面”。

製作方法

傳統旗花面的製作每一道工序都十分考究，其質量標準可以七個字概括，就是“汪、煎、清、稀、細、軟、工”。“汪”，就是油汪汪的汪，說的是湯要飄香；“煎”，是典型的陝西話，意思是要熱，不能是溫吞吞的；“清”，指得是湯要清亮，不能混濁；“稀”，就是說湯要多，面要少；“細”，是說操作的工藝考究，精工細做；“軟”，就是面片要軟和，不能煮得過硬；“工”，說的是面上桌的造型要好看。

擺湯麵：

戶縣擺湯麵是當地老百姓逢年過節、迎親嫁娶、祝壽賀喜、招待親朋好友的食俗。戶縣民間有“下到鍋裡蓮花轉，撈到碗裡疊絲線，吃到口裡嚼不斷，嚥到肚裡香半年”的歌謠，就是對“擺湯麵”的由衷讚美！

擺湯麵和“大肉辣子疙瘩”同屬戶縣兩大著名風味特吃，併入選中華美食名小吃序列。擺湯麵以一大碗清湯麵一個調料湯碗，挑起一筷子麵條，擺涮一口吃一口，邊擺涮邊吃而得名。

擺湯麵是在關中臊子面的基礎上，創新而成的一種麵食後起之秀，時至今日，凡來戶縣的外地客人無不慕名品嚐而讚不絕口。

擺湯麵的特點：

1、湯汪味厚，講究亮湯鮮菜，入口鬱香有餘，老幼皆宜。

2、面薄性筋。講求薄切細擀，麵條筋攘，口感光、滑、舒齒爽舌，百吃不厭。

3、湯麵分碗。一碗盛臊湯，湯煎臊鮮，撩人食慾；一碗盛麵條，清波疊絲，食人眼饞。

扯麵：

麵糰水粉比例 58%-60% 之間最好，依據麵粉吸水量而定，太軟了面易斷，硬度還是要有一點的。面和水和成一團後，如果覺著有點硬，也別急著加水，先醒10分鐘再和一次，會發現面變軟了，因為麵粉吸水需要一個過程。如果醒10分鐘後還覺著略硬，就用手蘸水一點點地將水和進去麵糰。

關於麵粉的選擇

中粉也可以，低粉當然不行，最重要的是飭面時間，如果用中粉的話就適當延長時間。

鍘刀面：

鍘刀面是陝西曾經最有名的麵食之一，起源於華山，全稱“華山鍘刀面”。為什麼被稱之為“鍘刀面”，主要的原因便是手擀麵在製作的過程中是使用鍘刀切成，由於不僅鍘刀笨重，而且刀刃較厚，很難切成纖細的麵條，麵條的粗細的程度也是評判鍘刀面師傅功力的標準，在我老家這裡便有一家鍘刀面館，做的很正宗，下面美食姐便帶領大家走進後廚看一看師傅是如何做面的。

這位師傅姓齊，既是這家麵館的老闆，也是做面的師傅。齊師傅為了能讓麵館正常營業，每天都要早早的起來提前做準備，把一天的麵條都給備好。現在齊師傅正在用擀麵杖擀麵皮。

齊師傅已經做了20多年的鍘刀面，數斤重的麵糰在他的手中只需要幾分鐘便能擀成一張大大的薄面皮，為了做出更勁道的麵條，他每次揉麵都要揉上半個小時以上。這是齊師傅把擀好的麵皮整齊的疊在一起。

這時候重量級的工具要出場了，這邊是齊師傅切面用的鍘刀，刀身長約1米，刀尖寬25釐米，刀把位置寬20釐米，重量超過15公斤。這把鍘刀雖然看起來笨重，不過在齊師傅的手中卻顯得十分的靈活，一刀一刀整齊有序的在案板上緩緩的移動。

驢蹄子面：

很久以前，在乾縣農村地區農民勞務繁重，回家過晚來不及擀麵。就採用一種“偷懶的”方法制作麵條，這種做法用時短，味道好，且方法簡單，一學就會。由於做出來的麵條形似驢蹄子，口感筋道，有“驢”的一身倔勁兒故稱作驢蹄子。

吃到嘴裡麵筋可口，油潑辣子的香混和著炒韭菜肉臊子。老碗拌著千年流傳下來的麵食，爽滑立朗，吃過頂食耐飢。一碗下肚，一股豪氣由然而生，秦人的剽悍在削筋面表現的淋漓盡致，乾州人俗稱驢蹄子是也。

連鍋面：

材料

面片（可用餃子皮切片）雞蛋，西紅柿，蘑菇，芹菜，豆腐，生薑，蒜，紅辣椒，郫縣豆瓣醬。

做法

1。 雞蛋炒半熟取出另盛一碗

2。 起油鍋，切蒜片進去爆香

3。 加一勺豆瓣醬進去炒

4。 加西紅柿，蘑菇，芹菜

5。 菜快炒熟的時候加雞蛋進去

6。 略微翻炒幾下，加開水

7。 豆腐進鍋煮

8。 面片下鍋

9。 煮熟連湯帶面撈出

剪刀面：

做法食材明細

麵粉適量，水適量，鹽適量，胡蘿蔔適量，青菜適量，雞蛋適量，蒜苗適量，鹽適量，生抽適量，糖適量

步驟

1。 團所需要材料，麵粉300克，水150克，鹽3克（三人份）

2。 將麵粉跟水拌在一起，我用的麵包機和麵。

3。 和成麵糰。加溼布餳上十分鐘

4。 取餳好後的一小團麵糰，整形成長圓形，用剪刀剪成剪刀面。

5。 剪好的面。

6。 配菜料。雞蛋打散，胡蘿蔔切片，青菜切塊，

7。 炒鍋倒油燒熱，下雞蛋燒散。

8。 放入胡蘿蔔和青菜碎炒香。

9。 另起一鍋燒水煮麵。跟平常煮麵一樣的，將剪刀面煮八成熟撈出。

10。 往菜鍋里加一碗煮麵的湯，加鹽生抽一點糖調味兒。

11。 將撈出的面放入菜鍋中，

12。 拌均勻稍煮即可出鍋。

刀削麵：

刀削麵對和麵的技術要求較嚴， 水、面的比例，要求準確， 一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用溼布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條，在全國各地做刀削麵的，大多采用勁面王的制面工藝，這樣做出的面穗，一出面多，二是面勁道。另外刀削麵之奧妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃麵前，能夠參觀廚師削麵，無異於欣賞一次藝術表演。

涼皮面：

陝西的涼皮大家一定都聽過，現在各大城市街邊都有這樣的小餐館，大家一定都吃過。這道美食的特點在調料，配好了調料，才夠入味，才夠好吃。今天小編教大家自己製作調料。

北方城市以面聞名，他們可以把麵條做出各種花樣，而且非常美味。今天小編要和大家聊聊的是涼皮，這也有一種麵點，據說這種美食從秦始皇時期就有了，可以說是傳統美食了。麵皮的營養價值也很豐富，冬天吃有保暖的作用，夏天吃有消暑的作用。這是一款老人小孩都可以吃的食物。

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