文字 | 醬九坊說醬酒

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一杯好醬酒，需要紅纓子糯高粱來做原料。

最為著名的傳統醬酒的“12987”工藝中，要將紅纓子糯高粱蒸煮9次才能達到最理想的效果，製作出最完美的醬酒。而一批紅纓子糯高粱最多隻能蒸煮5次，5次之後就會成為廢料。

紅纓子糯高粱其實就是一種有機糯高粱，俗稱紅粱。高粱的內容物多維澱粉顆粒，外包一層由蛋白質及脂肪等組成的膠粒層，受熱易分解。高粱殼含有豐厚的單寧，單寧含量達到2%以上。

微量的單寧及花青素等色素成分經過發酵後，能賦予醬酒獨特的芳香。因此高粱的結構，成分決定了其成為釀酒原料的理由。

好的醬酒要求使用茅臺鎮及其周邊產的紅粱。“本地”的範圍是赤水河中游地區，即仁懷，習水，金沙等縣市地域。

按12987工藝，醬酒糧曲比為1：0。9，每1斤醬酒耗用0。9斤大麴，1。375斤高粱。

2019年，貴州省紅纓子高粱產量為78，000萬斤，理論上可釀造大麴醬香白酒56，727萬斤。把紅纓子高粱的種植範圍，放大到赤水河流域及周邊地區，加上從四川、雲南等地的紅纓子高粱總產量維持在140，000萬斤左右。

按照醬酒釀造的用糧比例來簡單換算，這意味著每年最多可以釀造出正宗醬酒約101，818萬斤左右。

而整個2019年，國內醬酒產能達到了約110000萬斤。不難看出，在醬酒的盤子裡，優質醬酒產能極限只能佔到92%左右，其餘的都是渾水摸魚的以次充好。

截止2020年11月，赤水河中游的紅纓子糯高粱基地可實現產能中：黔西北，赤水河中游的有機高粱基地認證有機地塊達320000萬斤，可實現產能55900萬斤理論可支撐的醬酒產量為40，654。5萬斤。

但2020年茅臺鎮的產酒量為15，000萬斤，紅纓子糯高粱產量的缺口為35，274。9萬斤。

目前貴州本地的紅纓子糯高粱只能滿足茅臺集團的需求，其他地區只能自行種植釀酒所需的高粱或者“撿漏”。

從高粱產量和醬酒產量來看，優質的醬酒產能極限只能佔到醬酒總產量的50%左右。若有酒企聲稱自己的醬酒是貴州本地高粱釀造那就得仔細想想來源了。

為什麼？因為這些高粱產出本就是為了供應給茅臺酒，而且茅臺酒用有機高粱通常是上一年收儲。其他的企業大多數受制於供應，成本，倉儲等。

近年來，一些優質酒企已經先後在毗鄰仁懷的綏陽縣等地建立了自己的專屬高粱生成基地。這也成為優質醬酒品質保障最有力的佐證。

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