陽春麵、蔥油拌麵、大大小小澆頭的湯麵拌麵，每款都是上海人無法割捨的舌尖記憶。

其實，麵條也分季節限定美味，就好比

春吃刀魚面、夏品三蝦面、秋食禿黃油麵、冬有羊肉面

……一季一味，不時不食。

現在正是三蝦麵霸屏的日子，還有人稱其為面中“愛馬仕”。

由蝦籽、蝦腦和蝦仁，三大部位組合得名。

每年只售賣兩三個月的人間美味，極其花費工序。

蝦肉清甜彈嫩、蝦籽蝦腦濃香點睛、再配上醇厚鹹鮮的蝦籽醬油，各大吃客們豈能錯失！

說起三蝦面那就不得不提，這家

長寧區一家“必吃榜”的麵館 — 雲和麵館。

有許多明星名人紛紛前來打卡，到了就餐高峰期門口更是大排場龍。

從17年開業至今，每到這個時節食客們個個比老闆還著急，紛紛催促上市。

店內一直堅持手工剝蝦、現炒澆頭。每道工序都有專人負責，

從洗、剝、取蝦籽和蝦腦、烹飪到澆頭，總計六大步驟通通純手工完成，要耗費將近10幾個小時才能完成這份 “功夫面”。

在淘最廚房提出偷師請求後，老闆娘更是決定傾囊相授！

所以這碗價值168元的三蝦面講究在哪？今天統統便宜你們啦！

這可能是你今年做過最複雜，但也是最值得的一碗麵！

食材準備

/ 食材 / : 3斤籽蝦、面

挑選鮮活籽蝦：1、蝦肚籽飽滿；2、蝦頭圓潤

計量單位：

以右圖中的勺子大小為準

1 調羹 = 15 ml

以右圖中的勺子大小為準

1 茶匙 = 6 ml

製作過程

三人份大概需要3斤籽蝦。籽蝦清洗完畢後，需要冷藏1-2小時。

冷藏的目的是便於蝦殼肉分離

蝦頭取蝦腦、蝦殼洗蝦籽、蝦仁。

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01

第一步：處理蝦籽

① 2遍清洗

先用涼水沖洗蝦殼，過濾出蝦籽。

第二次，在濾網上繼續沖洗蝦籽，去除多餘雜質。

② 蒸

清洗完的蝦籽，過濾掉多餘的水分後加1調羹料酒，去除腥味。

水開後，放入蒸鍋蒸15分鐘。

蒸只是先讓蝦籽初步變熟

不要以為到這就結束了！

真正考驗耐心的步驟在下面

蒸完後的蝦籽倒入鍋中，開小火，不停翻炒1小時。

3斤蝦籽炒幹後只有1斤，名副其實“

濃縮就是精華！

”

蝦籽一定要炒幹炒散，這樣才能增香！

正確示範如下▼

雖然耗時較久，但自己動手炒制的蝦籽絕對聞著香吃著更香！要偷懶的淘米粉們，也可在網上搜索購買。

02

第二步：處理蝦腦

開大火，水開後倒入蝦頭，煮至變色、蝦腦處變硬即可撈出。

去殼剝蝦腦。

蝦腦 正確示範如下▼

03

第三步：處理蝦仁

剝完的蝦仁，先加1調羹鹽，攪拌10分鐘上勁。

加鹽摔打，可增加肉質的彈性

用水沖洗直至蝦仁完全無雜質，瀝乾後再放入冷藏1小時。

冷藏能讓蝦仁的肉質更為彈嫩

沖洗完的蝦仁，瀝乾水分後，加入0。5茶匙食用小蘇打、2調羹鹽和1茶匙白糖，攪拌均勻。

再加入1個蛋清和1。5調羹澱粉，混勻後冷藏半小時。

漿完的蝦仁冷藏，能使其肉質更為彈嫩

04

蝦料萬事具備

只差這一步了

第四步：炒澆頭

熱鍋冷油，放入蝦仁滑鍋，變色後撈出備用。

正確示範如下▼

鍋內留底油，倒入蝦腦、蝦仁和蝦籽，翻炒均勻。

澆頭 正確示範如下▼

05

調味靈魂：蝦籽醬油

第五步：製作蝦籽醬油

開中火，鍋內倒入250g鮮醬油、蔥結、薑片和30g冰糖。

煮至冰糖融化後，再倒入炒完的蝦籽，再次沸騰後即可倒出備用。

醬油燜煮時間不宜過久，不然會有苦味

蝦籽醬油 成品如下▼

06

完成最後一步

“勝利”就在前方

第六步：混合煮麵

碗內放入3調羹蝦籽醬油和1茶匙蠔油。也可根據自己口味增減。

開大火，水開後放入麵條，煮1分鐘即可撈出。

保證麵條爽滑勁道的口感，烹飪時間必須1分鐘！

倒入三蝦澆頭，撒上蔥花和熱油。

油熱至7成：

鍋內冒出大量青煙；筷子插入周圍起大量油泡

拍攝期間，老闆娘總催“快點吃呀，時間久了面不好吃啦”。

三蝦面一上桌就要趁熱拌勻，麵條順滑勁道、澆頭素雅清鮮、蝦籽醬油把麵條和澆頭襯托的更完美了…

繁瑣的製作步驟可能要耗時一天，但當這份時令鮮滋味擺在你面前時，所有的辛苦也都值得了。

趕緊給自己的夏季來份不一樣的儀式感

錯過可要再等一年喔！

TAG: 蝦仁蝦籽澆頭醬油調羹