醬蛋：又是一個要靠時間來講的故事

由狐的小廚房發表于美食2021-05-10

滷汁裡放了茶葉的醬蛋，到底該算是茶葉蛋，還是仍然叫醬蛋？這個問題，到現在我也沒搞清楚。

醬蛋，其實就和滷蛋差不多了。誰家做紅燒肉，剝幾個白煮蛋放進去，和著肉湯滾上幾滾，連肉帶蛋一鍋出，蛋比肉都好吃。多在肉湯裡浸幾天就更棒了，誰吃誰知道。

當然做醬蛋，也不是非要借紅燒肉的東風。生抽老抽，一撮紅茶，外加鹽、糖和鮮辣粉，就能調理出讓人滿意的滷汁。再把白煮蛋浸進去，過一夜，大善。

不是新學的就不吃（並不

天津當然也有類似的做法，這邊叫茶雞蛋的。但做法上奔放得多：燒滷汁的時候，一般會放八角、桂皮和香葉，白煮蛋也是不剝殼的，而是把蛋殼敲得琳琳琅琅，再放進滷汁裡，可能是因為這樣一來，滷好的蛋上就有了冰花狀的紋理，好看。

嗯，是挺好看（圖片來源：網路）

再就是入味也方便。毫不誇張地說，天津的茶雞蛋，我是從幼兒園一直吃到大學的。有時是在食堂裡，一大盆，放在那裡熱氣騰騰；也有時是上學的路上，總會有小攤小販賣這一口：面前一個不鏽鋼的小鍋，雞蛋在黑褐色的滷汁裡若隱若現。反正不管是哪一種，我總是會挑蛋殼碎得更均勻、更徹底的那枚。哪怕它的個頭不是最大。

按說，人對從小吃習慣了的東西，感情總是最深的。但我不是——大致也是幾年前，茶雞蛋，忽然就不愛吃了。嫌它味道太重，而且蛋黃總是煮得過老，生生能噎死人。以至於一想到泛著灰綠色的蛋黃就覺得頭大。負擔來的。看見了，就感到喉頭髮緊。

就……被實力勸退了（圖片來源：網路）

連名字都不接受了。現在一說到“茶雞蛋”，總是條件反射地頓一下，然後自動替換成“茶葉蛋”。大概是後者聽上去稍微文雅些。

別管叫什麼吧！因為煩了濃墨重彩的味道和噎人的蛋黃，這兩年真就再沒吃過那個。倒是因為後來學會了溏心蛋的做法，平時會隔三差五地給自己做這個吃。特別滿意，就更是把茶葉蛋丟到腦後去了。

溏度差了一點點於是成了金沙蛋……也很好吃

確實是這兩年才意識到煮蛋的美味：煮得嫩嫩的溏心蛋，蛋白是清甜的，有一點點流動感。蛋黃有種特殊的香味，介於肉食者和食素者理解的“鮮美”之間，醇厚而不肥膩，清淡卻不寡淡，帶著點脂油的潤膩膏腴，更多卻是粉糯粉糯的紮實感。無論鹽系還是甜系的調味都好吃——我最喜歡的是用醬油、醋和味啉調在一起。覺得這個味型最能襯出蛋白的鮮嫩和蛋黃的豐饒。小時候總把白煮蛋當成無趣的食物，大概是因為都煮得太老了。

偶爾倒也會想起茶葉蛋。不為別的，愛它隱隱約約的那一點茶香。也不是沒想過自己哪天試著做一次茶葉蛋，蛋要煮得軟嫩一點，滷汁的調味別太厚重……

卻一直沒動手，直到學會了溏心醬蛋的做法，才豁然開朗地意識到：對啊，直接拿溏心蛋去滷，豈不是更妙？

我總是沉迷那些更加“古早”的形式，哪怕它只是看上去如此。就比如之前，比起“茶雞蛋”，毫不猶豫地改用了“茶葉蛋”的稱法，哪怕這讓我在一大群天津人中間，顯得格格不入；如今又因為“醬蛋”聽起來更加老派，連“茶葉蛋”都不要說了。

同樣的取捨，發生在天津人都說的“松花蛋”，被我堅持稱為“變蛋”這件事上。不過這份堅持不夠持久，因為我發現，如果在菜場說“要買變蛋”，攤主一般都反應不過來，不知道我要的是什麼。考慮到方便問題，我最終還是妥協。

變蛋也美如畫呢（圖片來源：網路）

溏心蛋做起來不難。自己習慣的做法是從Sunny老師那裡撿來的。滾水入鍋，放蛋，30秒後加一碗冷水，再次沸騰後轉小火，蓋上蓋子，繼續煮4-6分鐘就可以了。後來TJ的溏心蛋做法更容易：雞蛋直接冷水入鍋後煮一定時長就可以。只是這個做法和習慣不同，需要重新摸索最合適的時間。

懶得試錯，所以現在仍然用著Sunny的做法。但是溏心醬蛋的調味是真的沒得說，甚至連自己的擅自改動——用滷豬蹄的滷水做基礎，去勾兌醬蛋的滷汁——那滷豬蹄的做法也是TJ的方子。就是豬蹄可憐，不僅被啃得只剩一大堆細碎的小骨頭，連熬出來的湯汁都沒有被放過。不過，吃幹抹淨不浪費，被用得如此徹底，未嘗不是一種“得其所哉”。

從剛開始接觸滷製菜色時，就知道只要儲存得法，滷水是可以反覆用的。現在自己動手做得多了，對冰箱裡那罐滷水的感情就更深。不只是因為多少食材的精華已經在其中做了反反覆覆的交換，更因為每一道食材，每一次嘗試，都有自己的故事。滷水都聽到了，藏在心裡。

所以這樣做出來的醬蛋，也成了有故事的醬蛋。上海醬蛋的調味偏甜，給爸媽嚐嚐，他們未見得欣賞得來，然而自己覺得很好。配粗糙的全麥麵包或者自己烤的蔬菜乳酪餅，無論是嬌嫩的蛋白還是半流淌的蛋黃，都帶著一絲絲的甜，還有紅茶令人印象深刻的香氣。如同宋詞中的小令，字句皆是雋永。