臨近清明，到了一年一度的青團季！各大老字號的點心視窗又開始大排長龍了。

在青團胖乎乎圓滾滾的外形下

，內含著紮實豐盈的餡料，輕咬一口美味縈繞在舌尖，完全沒人能抵抗得住這“暴擊”。

如今青團口味層出不窮，但要說到上海人心中的NO。1！那必須是

資歷最久的老大哥——豆沙餡

莫屬了。

豆沙的清甜細膩與艾草的清香軟糯完美搭配，這經典的融合，魅力絕對無人能擋。

在《隨園食單》中記載了青團的做法“搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉。”

看似簡單的一句話，但想要把青團做到真材實料、軟糯鮮滑的卻沒那麼容易。

今天，徐銘恩大廚帶我們找到了一家

至今堅持用傳統工藝製作的艾草青團店——老街食坊

。這家店在七寶老街裡已經有二十幾年的歷史了，

沒有門頭也沒有招牌，到店的都是老食客

。

店內的青團，外表看似平平無奇但製作時的每一步都很有講究。

艾草都是新鮮採摘

；

麵粉是糯米和大米的混合

，只為達到更香的效果；

豆沙也是自己現炒現熬

；這些都只是為了讓食客們品嚐到食材最本身的原味。

店內的老師傅更是直言“

做青團沒有秘方，靠的都是耐心和用心

。”現在這製作手藝已在你的面前，還不趕緊點開影片學起來。

下滑更有徐大廚的創新進階版做法

，都傳授給你啦！

青團的兩種吃法，學成之後不用去排隊了，在家解鎖青團自由。

食材準備

/ 食材 / : 豆沙、糯米粉、艾草、鹼水

計量單位：

以右圖中的勺子大小為準

1 火鍋勺 = 30 ml

製作過程

01

第一步：處理艾草

水開後放入艾草和2火鍋勺鹼水。

艾草焯水時放入鹼水，可以去除其苦澀味道

煮到第二次水沸後，撈出放入冷水中清洗。

焯完水的艾草，放入冷水清洗保持爽脆口感

艾草橫豎各切一遍，切成1cm長度。

在家制作可以選擇

市場裡的新鮮艾草或者用艾草粉代替

02

最傳統工藝製作手法：拿菜直接揉

第二步：製作青皮

青皮的比例是 2碗麵粉：1斤艾草。

店內用的是大米和糯米調製的麵粉

在家可用水磨粉代替

青皮揉到發亮不開裂、不粘手能成型的程度為止。

03

第三步：包餡料

在家制作時可以買現成的豆沙餡料包制；

大拇指粘粉，在麵糰中間按個坑，邊轉邊往裡按。

包青團需要底部大，收口處窄而薄

放入餡料，邊轉邊用虎口收緊。

包好的青團蒸煮，皆可食用。

Tips：

▶

煮糰子最傳統、最原始的做法：

等水燒開放入團子，轉中小火，煮到糰子浮起來、皮開始變透，就可以了。

▶

蒸制的方法：水開後蒸10-15分鐘即可。

外皮軟而不塌、Q彈中又帶有些許嚼勁，內餡不甜不膩、順滑綿密，兩者結合得恰到好處，一口咬下去滿嘴留香。

創新進階版 / 豆皮青團酥

學會了青團經典口味的做法，現在又有新招！跟著徐銘恩大廚，只需輕鬆兩步，就能讓青團擁有新面貌，口感更升級。

徐大廚在外皮上花了心思，用豆腐衣包裹住青團的外皮，

讓你一口滿足脆糯綿甜的多層口感

。吃膩了傳統風味的青團，趕緊跟著大廚換個花樣吧。

01

第一步：處理食材

青團的包裝袋不要去除，將它揉成長圓形。

採用包春捲的手法

將豆皮直角一面衝下，在菜板上呈菱形形狀。將去除包裝袋的青團，放入豆皮中間捲起。

豆皮全部包裹住後，用蛋清或者水澱粉粘住封口。

02

第二步：煎制調味

起鍋燒油，保持小火。油溫到4成時，放入青團煎至兩面微黃，反覆翻動大約五分鐘即可。

Tips：

▶

4成油溫：筷子放入鍋中，周圍會有微小的氣泡

出鍋改刀，淋上醬汁即可。

Tips：

▶

甜的青團可以用沙拉醬、番茄醬和煉乳，比例為3：2：1調勻混合

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鹹的青團可以用辣醬油配小米辣

焦黃酥脆的外皮提升了青團原本軟糯的口感，一招就能解決家裡的青團存貨。

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