乾煸又稱煸炒或幹炒，是一種較短時間加熱成菜的方法，原料經刀工處理後，投入小油量的鍋中，中火熱油不斷翻炒，原料見油不見水汁時，加調味料和輔料繼續煸炒，至原料幹香滋潤而成菜的烹調方法。成菜色黃（或金紅）油亮，幹香滋潤，酥軟化渣，無汁醇香的風味特徵。

乾煸牛肉絲

味型：

香辣味

主料：

牛柳300克

輔料：

芹菜150克，幹海椒8克，花椒粉5克，生薑3克

調

料：

豆瓣茸6克，鹽1克，味精4克，香油2克，白糖1克，熟菜籽油50克

製作：

1、牛肉切成二粗絲，加鹽少量碼味，芹菜切成一寸長的段，幹海椒剪成絲，姜切成絲。

2、鍋至中火上，下牛肉絲，煸至幹香下幹海椒絲、花椒、薑絲炒香出味，下入芹菜，調入鹽、味精、白糖、炒勻淋香油起鍋即成。

特點：

色澤紅亮，肉質幹香。

提示：

製作此菜，掌握好火候是成敗的關鍵，牛肉絲一定要煸至水分收幹，切不可水分太重，否則牛肉絲會軟綿而不酥香；芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋，否則變色不脆。

乾煸土鱔魚

原料：治淨的土鱔魚段300克，幹辣椒節50克，泡豇豆節50克，青椒節30克，芹菜節30克，大蒜15克，香辣醬、豆瓣醬、泡椒碎、薑片、蔥節、花椒、鹽、料酒、白糖、味精、花椒油、香油、色拉油各適量

製法：

1、把土鱔魚段入油鍋炸至外表略酥，倒出瀝油。

2、鍋放油，先下幹辣椒節、花椒、薑片、蔥節、大蒜、香辣醬、豆瓣醬、泡椒碎和泡豇豆節炒香，再倒入鱔段一同煸炒，加鹽、料酒、白糖、味精炒入味，再加青椒節、芹菜節並淋花椒油和香油炒勻，起鍋裝盤成菜。

特色：

此乾煸菜與一般的乾煸菜風味有別，因為加了泡豇豆同煸，所以成菜帶有一股酸香。

乾煸肥腸

主料：肥腸。

輔料：

洋蔥、柿子椒、蔥、姜、老抽、生抽、白酒、蒜、八角、桂皮、香葉、白糖、食鹽、幹辣椒。

製作步驟：

1、肥腸入鍋，加老抽、生抽、水、少許白酒、蔥薑蒜、八角、桂皮、香葉、鹽、白糖，滷煮40-60分鐘。

2、滷過的肥腸用一根筷子能戳進去就差不多了，撈出。

3、滷好的肥腸切塊，放入鍋中，不加油小火乾煸。

特點：

煸肥腸，不焦不糊，口感筋韌，麻辣幹香爽脆，色澤深紅。

乾煸杏鮑菇

原料：

新鮮杏鮑菇1500克，幹辣椒段35克，小蔥碎20克，麻椒粒15克，熟白芝麻少許。。

調料：

生抽25克，鹽10克，白糖10克，雞精5克。

製作：

1、杏鮑菇洗淨後手撕成條，入五成熱油小火浸炸至金黃柔韌，撈出控油備用。

2、鍋留底油燒熱，加入幹辣椒段、麻椒粒煸香，倒入炸好的杏鮑菇絲，烹入生抽翻炒入味，下小蔥碎、鹽、白糖、雞精調味，出鍋裝入盆中，撒上熟白芝麻即可。

乾煸鵪鶉

主料：鵪鶉

輔料：

薑片、蒜片、青花椒、幹辣椒節、辣椒粉、花椒粉

調料：

鹽、料酒、生粉、香油、花椒油

製作：

1、把鵪鶉治淨並剁成小塊，納碗後加鹽、料酒和生粉拌勻，等到下入菜油鍋裡炸至酥香時，倒出來瀝油。

2、鍋裡留底油，下薑片、蒜片和青花椒先炒幾下，再投入幹辣椒節炒至辣香味出，接著下炸酥的鵪鶉塊，邊炒邊加辣椒粉和花椒粉，在撒入用鹽漤過的青筍丁炒勻後，往鍋裡淋香油、花椒油翻勻，裝盤時撒些熟芝麻即成。

乾煸帶皮羊肉

原料：

帶皮嫩黑山羊肉800克，油酥花生、香菜、陳皮末、幹朝天椒絲、花椒、薑絲各少許。

調料：

鹽10克，米酒、白胡椒粉、十三香、孜然粉蠔油、紅油、菜籽油各適量。

製法：

1、把帶皮黑山羊肉切成條，納盆加鹽和米酒碼味10分鐘備用。

2、鍋放菜籽油燒熱，下羊肉條先小火煸幹水汽才盛出。鍋內再次倒入菜籽油燒熱，放幹朝天椒絲、花椒和薑絲先炒出香味，再倒入煸好的羊肉條，加入白胡椒粉、十三香、陳皮末、孜然粉和蠔油煸炒香。

3、將炒好的羊肉盛入乾鍋內，另把油酥花生、香菜等放在上邊，最後淋紅油即成。

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