咱們中國人做菜，都很講究一個色香味俱全，尤其是對於顏色搭配，都非常講究的。有很多菜都要求炒糖色，比如說紅燒肉、滷肉、醬肘子等等。不僅能提亮顏色，還能增加口感，讓飯菜色香味俱全，好看又好吃。

炒糖色對廚師來說，只是一項基本操作。但是對於一般人來說，難度比較大，火候很難掌握，稍不注意就炒糊了。用醬油的話，放涼以後顏色容易發黑。下面教你一招，可以放點它，顏色紅潤漂亮，很多大廚都在用。

它就是“紅曲米粉”。紅曲米粉是用熟糯米，透過紅曲菌的發酵，然後晾乾研磨成的酒紅色粉末。它的主要成分是“洛伐他丁”，是一種天然的可食用紅色素，對人無害，而且上色效果特別好，還有開胃消食的作用。

紅曲米粉主要是對蛋白質起作用，所以對肉類、禽蛋類、豆製品類的食材上色效果特別好。比如說很多地方結婚用的“喜蛋”，還有紅方腐乳、香腸，以及很多人愛吃的絲絨蛋糕（上圖）等等。都是用紅曲米粉做的，只需要一點點，就會非常漂亮。

但是實話實說，紅曲米粉也有缺點。就是稍微用多了，顏色就會很明顯，看起來很“假”，而且還有微苦味。所以很多人都不敢用，下面給大家一個用量參考表（上圖），做菜的時候，各種菜品用多少可以對照著看。比如說紅燒肉，一斤肉用1-2克就足夠了。

市場上有兩種，一種是紅曲米（上圖左邊），一種是紅曲米粉（上圖右邊）。其實紅曲米打成粉就是紅米曲粉，二者本質上是同一種東西，都可以用。新手的話建議用紅曲米粉，用的時候，少量新增，循序漸進，多用幾次就會熟練了。

實際上紅曲米粉很早就有了，很多大廚都用過。最常見的就是做紅燒肉和滷肉，除了炒糖色，還會放點紅曲米粉，用它上色紅潤漂亮，效果好速度快。還有香腸/火腿腸，基本都用紅曲米/粉，並且在配料表裡有明確標記（上圖所示）。所以大家放心用。

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