溫州長人餛飩是中華名小吃,在溫州名氣很大。長人餛飩源於1930年左右,樂清人陳立標來溫州經營餛飩擔,沿街叫賣。抗戰勝利後,市區解放北路五馬街口形成金紗市場。為了適應這種需要,餛飩擔便固定下來,擺在鐵井欄口經營。他製作精細,餛飩皮很薄,用鹼適當,餡肉用新鮮瘦肉。蓋料更講究,有紫菜、蛋絲、肉鬆、浸酒蝦米,尤其是湯清見底,受人歡迎。由於他個子很高,人們都稱他的餛飩為“長人餛飩”。其特點是湯清味鮮,形似花朵,美味爽口。我在家裡也經常自己包餛飩吃,做法其實也不太難;首先,我從菜市場買來現成的餛飩皮,這種餛飩皮是手工打出來的,皮很薄。再就是準備好豬肉糜200克,豬肉糜要放入鹽、胡椒粉、料酒抓勻,打入一個雞蛋清,再兌入50克涼水朝一個方向攪拌上勁。(加了水的肉糜包入餛飩後吃起來口感更好,不然肉質太乾)用竹片或筷子挑一點肉糜放在餛飩皮中間位置,用大拇指輕輕壓住肉糜,將餛飩皮整個翻過來,抽出拇指一壓、按緊,餛飩就包好了,照這個方法全部包好餛飩。接下來是準備餛飩的蓋澆香料了:先要做好一張雞蛋皮,將鍋燒得熱熱的,用紙擦油,倒入打散的雞蛋,提起炒鍋轉一圈,把雞蛋攤開形成蛋皮;邊上翹起揭開烤另外一面。最後切絲備用。再準備好豬肉糜、香菇絲、榨菜末;也可以是黑木耳。熱鍋放油,將豬肉糜、香菇絲、榨菜末放入鍋裡炒熟。放入2湯匙生抽,1小勺鹽、1湯匙白糖、2湯匙料酒,再加入一大碗水燒開後加1湯匙味精,關火起鍋裝入湯鍋內,香料湯就做好了。開始煮餛飩了:鍋裡放滿水,燒開沸騰,放入手撕的菠菜燙一下就撈起,下入餛飩煮至全部浮起;用湯勺舀起餛飩連湯一起舀入碗裡,事先在碗底放好少許鹽、醋、味精、熟豬油和蔥花;攪拌一下。最後在上面舀入一勺肉絲香菇湯,放一小撮雞蛋絲,撕一些紫菜,撒一點蝦米或者蝦皮;鮮美的餛飩隆重登場了!
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