切生魚:
魚肉極易碎,切片時應將魚皮朝下,刀口斜著切入,這樣切起來既乾淨利落,又能保持形狀完好。魚的表皮有一層非常滑的黏液,所以切魚時手常常抓不住,弄不好還會切傷手。若在切魚前,先將手放在鹽水中泡一下,手就能抓住魚了,此法非常有效。
切魚片:
魚片一般是用作熘、炒菜餚的。選擇新鮮的活魚是前提,否則魚肉質地鬆軟、無彈性,切片後容易碎,味道也不好。買回魚後要及時活殺,洗淨,切下魚頭魚尾,沿脊椎骨平刀剖開,切去魚皮,剔除魚骨。然後將魚肉橫攤在砧板上,斜刀自上而下地切成3釐米長的魚片,放在容器裡儲存,上漿掛糊待用。
切松花蛋:
剝好的松花蛋用刀一切,蛋黃就會粘在刀上,既不好擦刀,又影響蛋的完整美觀。在沒有專用工具的情況下,若用細尼龍線、細鋼絲在松花蛋上繞一圈,相向一拉,松花蛋就被均勻地割開了,蛋黃完整無損。可用這些材料自制切割器,2股線十字交叉,1次可切4瓣;3股線交叉1次可切6瓣。
切白煮蛋:
沾水切法:需將白煮蛋切片時,應在蛋完全冷卻後進行,若用普通刀,可在刀上沾點水,這樣切出的蛋片將會光滑。
冷凍切:煮雞蛋不好切,不過如將煮熟的雞蛋放在冰箱中凍5分鐘,不僅好切,而且不會散黃。
燙刀切法:在切熟蛋時,如將刀放在開水中燙熱後切,這樣蛋的切面將會光滑美觀,而且切時不會粘刀。
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