把蛋打了,煎成一個兩頭尖的包,就叫奄姆烈Omelets了。歐洲人都說是自己國家發明的,當然輪不到美國人。到底是誰先誰後,無從考證,我們當它是超越國際的菜好了。
和法國人談起奄姆烈,單單是用什麼鍋子就要爭吵個半天,指出是用木勺翻好呢,還是銀叉?又要辯個面紅耳赤。
基本上,食家都會同意,不必用不黐底物質做的鍋。法國的銅製鍋也好,普通的鐵製平底鍋也行,高手的話,不必講究廚具。
先把軟牛油下鍋,分量依你要煎的蛋的個數。法國人的奄姆烈,蛋一下就是十二粒及十八粒,別說不嚇人。
從三個蛋的基本開始吧。把蛋打勻,不必打至發泡,蛋白和蛋黃能夠混合即可。
用一個小平底鍋,下少量牛油,最好是軟膏狀無鹽的那種,但凍成整塊的亦無妨,煎蛋的過程中更不下鹽,鹽和胡椒是上桌時下的。
中火,待見油微微冒煙時下蛋漿,讓它鋪滿整個鍋,可以木勺或銀匙攪動。看到蛋漿有點凝固,但不必等到它發硬,就可以從手柄那頭開始,用勺把蛋向前卷。
捲到折迭圓形成半月形,一手抓住手柄,一手力量恰好地在柄上敲一敲,蛋即刻能翻底。此步驟應多練習,也是當廚子的第一課。
這時,又可用木勺把蛋再卷,捲成中間胖兩頭尖的形狀,又煎至表面有點焦黃。
一手抓柄,一手拿碟,把鍋中製成奄姆烈滑入碟中,絕對不可用勺掀起放進碟。
有些人會把剩下在鍋中的牛油,用一把刷子沾一沾,來塗奄姆烈的表面,但一般大廚都認為多餘。
奄姆烈要煎至內溶外固才好吃,多加練習,就會成為熟手。蛋除了就那麼煎之外,最普遍的是加燈籠椒、火腿和洋蔥,煎完包在蛋中。
美國人叫為西班牙奄姆烈,法國人則稱葡萄牙奄姆烈。加新鮮芫荽、細番蔥、細葉芹碎的叫香奄姆烈。先把蘆筍灼熟,只取其尖端,包在蛋中的叫蘆筍尖奄姆烈。
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