豬肘作為滷水食材之中的常客,有些朋友喜歡將它做得十分糯口,那麼自然有些朋友喜歡將它做得彈爽有嚼勁,突出肉香。那麼實現呢?在常見的滷水上,簡單加入這兩步,做出的豬腳彈爽且肉香濃郁。
先說第一點,為了更好的突出肉香,這幾種香料的組合是效果很不錯的選擇,它們分別是花椒、陳皮和砂仁,若是原本的滷水之中並沒有使用這幾種香料,那麼則可以考慮加入,在用量上三者都不多,都是佐料的位置就可以了,陳皮、花椒和砂仁三者的組合,對於在滷製過程之中,促進肉香,有著很好的效果,特別是配合第二點聊到的手法,這種促進肉香的效果會更加明顯。
在一邊的家庭滷製豬腳時,往往是直接將豬腳完全滷製到熟透,而這種做法其實並不合適於豬腳彈爽的口感,以及越嚼越香的食用感受,但是在滷製時,分兩次加入風乾的步驟,同時控制好水量,則可以更好地實現追求的效果。可以在小火滷製半個小時左右的時間後,將豬腳撈出,用風扇風乾10分鐘左右,然後在放入滷水之中小火滷製20分鐘,然後再次將豬腳撈出,風乾10分鐘,再滷製半個小時,關火浸泡一個小時左右,撈起在通風處風乾即可以算大功告成。這種方式滷水的用一定要是豬腳的一倍以上,這樣透過這種冷熱交替,以及水分的排出迴圈,豬腳會很好的吸收滷水,然後水分被風乾排出,香氣則凝聚在肉之中,因此滷水用量必須要多些。
這種方式不僅是追求豬腳肉香的時候可以使用,在我們製作五香牛肉的時候,為了追求更凝練的肉香,獲得越嚼越香的效果時,這種方式也一樣是可以使用的。在製作醬滷的醬牛肉時,其實也可以適當使用,只要減少風乾的次數就可以了。對於一些禽類,如雞、鴨這樣的食材,同樣可以適用,只是這類食材在香料使用上可以考慮加入山奈,以達到更好的效果。
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