今天，解密“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”之

鐵觀音製作技藝

千年茶史，觀音何來

安溪素有茶樹良種寶庫之稱，產茶已有一千多年曆史。全縣巳查明的茶樹品種有四十多個，其中除鐵觀音、本山、黃棪（黃旦）、毛蟹、大葉烏龍、梅佔、奇蘭等優良品種外，還有肉桂、佛手、桃仁、毛猴、筲綺、白牡丹等稀有品種，而製茶之品質則以鐵觀音為最優。

鐵觀音栽培已有300多年的歷史。植株屬灌木型，樹冠披展，枝條斜生。葉片呈水平著生，葉形橢圓；葉尖下垂略歪，葉緣齒疏而鈍，略向背面反捲；葉肉肥厚，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形；葉色濃綠油光。嫩梢肥壯略帶紫紅，俗有“紅芽歪尾桃”之稱。萌芽期在春分前後，為遲芽種。

鐵觀音品種具備“紅心歪尾桃”的特徵

名茶之鄉的安溪縣，具有其得天獨厚的地理環境和土壤氣候。全縣海拔在40~1000米之間，地勢由西北向東南傾斜，東半部多低山丘陵，海拔一般在100~300米之間，地勢相對平緩，多有河谷平原分佈其間。

西半部地勢驟然升高，海拔多在600~800米，峰巒重疊，雲霧繚繞，屬亞熱帶季風氣候，雨量充沛，季度變化明顯，年平均氣溫16~21℃，年平均降雨量1600~1800毫米。鐵觀音就在這特有的自然地理環境中生長繁殖著。

最美茶鄉安溪行•茶寮品仙境 趙建明/攝

鐵觀音名字的來歷主要有“王說”和“魏說”兩種。王說堅持“文人獻茶，乾隆賜名”，魏說則始終認為是“觀音託夢，魏蔭傳茶”。兩家的說法在茶人之中都形成了廣泛影響，因此《中國茶經》《福建烏龍茶》以及《安溪縣誌》等書，均把王魏兩說一併收錄。

02天地人合，功到自成

有了優良的鮮葉原料和適合的氣候條件，還要有精湛的採製技術，才能充分發揮鐵觀音品種的優點。一泡（指做好一批鐵觀音，因其量少，俗稱“一泡”）優質的鐵觀音形成，除了要有鐵觀音良種茶樹外，還必須天、地、人三者兼備。天，指適宜的氣候；地，指優良的環境和土質，人，指精湛的工藝技術。

鐵觀音在沖泡後，有天然的蘭花香，香氣高雅韻味濃、齒頰留香喉底回甘，鐵觀音茶香味持久、經久耐泡、音韻悠長，自古以來就有“綠葉紅鑲邊，七泡有餘香”的美名。

鐵觀音的美名離不開安溪鐵觀音精湛的製作技藝，早在2008年便列入國家級非物質文化遺產名錄，在我國茶類製作技藝中別具一格。

鐵觀音是“半發酵茶”，成茶品質兼有紅茶之甘醇，綠茶之清香，具自然蘭花香氣，風格獨特。傳統工藝，製作嚴謹，技藝精巧。

鮮葉採摘標準，必須在嫩梢形成駐芽後，頂葉剛開展小開面至中開面時，採下二、三葉。採時應做到不折斷葉片、不折疊葉張、不碾碎葉尖、不帶單片、不帶魚葉和不帶老梗。

生長地帶不同的鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開製造，以午青品質最優。採下的鮮葉按傳統的製造工藝，經過涼青→曬青→涼青→做青→炒青→揉捻→初焙→包揉→復焙→復包揉→文火慢烤→簸揀等十多個工序才製成精茶。

松巖鄉採茶女上山採茶（劉潔智 攝）

涼青、曬青：鮮葉採收送廠經過涼青後進行曬青。

曬青對品質具有重要作用。目的是利用陽光短時間的照射，使鮮葉散發部分水分，失重6~9%左右，同時增強葉內各種酶的活性，為做青做好準備。曬青時間以下午四時左右陽光柔和為宜，曬時宜薄攤，以葉片失去原有光澤，葉色轉暗，手摸葉子柔軟，頂葉下垂為適度。移入室內涼青後進行做青。

做青：搖青與攤涼相間進行，合稱做青。

做青技術性高，靈活性強，是決定毛茶品質優劣的關鍵。搖青使葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受到損傷，再經過攤青靜置，在一定的溫度、溼度條件下，伴隨著葉子水分的逐漸散失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化並引起了一系列的化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質。

鐵觀音鮮葉肥厚，要採取多次重搖，並相應延長做青時間。搖青次數5~6次，轉數由少到多，每次搖完都要進行攤青靜置，攤葉厚度由薄至厚，歷時由短到長。

第3~4次搖青是重要階段，必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺（俗稱“復活”或“還陽”），梗葉水分重新分佈平衡。

第5~6次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。精於製茶技藝的都重視“看青做青“，即視茶青情況、氣候變化而靈活掌握做青方法。粗葉少搖，嫩葉多搖，“北風天”氣溫低，溼度不高，宜厚堆、重搖；“南風天”悶熱，氣溫高，相對溼度亦高，宜薄攤、輕搖。

經過十多小時的搖與靜置相間進行，鮮葉始終保持一定的生理機能，使鮮葉中多酚類得以完成緩慢的酶性氧化過程並引起一系列複雜的化學變化，伴隨著香味和色澤的變化，最後形成了鐵觀音特有的色、香、味。這時茶青葉緣呈硃砂紅色，葉中央呈黃綠色（半熟香蕉皮色），葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發出蘭花香，含水量60~65%，葉張表現為三分紅七分青，青蒂綠腹紅鑲邊，葉中泛紅點的特徵。若遇北風天又加上精工製作，則成茶品質特佳。

炒青：做青做到青味消失，香氣初露，須抓緊時機進行炒青。

利用高溫破壞酶的活性，抑制鮮葉多酚類酶性氧化的繼續進行，固定做青過程形成的品質並給予成品以良好的香氣。

揉、焙：鐵觀音的揉捻與烘焙是反覆多次相間進行的。

初揉約三、四分鐘解塊後即行初焙。焙至六成幹不會粘手時下焙，趁熱包揉。包揉是塑造鐵觀音形成“蜻蜒頭、螺旋體、青蛙腿、砂粒綠”特有外形的主要工藝。

傳統方法以白布包裹茶坯500~1000克，運用“揉、壓、搓、抓、縮”手法，經三揉三焙交替進行，再用50~60℃的文火慢焙。

安溪茶農常說：“茶為君，火為臣。”做青雖用盡功夫，到烘焙時如不注意火候，以旺火烘焙則前功盡棄。文火慢烤使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面披有一層白霜。至此，“天”、“地”、“人”三者緊密結合，一泡優質鐵觀音於是乃“功到自然成”。

品鑑蘭花香、觀音韻

優質鐵觀音茶條捲曲，肥壯圓結，沉重勻整。色澤油亮帶砂綠色，紅點明顯，具特蜒頭、螺旋體、青蛙腿、砂綠帶白霜的特徵。湯色金黃、濃豔清澈。

葉底肥厚明亮，呈綢面光澤。泡飲時滋味醇厚甘鮮，回甘悠長，香銳而濃，有“七泡有餘香”之譽。近據國內外試驗研究結果證明，鐵觀音不但具有做青過程所產生的各種香氣組分，而且具有鐵觀音品種所特有的香氣組分，更主要的各種香氣組分的比例，鐵觀音中低沸點香氣組分比例明顯比其他烏龍茶大。

傳統工藝的鐵觀音葉底柔軟明亮，綢緞面，紅邊明顯

這就是鐵觀音以其特殊的“鐵觀音”韻，獨特的天然花香令人心悅神醉和一杯鐵觀音茶杯蓋乍啟即巳芳香撲鼻滿室生香的原因所在。

泡飲鐵觀音皆選用精緻的瓷質、陶製小壺、小盅和清澈潔淨的天然泉水。茶具先用沸水燙熱，然後裝入適量鐵觀音茶，繼以沸水沖泡，這時就有一股殊香撲鼻而來，沁人心脾，正是：“未嘗甘露味，先聞聖妙香”。

2~3分鐘後，將茶湯均勻地傾入小盅，先嗅其香，後嘗其味，淺斟細啜，名茶、良具、好水三者相配，確是一種生活藝術享受。有朋自遠方來，主人敬茶以鐵觀音為貴，表示對客人的敬重，品飲者則以能嚐到一杯名貴的鐵觀音而引以為榮。

1996年11月，張天福在廣州舉行的安溪鐵觀音茶王賽上審評茶樣

04二次騰飛，香飄五洲

鐵觀音早已馳名於世。在國外市場上，鐵觀音以其優異的品質獲得極高的聲譽。歷史上外銷主要市場為港澳地區和東南亞各國，被客商視為茶中奇貨，爭相訂購，而供不應求。海外經營茶葉的華僑商行都將精選的鐵觀音做為鎮行之寶。

2022年，安溪全縣涉茶總產值320億元，安溪鐵觀音品牌價值1430億元，連續七年名列全國茶葉類區域品牌價值第一。在安溪，80%的人從事涉茶產業，農民年均純收入有56%來自茶產業，真正實現“綠色銀行”助力鄉村致富。

安溪鐵觀音印證茶人工匠精神，贏得眾多消費者的喜愛。安溪鐵觀音以國禮茶、國賓茶身份在上合組織青島峰會等重大外交活動上亮相，成為中國茶的代表符號。今年5月20日，“安溪鐵觀音茶文化系統”被正式認定為“全球重要農業文化遺產”，成為我國十八項全球重要農業文化遺產中的一員。

▲“茶海”裡忙碌的採茶工（張向陽 攝）

近年來，安溪踐行“綠水青山就是金山銀山”的理念，從區域大生態、茶園小生態、土壤微生態三個層面立體推進茶園質量管控，堅持生態優先、綠色發展，讓天藍地綠、水清景美賦能茶鄉群眾美好生活。

科技賦力，提質增效強動能。安溪積極佈局“衛星+”時代，“安溪鐵觀音一號”“安溪鐵觀音二號”衛星成功發射，透過精準影象資料，有效實時監測茶園各項指標，升級最佳化茶園管理，提高茶葉品質，助推茶產業發展。

2022年2月27日11時06分，中國文昌衛星發射中心，“安溪鐵觀音一號”衛星搭載長征八號遙二運載火箭發射升空。

如今，一縷茶香遠播海外。“安溪鐵觀音”作為我國知名地理標誌產品，已在近50個國家和地區完成國際商標註冊，併入選“中歐100+100”地理標誌產品互認互保產品清單。

越來越多的茶企開拓國際市場，尋求國際合作；安溪每年向日本、東南亞、歐盟等國家和地區出口約1。5萬噸茶葉；“以僑為橋”，發揮“僑力”，安溪鐵觀音“走出去”的渠道不斷擴大；合作領域持續拓寬，打造一批國際研學基地，在海外舉辦茶葉品鑑、茶道表演等茶文化交流活動，安溪鐵觀音的世界影響力不斷擴大。

釋出於：山西

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