東營日報社/愛東營訊

隨著天氣轉冷，不少市民開始準備灌香腸。香腸不僅代表著一種味道更是儲存在歲月之中的記憶。據瞭解，有許多人選擇市場代加工香腸，目前市場有不少代加工香腸的攤位，每斤香腸的加工費大約在5元左右，其中包括腸衣、調料等，還有一些攤位推出了購買一定數量的豬肉免費灌腸。也有不少家庭選擇採購豬肉自己灌製香腸。因為親手灌製的香腸質量有保障、口味也可以根據家人偏好進行調製，吃得放心。灌製好的香腸味道濃郁、肉質緊密，肥瘦相間，吃起來筋道可口，風味十足。你家今年灌香腸了嗎？一起來了解一下灌製香腸的小知識吧。

灌香腸的肉如何選擇？

以豬肉為例，選擇新鮮肉類可以透過以下四步挑選。

一看。新鮮的豬肉瘦肉呈現淡紅色或者淡粉色，肥肉偏厚實，會有一定的光澤度，手感摸上去有較為緊實的彈性。肉質越好的豬肉，肉皮會更厚一些。劣質的豬肉顏色暗沉，呈現出暗紅色或者灰褐色，並且用力擠壓下會有暗紅的淤血滲出，豬皮下面的肥膘相對較薄，肥肉部分無光澤，有大量的褶皺。

二摸。優質的新鮮豬肉在用手按壓時，肉質會出現凹陷並快速復原，富有一定彈性。並且在豬肉的表面，不幹燥，帶有油漬不會沾手。劣質豬肉、注水豬肉則缺少彈性，肉質表層乾燥無光澤或者溼漉漉的，幾乎沒有油光。

三聞。新鮮的豬肉帶有固有的鮮香氣味，不新鮮的豬肉通常稍有氨水味或酸味，經過冷凍後的豬肉，解凍後色澤、氣味等都與新鮮豬肉不同。

四挑。灌香腸選擇的豬肉太瘦那麼灌出來的香腸會很柴、很老，咬不動。如果肥肉太多那麼灌出來的臘腸會太過油膩。挑選時最好選擇瘦中帶肥的前夾肉。也可以選擇後腿肉，可以根據口味愛好，選擇肥瘦比例三肥七瘦或者二肥八瘦。

灌製前肉如何處理？

豬肉買回後，灌製香腸前要進行處理。如果處理不好，灌製出的香腸味道就會大打折扣。要注意不能在流水下清洗生肉，因為清洗肉類時飛濺出來的水滴反而會把細菌散佈到水槽、水龍頭、吧檯等地方，汙染廚房。如果一定要洗，可以用專門洗肉的盆等加水浸洗。洗完的肉，不要直接醃製，如果裡面有生水的話，容易造成變質，洗好的肉要懸掛在通風陰涼處，晾曬去除裡面的水分。其實灌製香腸的肉最好不要洗，沒有洗過水的肉能夠保持最原始的香味，做出來的香腸也是最香的。可以加入高度白酒擦洗，增加風味的同時也可以殺菌消毒。

灌香腸的肉可以切成丁，先把瘦肉切成塊，再切成肉片，然後再切成肉條，最後切成小方丁，需要把瘦肉丁進行漂洗，然後再醃製以後使用。也可以在買肉時直接讓商家幫忙絞成肉條或肉丁，但是不宜切得太碎，肉切得太碎灌製出香腸後吃起來少了一些顆粒感，口味略為遜色。

腸衣處理要注意

買回家的腸衣一般都是經過鹽漬的，買回家之後需要先清洗幾遍，把腸衣表面的鹽分清洗乾淨，然後加入適量的清水浸泡半小時到一小時，浸泡之後腸衣完全散開，會更具有彈性，在做的時候不容易破，這個腸衣也可以用來做米腸、雞肉腸、皮蛋腸等等；如果不小心腸衣浸泡多了，把浸泡好的腸衣控幹水分，加入適量的食鹽攪拌均勻，放在冰箱上層冷藏。

扎孔是灌香腸的關鍵步驟，不僅能排氣防破裂，而且有利於油脂的滲出，增加醇香的口感，同時加快了香腸的風乾速度，讓香腸不易變壞，也讓香腸內肉粒間更緊密，切後不會散。

灌香腸的腸衣一般選用豬小腸或羊小腸。香腸灌好後，由於腸衣中殘留部分空氣鼓脹，容易破裂，所以一定要用牙籤或者針在香腸上扎小孔，刺破腸衣，排掉多餘的空氣。一般分2次扎孔。香腸灌完後第一次扎孔，每小截扎5～6個孔；晾曬2天后還要再進行一次扎孔，對準有氣泡的地方扎孔。

晾曬、儲存要注意

許多人會將灌好的香腸立刻拿到室外，直接放在太陽下晾曬，這樣香腸不僅不容易入味，而且還可能會鼓大泡，導致腸衣破裂。正確的做法是將灌好的香腸放入盆中靜置3天，進行冷處理醃製，在這期間，讓香料充分均勻地融入肉中，然後再進行晾曬。

有些人為了讓香腸更快風乾，會趁著天氣好的時候，拿出來放在太陽底下暴曬，這樣的做法並不可取，因為太陽暴曬之下，會造成香腸油脂的流失，這樣子風乾的香腸又柴又硬，特別難吃，正確的做法應該是放在陰涼處自然風乾。

香腸並不是風乾的時間越長越好，通常情況下只需要自然風乾10天就可以了，不要晾得太乾，摸上去表面硬硬的，用力壓一下，還能感覺到裡面是軟的，就可以收回來了，尤其是瘦肉比較多的香腸，曬得太乾吃起來口感會發柴。因為自己灌的香腸都沒有新增防腐劑，所以風乾之後，需要裝進保鮮袋裡邊冷凍起來，想吃的時候直接拿出來蒸著吃或者炒著吃。

生活小知識

煮香腸要冷水下鍋

吃香腸之前，最好先用水煮，在冷水時就下鍋，讓水分緩慢地滲入肉的組織中，讓本來乾癟的香腸變得更加滋潤。如果用沸水下鍋煮，肉的表面蛋白質會受熱急劇收縮，影響水分的滲入，同時亞硝酸鹽也難以充分滲出。將香腸先用水煮，還能儘量降低其中的鹽分和脂肪，使其更符合健康膳食的要求。

（記者 魏玉珠 整理）

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