臘肉，是中國醃肉的一種。

肉

類經醃製後，再經烘烤或日光下曝曬等過程所製成的加工品。尤其是四

川、湖南和廣東一帶，製作臘肉都是一年當中非常重要的時刻。並且除了臘肉之外，還有像臘魚、臘鴨等等，都是這個季節制作的特定美食。

臘肉美味，

透明發亮，色澤鮮豔，吃起來味道醇香，肥而不膩。並且製作好的臘肉經三伏不變質，也是別具一格的地方風味食品。

醃製臘肉看似簡單，但好多朋友製作出來的容易腐爛而且味道也不正宗。其實醃製臘肉，除了肉的選擇重要之外，還要記得放2樣，臘肉甘香醇厚耐儲存。

【醃臘肉】

【用料】：豬肉、食鹽、大料

【製作步驟】：

1、醃臘肉選肉是非常重要的。推薦使用的部位可以選擇夾子肉，也就是豬前腿上的肉。五花肉或者後腿肉。這幾塊部位的肉，肥瘦分明，製作好的臘肉吃起來也是又香又有勁。

準備10斤新鮮的五花肉，洗淨之後，

放在陰涼通風的地方，把表面的水分風乾

。然後

用高度白酒，把五花肉均勻地塗抹一遍

，放在一旁備用。

2、開始炒鹽，

一斤豬肉放15g左右食鹽即可

。10斤豬肉我們準備150g食鹽。

炒過的鹽水分更少，這樣就更能把肉裡的水分提出來，炒過後的香味也要更濃一點。炒鹽的時候，我們可以放少許的

花椒、香葉、八角、桂皮

，這樣炒出來的香味會更加濃郁。

炒鹽的時候一定要全程小火，並且不停翻動；等

鹽分微微發黃

的時候，就可以直接關火了。放在一旁自然晾涼。

3、套上一次性手套。把炒好的食鹽均勻的塗抹在五花肉上面，

一邊塗一邊輕輕的按摩

，讓食鹽的鹽分儘量多的融入到豬肉上面。食鹽具有殺菌消毒的作用，並且醃製後的豬肉，製作出來的臘肉風味更佳。

4、鹽分塗抹完成後，接下來就是給臘肉上色了。

傳統臘肉提色就是依靠新增的鹽分，雖然這樣臘肉有顏色，但是顏色會比較暗淡。

尤其是風乾製作的臘肉，顏色不夠透亮。

所以我們可以適當的

用一些生抽

，均勻的塗抹在豬肉表面，這樣製作出來的臘肉又紅又亮，可以大大提高臘肉的光澤度。

5、處理好的臘肉，我們把它全部放在一個無水無油的密閉容器裡面，或者放在盆裡用保鮮膜蓋上。上面可以壓一個重物，便於豬肉的醃製。

醃製臘肉一般

需要醃製5-7天左右

，並且中間還需要翻面一次。讓豬肉充分吸收鹽分和大料的香味。直到豬肉醃製到變色程度之後，就可以把豬肉掛起來進行風乾或者熏製了。

6、醃製好的臘肉不需要再用水沖洗，直接將肉一塊塊拿出來，然後在肉上穿一個小孔，準備一些乾淨結實的繩子，從臘肉上面的小孔穿進去，

懸掛在陰涼通風的地方

。臘肉不管是風乾，還是在太陽下晾曬都是可以的。都能起到蒸發水分的作用。但

最好是在有風和太陽同時存在的條件下晾曬最好

，可以加速臘肉的水分排出。

但如果空氣溼氣比較重的時候，一定要及時收到屋子裡面，

避免受潮發黴變質

。一般

冬天晾曬10天就可以了

，臘肉變得晶瑩透亮就說明晾曬好了。

醃製臘肉記得“放2樣”

1、香料

醃製臘肉的時候，豬肉一般都是直接用清水沖洗一下即可；或者有些朋友都是直接抹鹽，肉也不用洗。但豬肉表面避免不了有一些雜質，所以最好還是沖洗一下，再把表面的水分晾乾。

雖然沖洗，但豬肉本身還會有股腥味，這個時候如果直接抹鹽，去腥作用並不突出。所以炒鹽的時候

放一些香料

，這樣一起塗抹在豬肉身上，

不僅可以達到去腥的作用，還可以增加香味

，製作好的臘肉味道也會更濃郁。

2、白酒

醃製臘肉時放白酒，一方面是為了進一步去除豬肉的腥味，並且

白酒的香氣也會融入到臘肉中，提高臘肉的口感。

另外一方面是

白酒具有殺菌消毒的作用，

豬肉洗淨晾乾水分後表面先塗抹一層白酒，這樣可以避免在醃製和晾曬過程中出現變質的情況，起到殺菌反腐的作用。

臘肉作為一種醃製品，所以本身保質期就比較長。但醃製品中含有一定的亞硝酸鹽物質，所以不宜長期儲存。一般常溫情況下，

醃製好的臘肉可以從冬至儲存到次年的農曆三月份左右。

開春之後溫度上升，這個時候常溫儲存臘肉就容易變質。

所以如果想要臘肉儲存更長時間，可以

放在冷凍室，最長可以儲存一年之久

；但長期冷凍的臘肉口感也會降低，所以建議還是在比較短的時間內，儘快食用完。避免長期儲存，

臘肉溢位油脂，從而臘肉的口感也會變得又柴又硬

。

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