立冬拉開了冬季的序幕，天氣越發變得寒冷起來，蘿蔔白菜等應季的食材進入了收獲的尾聲，各地的人們在此時顯得格外忙碌，拉白菜囤蘿蔔扛大蔥，為過冬做準備。除了這些基礎食材以外，很多人還會趁著現在的大好陽光曬制一種傳統美味——臘肉。

我國製作臘肉的習俗由來已久，從北到南皆有之，這原本是過去的人們在沒有冰箱的條件下，為了儲存肉類想出來的方法，時至今日，人們依然堅持製作這種食物，原因只有一個，那就是垂涎於它的美味。醃好的臘肉黃中泛紅，脂肪間晶瑩剔透，這是大自然裡的風，陽光以及空氣打磨出來的模樣。肥而不膩，甘香醇厚，鮮香適口，這是臘肉在歲月裡沉澱出來的味道。醃好的臘肉吃法多樣，可以蒸著吃，炒著吃，燉著吃……吃著吃著，年味兒彷彿也就出來了。

醃製臘肉，要用新鮮的豬肉，一般選擇夾子肉，後腿肉，五花肉等肥瘦相間的部位，才能醃出味香甘醇，肥而不膩的臘肉。選擇好了肉，我們還需要掌握一些技巧，很多人在醃臘肉的時候，只知道放鹽，那麼醃出來的臘肉只有單純的鹹味，卻沒有其他的香味，而且容易變質。眼下又到了醃臘肉的季節，今天就來跟大家分享奶奶用了幾十年的老方法，希望對你有所幫助。

【所需食材】

豬肉10斤，食鹽150克，花椒八角香葉桂皮辣椒適量，高度白酒40毫升，醬油120克

1、將新鮮的豬肉先用刀分割開，切成5公分左右寬度的長條狀，這樣方便醃製，也方便晾曬。這裡很多人會有一個疑問，那就是醃臘肉需不需要清洗，畢竟現代人都越來越注意健康問題。醃臘肉可以洗，但是洗過之後一定要確保將水分徹底晾乾，也可以用吸水紙多擦幾遍。當然很多老輩人醃臘肉也是不洗的。這樣可以避免肉中沾上生水導致變質。

2、在醃製之前，我們需要將食鹽以及各種香料進行一個加熱炒制的過程，這樣可以將香料的香味激發出來。鍋中放入食鹽，並且將各種香料放進去，用鏟子去不斷翻炒，這樣利於食鹽均勻受熱，在高溫的作用下，各種香料的香味很快就會飄出來，食鹽微微發黃，這時候我們就可以關火了。

3、將炒好的食鹽倒入肉中，雙手分別戴上矽膠手套，然後將食鹽與香料在每一寸豬肉上進行塗抹並且按揉，讓食鹽滲入到豬肉當中，當然按摩時間越久，豬肉越容易入味。

4、待食鹽與香料按揉至吸收以後，我們加入醬油和白酒，並且再一次塗抹均勻。這樣一塊豬肉的醃製準備工作才算完成。

5、將處理好的豬肉放入一個乾淨乾燥的大盆中，盆口用保鮮膜包裹嚴實，避免灰塵以及水汽落入。上邊可以用重物壓上，利於豬肉充分醃製入味。接著我們將豬肉放到低溫的環境下，等待豬肉進一步入味，一般需要5-7天左右。每天需要對豬肉進行一個翻動的步驟，將底部的豬肉翻到上邊，上邊的放到底部，繼續用乾淨的保鮮膜包嚴實，放到低溫的環境下，讓豬肉充分吸收鹹味和香味。

6、經過醃製入味以後，我們將豬肉用繩子串起來，當然也要選擇沒有味道的棉繩或鐵絲，掛到家中通風透氣的地方進行風乾即可。最好不要陽光暴曬，因為陽光下的溫度比較高，會使得肉中的油脂以及水分快速析出，使得臘肉的口感又硬又柴。一般經過7、8天左右的晾曬，脂肪的部分看起來晶瑩透光，摸起來比較硬，這時候就曬好了。曬好的臘肉我們將其用保鮮袋密封好，放入冰箱冷凍起來儲存，隨吃隨取即可。

【技巧總結】

醃臘肉不能光放鹽，還要放2樣配料：

第1樣就是香料

，我們在炒肉燉肉的時候，都要放香料，在醃製臘肉的時候也是不能少的。豬肉本身是帶有一種肉腥味的，而香料的加入可以很好地將這種味道覆蓋掉，並且可以使醃出來的臘肉味道更加豐富醇香。在醃臘肉的時候一般會放入一些八角，花椒，桂皮，香葉等，這幾種香料都很適合醃臘肉。

第2樣料就是白酒

，白酒可以說是製作醃製食物的標配，一方面白酒的加入有助於去腥增香，同時白酒可以將醃製豬肉的過程中可能產生的細菌殺掉，從而延長臘肉的儲存。

醃製臘肉還有一個關鍵竅門就是不能沾水

，在所有的操作步驟中都要注意，首先在醃製之前，我們最好不要用水洗，若是洗過了一定要徹底將肉擦乾，在醃製的過程中要密封好，以免落入生水或水蒸氣等，最後我們在晾曬的過程中也要注意，下雨天或是晚上要取回放到室內。

在臘肉晾曬的過程中，會有油脂滴落，因此我們若是在樓房裡晾曬的話，最好在地面鋪上報紙或吸油紙，以免將地面弄髒。

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