第三季《舌尖上的中國》的播出，捧紅了“章丘鐵鍋”，章丘鐵鍋確實工藝精湛，鍋如明鏡，使用順手，是不可多得的好鍋，一時間“章丘鐵鍋”成了炙手可熱的烹飪工具，這是對傳統手工藝匠心精神的認可和追捧，本身是好事，可爆紅之後，為追求利益亂象眾生，從百十元到幾千元的一口鍋，都標稱自己是“正宗”的章丘鐵鍋，經常在廣告語上看到“手工打造”、“物理不沾”這些噱頭。

是不是手工打造在日常的烹飪中沒什麼意義，但“不粘鍋”卻是很重要的功能。

大家都希望自己使用的鍋具能夠在烹飪的時候不粘鍋，更輕鬆做出可口美味的飯菜。這些標榜“不沾”的鍋，都會用到一個很有意思的影片，

做無油煎蛋

。影片中雞蛋打入到乾淨的鍋中，可以像磁懸浮一樣滾來滾去，給人巨大的視覺衝擊，認為這鍋真的是一點也不沾。

可最近不少網紅直播帶貨這些不粘鍋，卻變成“大型翻車”現場，雞蛋打入鍋中沾得比雙面膠還牢固，用鐵鏟子都鏟不掉，讓觀眾看得啼笑皆非，認為廣告影片的鍋和售賣的鍋不是同一種，貨沒帶好，反而影響了銷量。

那麼鐵鍋到底能不能不沾？廣告影片的鍋和售賣的鍋是不是同一種，其實答案都可以是肯定的。但這並不是鐵鍋不沾，即便是用了高科技塗層的不粘鍋，也不敢說自己完全能無油煎蛋。影片中演示的不沾效果，僅僅是自然界的一種物理現象罷了，有個繞口的名字叫

“萊頓弗羅斯特效應”。

什麼是“萊頓弗羅斯特效應”？

是指液體不會潤溼特別炙熱的表面，而僅僅在其上形成一個蒸汽層的現象，有科學家萊頓弗羅斯特在1756年發現。

簡單來說，水滴在接觸極度炙熱的表面的時候，

底部會立刻形成一層水蒸汽，將水滴和熱源隔離開，讓水滴懸浮在空中，

外面包裹著一層水蒸氣，水蒸氣的熱傳導效能很差，並且懸浮翻滾散熱，很難吸收更多的熱量，氣化的速度會大大減慢，這就是萊頓弗羅斯特效應。

其實這個現象在日常生活中很常見，刷乾淨鍋，準備燒鍋炒菜的時候，鍋中總有那麼幾顆水珠轉來轉去，著急放油卻沒法放。我用一口燒熱的鐵鍋簡單復原了一下這個場景，可以看到水珠很久都不會消失。

然後我來測試無油煎蛋，分別選用了2口鍋

，一種是二百多元的不粘鍋，另外一種是家裡炒大鍋菜用的大鐵鍋，50塊錢買的，這個大鐵鍋很少使用，也沒有開鍋，用手摸鍋裡面可以明顯摸到凹凸不平的紋路，理論上同等條件下，不粘鍋肯定是比大鐵鍋不沾效果好得多的。所以我們這次就分為兩次環境測試，讓大家更能清晰地看到“無油煎蛋”的原理。

第一次測試用物理不粘鍋（無塗層）

鍋燒到平時炒菜的溫度，溫度大約在180-200度左右，打入一顆雞蛋，在沒有油的條件先，雞蛋馬上就“糊”在了鍋底，基本上是碰到哪裡沾到哪裡，雖然是不粘鍋，但完全沒有不沾的效果，剷出來的雞蛋都破碎了，雞蛋在鍋底完全沾牢固，刷了很久才幹淨。

第二次測試用廉價的鐵鍋

這種鐵鍋平時炒菜完全沒有不沾的效果，紋路明顯，表面不光滑，如果是正常炒菜的溫度，打入一顆雞蛋結果完全可想而知，就不再測試了。我們轉大火，將溫度繼續升高倒大約350度左右，這時候我們打入一顆雞蛋。

可以看到，雞蛋明顯和鍋底分離了，也能在鍋內滑動了，用鐵鏟很容易將雞蛋整個剷出來。

因為這口鍋的表面實在是不平整，沒辦法實現轉動的效果，但足以證明，在高溫下，無油煎蛋不粘鍋是可以實現的，但這和鍋沒有什麼關係，即便是一塊乾淨的鐵板，也可以做到不沾。

——老井說——

看來只要滿足發生“萊頓弗羅斯特效應”的條件，想出現“不沾”的情況並不是什麼難事，這只是個小竅門，不過無油炒菜、煎蛋這些事情在日常烹飪中並沒有多大意義，一口鐵鍋只要質量過硬，用得順手，是用得越久越好用的，飯店裡使用了多年的鐵鍋那可是個“寶貝”，因為吸收透了油脂，表面又用的特別光滑，也是可以實現不錯的不沾效果的，沒有必要非得追求“無油煎蛋”的效果。

廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。

我是市井覓食記，一個80後家庭“主廚”，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，和你一起分享這個世界。

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