無敵小菜松柏常青，自制花椒辣油，香脆炒花生。松柏常青其實就是涼拌白菜豆乾。看似不起眼的材料，不過是一吃就忘不掉的無敵小菜。脆甜的白菜心，滑軟的豆乾，Q彈的粉絲，香口的花生米，酸酸的滋味非常清爽順口。記得不要做太少因為一定會掃光光！大廚教你在家制作幾道下酒菜，簡單又美味，家人朋友一定都愛吃！很多人做涼拌類的大白菜會先用鹽抓一下，稍微脫水並且去青澀。我覺得是否進行這個步驟除了要看個人喜好之外，還要看白菜部位和所處季節。冬天的大白菜格外清甜，我使用靠裡面的部分，切成細絲，順手拿一條來試味道，十足的甜脆清爽細嫩，加鹽脫水反而浪費了本身的口感和滋味呢。這樣當季的白菜心真的不是其它時節可比的，而若剛好又用外層偏老又厚的大葉子就更遜色了，還是用鹽抓醃一下的好，切的時候也千萬要夠細。白菜心的葉子比較窄，斜切可以延長線條，就不會都是碎碎的短條。

豆乾一包350g共四片，這篇的分量是用半包。松柏長青多少要看刀功，切得粗糙不均就沒那麼好看咩。豆乾切絲的話應該先把整塊豆乾平躺，然後刀橫向切過去，在從上方下刀切細條。不過我每次橫切時上下兩片的厚度都不均勻（功力不夠XD），加上這個豆乾的整體厚度適合開三。所以最好用的辦法是先攔腰對半切，然後立起來，豎著切三等分（不會過高所以切得均勻），再擺平疊好切細條。

這道菜吃起來要酸酸的，醋是主要調味。市面上有好多種醋，酸度不同味道也有差異，看具體料理來選擇。再來說另一個關鍵調味，花椒。我覺得花椒油是很多涼拌菜中不可或缺的角色，並非吃起來要像麻辣鍋一樣要有明顯的麻麻感覺，但花椒油的香氣真的會讓整道涼拌的味道都提升起來。可以買市售花椒油，但自己現炸現用簡單又新鮮。我們嗜辣，做涼拌也沒有不加辣的道理，就用我自制的花椒辣油，有花椒的香味又有辣度。這味不管是做涼拌或熱炒還是加在水餃蘸醬中都很棒！

花椒辣油材料：乾紅辣椒整支— 1/2杯花椒粒— 1/4杯花生油— 2/3杯～1杯蔥— 1支姜— 3片蒜— 5瓣香葉— 4片八角— 4個豆蔻— 2個鹽— 1/2小匙★1杯＝240ml，1小匙＝5ml★做法：（1）。蒜頭切厚片，蔥斜切成段，姜切薄片，豆蔻拍碎裂。燒熱花生油，先炸香蔥蒜姜幾分鐘，再放入其它香料，一起煸到焦黃飄香。把全部材料撈出丟棄。

（2）。用食物調理機把乾紅辣椒和花椒粒分別打碎，加入乾淨乾燥的玻璃罐。

（3）。將步驟一的香料熱油倒入玻璃罐並且攪拌均勻，加鹽即可。開蓋充分冷卻後再放冰箱，儲存一兩個月沒問題（不知道最長期限，因為我們一個多月就吃完了，哈哈）。 味道超香，老公會一直聞XD（這是之前做的，辣椒較多、油較少，所以更稠更辣，後來調整成這次的比例。）

隨時拿來做涼拌菜都立功，不用另外炸花椒油再等其冷卻，也不用準備鮮辣椒，或考慮用什麼市售辣椒醬才不搶味。像這個最簡單的涼拌芹菜，就是西芹切片燙幾分鐘，泡冰水再瀝乾，加入花椒辣油、鹽、糖、麻油，轉眼變出爽口可口的小菜。

涼拌豆芽菜，調味也是用了花椒辣油，另加少許烏醋、淡醬油、麻油、鹽、糖。

還有夫妻肺片，更是命中註定的要用這味花椒辣油！

我愛小菜，尤其是配面，一定要有開胃小菜，用這個香噴噴的自制花椒辣油可以快速做出各種涼拌—小黃瓜、海帶芽、黑木耳、芹菜、蘆筍、四季豆、白蘿蔔、芽菜、豆乾、腐竹、乾絲、豬耳、豬肚、牛百葉、牛筋，等等。總之如果是你想得到的就可以派這罐出場，我現在都沒在買市售辣椒油了，自己每次現炸花椒油的步驟也可以直接跳過，果真一罐在手笑很久（是哪門的廣告XD）。另外還有松柏長青的靈魂，花生米！雖然很多亞洲超市的熟食部都有賣，但一定是油多多去炸，有時會吃到油耗味，油的品質也就不用說了。我覺得自己做比較安心，尤其是我們還滿常吃的，不管是當零嘴還是加在涼拌菜中。譬如說夫妻肺片就一定要有大量的花生碎，或是涼拌豆乾加一把花生米也馬上加分。

做起來超簡單，冷鍋加油，冷油放入去殼帶皮的生花生400g，中火不停翻炒五分鐘，關火後在鍋中放置兩三分鐘，然後加鹽盛在大盤子上冷卻。這時候花生是很燙的，還會繼續cook一陣子，所以如果試口感的話，關火時應該比最佳狀態少一點，最後才會剛剛好。火候不夠的花生沒有那麼香脆，火候過了又發苦帶燥，火候恰好才是香中帶甜又爽脆。松柏常青中我喜歡加帶皮的花生米，顏色更跳更好看。

松柏長青材料：大白菜芯— 350g 豆乾— 175g 香菜— 1把蒜頭— 1瓣粉絲— 1塊（37g）花生米— 2把調味白醋— 1大匙黑醋（陳醋） — 1大匙糖— 1/4小匙鹽— 1/2小匙麻油— 2小匙花椒辣油—少許1小匙＝5ml 做法：（1）。大白菜切細絲，豆乾切細條（詳細解說見上）。粉絲用溫熱水泡軟，約20分鐘，衝冷水瀝乾，粗略剪成段。蒜頭切末，香菜切段。（2）。調味料全部加在一起做成醬汁，備用。

（3）。切好的材料加入調味醬汁攪拌均勻，最後加花生米再飯拌幾下就可以了。

有些涼拌菜可以提早幾個小時拌好放冰箱，但這道最好在食用前不超過一個小時再組合，否則白菜比較會出水，口感沒那麼清脆，味道也會稀釋。不過有些人喜歡白菜出水後的口感就另當別論了，若這樣的話可以先用鹽巴抓白菜並擠掉水份。吃不厭的開胃順口，簡單小菜也可以有重量級的表現！

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