四川吃兔指南川東北篇 | 好吃的兔子重在醃製（附川東北吃兔地圖）

由封面新聞發表于體育2023-01-19

封面新聞記者韓建文王清

“兔兔那麼可愛，為什麼要吃兔兔？”這個問題在四川人面前得到的答案一定是“當然是因為好吃啦！”兔肉肉質緊實有嚼勁，而且高蛋白質、低脂肪、低膽固醇，被稱為“葷中之素”。在四川，花式吃兔的方法實在太多了。在上期《四川吃兔指南》中，記者帶領大家瞭解了大成都及周邊區域的兔肉美食和文化，今天我們一同去川東北，看看那裡的兔肉美食文化有什麼不同。

生兔肉

川東北兔肉做法重在醃製 /

川東北地區的兔肉美食影響力雖然比不上大成都區域和自貢，但是在兔肉養殖的方面，川東北有著不容小覷的實力；而且當地兔肉美食形成了獨特風格，與川內其他區域有所區別。

以達州為例，川東北的兔肉美食都偏大眾化、家常化，達州最具代表性的就是陳皮兔、酸辣兔和烤兔。作為冷盤的陳皮兔算是一道高階宴席料理，曾出現在滿漢全席千叟宴的選單當中，屬於“前菜七品”之一。達州的陳皮兔幹香、滋潤、入口化渣。事實上，在傳統川菜中，陳皮味作為一種特色味型，其氣味醇厚濃郁，時間越長愈發奇香，柑橘自然的陳香讓人陶醉。鮮嫩麻辣的兔肉，帶著誘人的色澤和陳皮香，爽口的滋味讓人垂涎三尺。

據達州市餐飲協會會長李建介紹，達州的兔子養殖規模不是很大，食客們平日的選擇也將其排在雞肉、豬肉、羊肉和牛肉之後。不過，達州的兔子做法跟其他地區比，特色突出。同樣是烤兔，達州的製作方法會著重在碼味醃製的流程，而不是後期透過刷料使其入味，讓味道停留在表面。經過長時間的碼味，兔肉變得濃香馥郁，再經過三小時以上生烤，搖身一變外酥裡嫩、肥美多汁的美味。

烤兔

手撕兔是川東北的特色兔肉美食，有烤兔和風吹兔兩個分支。南充市儀隴縣的傳統小吃就是手撕兔，儀隴縣兔肉產業發達，在縣城還有一條特色“兔兒街”。雖然手撕兔的起源已經無從考究，但如今仍在不斷改良，選料更加考究，手撕兔已成為儀隴縣的“天府旅遊名片”。

南充市儀隴縣餐飲協會副會長歐陽軍介紹，製作儀隴手撕兔需經過多道程式：宰殺、去內臟、碼蔥薑蒜等配料，醃製10小時以上，掛起來風乾，之後再根據味道不同分開處理，如五香滷製、上烤兔架用無煙鋼炭烤半小時等，成品色澤金黃、焦香濃郁、鹹甜適中、肉質細嫩，總之十分誘人。

諸葛手撕兔

/ 兔肉美食地方特色突出 /

達州美食屬於川菜三大流派的下河幫，風格大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料精細大膽、不拘泥於材料而著稱。重口味，特別是酸辣口味，是每一個達州人刻在DNA裡的喜好。酸中帶辣，辣中透香，達州人無人不喜酸辣雞。把做酸辣雞的做法用在兔肉上，於是川東北特色兔肉美食——酸辣兔誕生了。

酸辣兔

酸辣兔比起陳皮兔，塊要更大。兔肉同山胡椒、泡椒、花椒等爆炒後，味覺層次得到提升，酸與辣充分融入到兔肉之中，色濃香透味獨特，爽口開胃，帶來回味無窮的體驗。值得一提的是，它的酸是泡菜罈子發酵出來的酸，辣而不燥，有韻味有回味。酸辣雞名在江陽，而酸辣兔可以前往江陽附近的麻柳鎮、大樹鎮、亭子鎮（俗稱“麻大亭片區”）尋味。

粉蒸，是川菜蒸制菜品的一大創造，應用範圍較廣，多用於葷菜，如粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸肥腸等。川東北居民偏好粉蒸美食，在巴中，人們結合粉蒸做法創新出了粉蒸兔，將兔肉裹粉蒸熟，成菜柔軟滋潤、味濃而香、不膩不柴、吃口爽美。

粉蒸兔

在四川民間，燻肉本是一道很家常的做法，可以做燻豬肉、燻雞肉、燻鴨肉、燻牛肉等，當然兔肉也可以。實際上，燻兔肉就是自貢冷吃兔做法的本質。冷吃兔背後有著怎樣的故事？吃兔愛好者的天堂——自貢還有哪些吃兔美食？整個川南區域的吃兔美食文化有什麼特點？請期待下一期《四川吃兔指南》（川南篇）。最後，這份《川東北吃兔推薦地圖》請收好！

/ 川東北區域吃兔推薦 /