有這麼一道菜，聞起來臭，吃起來香，它就是黃山有名的臭鱖魚。黃山臭鱖魚，是起源於徽州（黃山）的地方菜系。徽菜對於色香味的追求是實打實的，火工掌控到位，賣相也是上等，鹽足才入味，力求儲存食材本味。

臭鱖魚，名字一出就讓人不願意嘗試，其實它的本名是“醃鮮鱖魚”，有一種發酵過的、似臭非臭的氣味，但並不是臭魚爛蝦的腐爛味道。

臭鱖魚咋來的？

古時沒有保鮮技術，鱖魚鮮肥之時，魚販都是用鹽來防止魚肉變質，屬於不得已而為之。木桶之內，一層魚，一層鹽，運輸途中翻動，可以保持幾日不腐，只是微臭而已。

鱖魚肉質鮮美，整魚先煎後燒，用辣椒、蔥薑蒜等味道十足的食材進行烹飪，不會喧賓奪主，充分調動了魚肉的鮮。魚肉彈牙多汁，細嚼起來滿是魚肉特有的鮮甜，“臭”倒成了一種噱頭。

不去安徽也能吃到有名的臭鱖魚

安徽人家酒店鱖魚養殖基地，位於黃山市新安江上游的歙縣。這裡山清水秀，終年薄霧籠罩，有得天獨厚的的鱖魚生長條件。一條鱖魚從投苗到捕撈，要經過四年漫長的生長時間。

三四月份桃花盛開的時候，是大量捕撈鱖魚的時節，這時的鱖魚最肥、魚質最鮮美。成千上萬的的鱖魚捕撈出水，場面蔚為壯觀。

捕撈出水的鱖魚要被均勻地抹上鹽，之後放在木桶當中，一層層地壘疊至桶頂。用大石頭壓住，如此製法的鱖魚，質地也自然會更加緊實。

醃製過後，就該等到發酵了。

與之相伴的便是蛋白質的分解，該化學過程會析出很多魚肉自身難有的營養物質，譬如穀氨酸、天冬氨酸等。

入鍋前，師傅會先將醃魚洗泡一番，這樣可以除去上面過重的味道。之後改成容易入味兒的花刀。先正反煎制，而後加入辣椒以及其他的調味粉。之後再添上水燉煮，最後收汁，便上桌了。

蒜瓣一樣的白肉，在微辣微鹹的湯汁的浸潤過後，一種新生的鹹鮮由此產生，細嫩鮮美，回味悠長。成為食客必點菜之一。

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